Il mese scorso, nella ovattata e affascinante cornice del ristorante Madame a Marina di Massa, è andata in scena “Bollicine e Cucina di Mare”, una cena-degustazione che fa parte della rassegna gastronomica e culturale “Le Grandi Cene di Paspartu”.

I fortunati partecipanti che sono riusciti ad accaparrarsi un posto sulle comode poltroncine (la serata era andata in poco tempo sold-out) si sono così potuti godere un connubio perfetto tra i piatti di questo sempre più sorprendente chef e le ben 6 blasonate etichette di questa davvero pregiata azienda di Franciacorta.

VILLA FRANCIACORTA: SOLO MILLESIMATI

Come illustrato da Stafania Licata – la responsabile eventi e degustazioni dell’azienda, scesa per l’occasione a Marina di Massa – Villa Franciacorta costituisce un caso unico in tutta la sua regione viti-vinicola, visto che produce, all’interno della sua vasta gamma, ‘solo e unicamente millesimati’.
Il millesimo che riporta l’anno di vendemmia su ogni bottiglia è reso possibile dal disciplinare grazie all’uso quasi esclusivo delle uve di quell’anno e dal periodo minimo di permanenza sui lieviti di 30 mesi, mesi che, a casa Villa Franciacorta, sono minimo 36.

I LIEVITI INDIGENI E BREVETTATI

Una voce fuori dal coro – ha poi aggiunto il responsabile e rappresentante di zona Umberto Righetti – quella di Villa Franciacorta che, attraverso la ricerca, ha saputo innovare utilizzando ormai da anni i propri lieviti autoctoni, brevettati a marchio Villa, unici e fortemente caratterizzanti, a tutela della biodiversità anche in cantina.

LA DEGUSTAZIONE: VARIETÀ E QUALITÀ NEL CALICE

Difficile stilare una classifica dei 6 differenti Franciacorta degustati. Anche perché ogni bottiglia aveva qualcosa di davvero intimo e personale da raccontare.
Il Franciacorta d’entrata Emozione mi ha stupito per bevibilità associata a complessità, un millesimato ‘entry level’ incredibilmente piacevole. Il Satèn, ça va sans dire, è il prodotto più ‘morbido’ ed educato.
Bella la lama sferzante dell’Extra Blu, che sottintende – come ci conferma anche Stefania Licata – ottime potenzialità di evoluzione future in bottiglia negli anni, come un po’ tutti i prodotti di questa azienda.
Il Bokè è un rosato ammaliante, complesso ed eseguito alla perfezione, un calice che mi ha colpito particolarmente. Il Diamant è per gli intenditori, per chi sa ricercare tra le righe la complessità gustativa.
Infine la chicca (con bottiglia romanticamente avvolta in un elegante panno) del demi-sec rosé Briolette, per finire la serata in una lievissima e avvolgente dolcezza.

LA MANO DI CHEF SERBAN AL SUO MADAME

Lo diciamo ormai da qualche tempo, Vali Serban è uno degli chef emergenti e più interessanti della zona apuo-versiliese.
Dopo trascorsi in importanti cucine, e dopo il successo del suo precedente ristorante-bottega, ha aperto
da poco più di due anni, a un centinaio di metri dal pontile di Marina di Massa, questo piccolo gioiellino, il Madame, che gli somiglia. E nel quale propone la sua cucina, una cucina estremamente personale.

Stagionalità dei prodotti, pesce fresco del giorno che spesso sottopone anche ad equilibrate e non troppo lunghe maturazioni nelle apposite celle frigorifero, per estrarre texture e sapori specie nei suoi crudi d’autore. Poi l’arte della pasta fatta in casa e un occhio di riguardo alla brace del suo forno a legna.

I piatti della serata, pensati dallo chef per accompagnare ‘con gentilezza’ i Villa Franciacorta, sono stati un percorso delicato, avvolgente.
La sensazione era di camminare a piedi nudi in un prato, in primavera, in riva al mare. La freschezza dei vegetali, le profondità minerali della superba materia ittica e le tecniche dello chef hanno conquistato tutti. All’insegna di una delicata raffinatezza.

BENVENUTO DELLO CHEF:
PAN BRIOCHE, VENTRESCA DI TONNO E LARDO DI COLONNATA

RICCIOLA, PEPE VERDE, LIMONE FERMENTATO ED ERBETTE DI CAMPO

CAPESANTE COTTE ALLA BRACE, PANNA E PISELLI

RAVIOLI RIPIENI DI BACCALÀ, FAVE E LEVISTICO

ROMBO ALLA BRACE, ASPARAGI, MENTA E FONDO LEGGERO DI PESCE

CREMA DI LATTE, FRAGOLE MARINATE E CROCCANTE ALLE MANDORLE