06 Apr TORDELLO D’ORO: VINCE IL CAFFÈ CENTRALE!
IL MIGLIOR TORDELLO DELLA VERSILIA È A CAMAIORE
GRANDE SUCCESSO PER LA PRIMA EDIZIONE DEL “TORDELLO D’ORO”
SECONDI CLASSIFICATI RINA DI CORSANICO E BEPPINO DI VALDICASTELLO
GUARDA IL NOSTRO VIDEO!!!
IL CONTEST ORGANIZZATO DA PASPARTU MAG HA VISTO IL SUO FELICE EPILOGO IN UNA FINALISSIMA AD ALTI CONTENUTI CULTURALI E GASTRONOMICI
Siamo a Valdicastello di Pietrasanta, e l’evento gastro-mondano di un insolito lunedì sera mette ai tavoli ben 120 agguerriti commensali ed una giuria qualificatissima.
La pasta è tirata a mano con maestria, il pieno ricco di sapori deliziosi, infine un generoso sugo a coronare il tutto: è del ristorante Caffè Centrale di Camaiore l’ambìto premio “Il Tordello d’Oro” che sancisce la vittoria del coinvolgente contest sul ‘Miglior Tordello della Versilia’.
Tutto è iniziato mesi fa, con la selezione da parte del popolo di Facebook di un primo finalista, il ristorante Rina di Corsanico capace di ottenere ben più di mille preferenze dal web.
Poi, la testata di Paspartu Magazine organizzatrice dell’evento ha radunato uno stuolo di esperti ed appassionati critici gastronomici per selezionare gli altri due locali finalisti che avrebbero rappresentato il top della Versilia in fatto di tordelli fatti in casa: il Caffè Centrale di Camaiore e la Trattoria Da Beppino di Valdicastello.
Ed eccoci all’epilogo finale, andato in scena direttamente alla Trattoria Da Beppino, con tanto appassionato pubblico estimatore di questa pasta ripiena al ragù che tanto rappresenta questa terra, un vero ‘piatto icona’ della Versilia.
LA GIURIA DEL PREMIO
Per la finalissima, da parte dell’organizzazione, è stata selezionata una giuria autorevole e referenziata composta da 5 esperti.
Presidente lo stellato Andrea Mattei, versiliese doc, chef del Bistrot di Forte dei Marmi ed executive dei 5 ristoranti della famiglia Vaiani.
Il grande ex-ristoratore della mitica Oca Bianca, Marco Garfagnini.
Il food manager, patron di Enolia nonché affinatore di formaggi di pregio Gabriele Ghirlanda.
Il fotografo del food, sempre in giro per lo stivale al servizio delle più prestigiose testate eno-gastronomiche nazionali, Lido Vannucchi.
Infine Guido Ricciarelli, firma di innumerevoli articoli su Monsieur, Italia a Tavola, Spirito di Vino, guida ristoranti Identità Golose nonché curatore della guida Vini Buoni d’Italia.
LA CENA E LA DEGUSTAZIONE
Varcata la porta di fronte all’ampio parcheggio in piena campagna pietrasantina, la Trattoria Da Beppino, uno dei locali ‘storici’ e più rappresentativi della gastronomia versiliese, profuma di buono. E le sue salette, con quell’intramontabile ed equilibrato gusto rustico, sono davvero accoglienti e avvolgenti.
Insomma, lo scenario ideale per una finale legata a doppio filo ai buoni cibi della tradizione.
E la cena è proprio partita con le delizie della trattoria in antipasto, tra le quali (tutte ottime) spiccavano le polpettine della tradizione e, soprattutto, una crema di ceci con baccalà davvero gratificante.
Poi è partita la degustazione dei 3 finalisti.
Per ciascuna portata si era scelto di servire 5 tordelli nel piatto.
Tre finalisti, tre portate, tre modi differenti di concepire il tordello.
I TORDELLI DI CORSANICO
Siamo partiti con la Rina. La giovane Giulia Barsotti, che dalla nonna Rina ha ereditato l’antica e gustosa ricetta, ha presentato dei tordelli con una pasta piuttosto sottile, un pieno dove il peporino svolgeva la sua parte, ed un ragù gustoso piuttosto old-style.
I TORDELLI DI VALDICASTELLO
Poi è arrivata la volta di Beppino. La signora Dina Novani, madre di Daniele vero regista occulto della serata con i suoi preziosi accorgimenti, ha proposto il suo classico tordello che vedeva un buon connubio delle tre parti chiamate in causa: pasta, pieno (spezie in evidenza) e sugo.
I TORDELLI DI CAMAIORE
Infine Anna Luisi del Caffè Centrale. Pasta piacevolmente rustica, pieno saporito (buona carne in evidenza), sugo croccante e poco untuoso. Una ricetta che, seppur derivante da quella delle nonne, è stata messa a punto nel 2018, all’apertura del ristorante nel centro di Camaiore.
IL VERDETTO E LA PREMIAZIONE
Anna Luisi, assieme al marito Enzo titolare del Caffè Centrale, era visibilmente emozionata nel sollevare in cielo il “Tordello d’Oro”, l’emblematico oscar in cartapesta.
Ma anche le due cuoche seconde classificate a pari merito, la giovane Giulia Barsotti e la navigata signora Dina Novani, erano fiere e felici del loro importante piazzamento che le vede comunque sul podio a rappresentare l’eccellenza della Versilia per questa illustre pietanza.
Ai microfoni del sempre perfetto conduttore Claudio Sottili, il regista ed ideatore della appassionante sfida Gianluca Domenici, editore di Paspartu Magazine, ha sottolineato che la gara è solo un ‘pretesto’, un mezzo per mettere sotto i riflettori un piatto così importante per la cultura di questa terra, un piatto ambasciatore del “gusto-Versilia”.
Va anche sottolineato che, non esistendo una ricetta codificata del tordello versiliese, questo piatto si presenta in diverse forme, sapori e presentazioni nei vari ristoranti e trattorie della zona, tanto che c’è chi lo preferisce in un modo e chi in un altro.
Bordo della pasta spesso o sottile? Pieno con o senza peporino? E con quali carni, erbe o spezie? Il ragù? Davvero tante varianti.
Proprio per questo – sottolinea ancora Domenici – non vediamo l’ora, il prossimo anno, di consegnare la statuetta del Tordello d’Oro ad altri professionisti di questo splendido piatto che tutti ci invidiano.
Perché la cucina è cultura, e dietro ad un piatto ci sono mille ingredienti, mille ricette mille persone da scoprire o riscoprire. E mille storie di vita vissuta da raccontare.
Ecco perché, questa appassionante gara che proseguirà negli anni a venire, ha un valore culturale per la nostra splendida terra di Versilia.
IL PREMIO del TORDELLO D’ORO
Gli autori sono Emanuele Morelli e Filippo Bertolucci, creativi e geniali titolari della bottega artistica Calla Colla e Fantasia di Lido di Camaiore.
Specializzati nella tecnica di lavorazione della cartapesta, con una miriade di oggetti e personaggi tutti da ammirare nel loro negozio-show room di Lido, hanno creato il simbolo di questo Premio, un pregevole Tordello d’Oro con tanto di coroncina regale a sottolineare, anche attraverso questa statuetta, come questo piatto sia un po’ il Re della Versilia nel piatto.
fotoservizio Fotomania
L’IDENTIKIT DEI TORDELLI DELLA RINA
Botta e risposta con la cuoca e titolare (col padre Gabriele) Giulia Barsotti. Ovviamente per i segreti su ingredienti, tipo di pasta e pieno… molto resta volutamente, gelosamente (e giustamente) top-secret.
NOME DEL LOCALE
Bar Pizzeria Ristorante RINA
LUOGO
Corsanico, Massarosa
NOME DEL PIATTO
I Tordelli della Rina
DATA DI NASCITA DELLA RICETTA
1920
NOME DELL’INVENTORE DELLA RICETTA
La bisnonna Livia Palagi. Sua figlia Rina l’ha però resa celebre con il ristorante, aperto da mio padre nel 1973.
CHI FA I TORDELLI E IL SUGO
Io, Giulia Barsotti (nipote di Rina)
LA PASTA
Semola, uova… e tutto il resto top-secret
IL PIENO
Svelo solo qualche ingrediente: macinato di manzo prima scelta, peporino del nostro orto, un tocco di formaggio…
IL SUGO
Il ragù è sempre la ricetta di nonna Rina.
METTERESTI IL FORMAGGIO SUL PIATTO SERVITO?
Meglio di no. Ma chi vuole può farlo, glielo portiamo.
IL PIÚ GRANDE MANGIATORE DI TORDELLI VOSTRO CLIENTE
Ettore di Corsanico. A volte arriva a 50 tordelli.
CLIENTI FAMOSI CHE HANNO APPREZZATO I VOSTRI TORDELLI
Il Presidente della regione Eugenio Giani. Il direttore d’orchestra Nicola Luisotti e il fratello Stefano, amministratore delegato di Vianova (Welcome Italia). Lo chef e personaggio televisivo Daniele Persegani.
UN ANEDDOTO
I pranzi di Natale in casa. Tutta la famiglia attorno al tavolo e la mia nonna Rina, con il grembiule sporco di farina, che poggiava al centro della tavola i suoi tordelli fumanti.
L’IDENTIKIT DEI TORDELLI DI BEPPINO
Ma vediamo la scheda tecnica dei tordelli di Beppino, di questa trattoria di successo dove uno stuolo di appassionati e buongustai riempie le sue caratteristiche salette… anche per gustare i suoi splendidi tordelli da antica ricetta pietrasantina.
Ecco il botta e risposta con la titolare e navigata cuoca Dina Novani.
NOME DEL LOCALE
Trattoria DA BEPPINO
LUOGO
Valdicastello, Pietrasanta
NOME DEL PIATTO
I Tordelli di Beppino
DATA DI NASCITA DELLA RICETTA
1967. Quando aprimmo. Già per le nostre merende davamo i tordelli.
NOME DELL’INVENTORE DELLA RICETTA
Mia suocera Amelia.
CHI FA I TORDELLI E IL SUGO
Il cuoco Gianluca con la mia ricetta.
LA PASTA
Ogni chilo di farina tre uova.
IL PIENO
Macinato buono, bieta, parmigiano e romano, pan grattato, mortadella, pasta di salsiccia, uova, noce moscata e cannella.
IL SUGO
Metto a rosolare il macinato scelto con cipolla carota e sedano. Aggiungo pezzettini di carne di manzo, un po’ di mortadella, un po’ di salsiccia, concentrato di pomodoro e pelati, pepe sale, e un pochino di dado fatto da noi.
METTERESTI IL FORMAGGIO SUL PIATTO SERVITO?
Ai tempi di mia mamma e di mia suocera si serviva già con il formaggio. Oggi lo diamo a parte perché c’è chi non ce lo vuole.
IL PIÚ GRANDE MANGIATORE DI TORDELLI VOSTRO CLIENTE
Ne ho tanti… dico Sandro Lana, perché parte apposta dalla Garfagnana per venire qua a mangiarne i nostri tordelli.
CLIENTI FAMOSI CHE HANNO APPREZZATO I VOSTRI TORDELLI
Il pittore e scultore americano Joseph Sheppard.
UN ANEDDOTO
Fine anni ’60, pranzo della domenica, eravamo pieni. Si presentò un nostro amico e cliente e ci chiese i tordelli, ma i tordelli li avevamo finiti! Mia suocera uscì dalla cucina, gli andò incontro e gli disse di sedersi, di mangiarsi con calma gli antipasti … e lei si mise a prepararli, cominciando a impastare e a fare dall’inizio il pieno. Dovette aspettare un pochino, ma vedessi com’era contento!
L’IDENTIKIT DEI TORDELLI DEL CAFFÈ CENTRALE
Ecco infine la scheda tecnica dei tordelli del Caffè Centrale, il ristorante in pieno centro storico di Camaiore che Anna ed Enzo Olivieri hanno aperto nel 2018, ritornando alla ribalta dopo i gloriosi successi del loro primo Caffè Centrale, all’epoca nella frazione di Vado, vero ‘locale cult’ a cavallo degli anni ’80 e ’90.
Ecco il botta e risposta con il patron Enzo.
NOME DEL LOCALE
Ristorante CAFFÈ CENTRALE
LUOGO
Camaiore
NOME DEL PIATTO
I Tordelli di Anna
DATA DI NASCITA DELLA RICETTA
15 Settembre 2018, ovvero quando abbiamo inaugurato il ristorante servendo proprio questo piatto.
NOME DELL’INVENTORE DELLA RICETTA
Anna Luisi, mia moglie.
CHI FA I TORDELLI E IL SUGO
Anna. La sua è una ricetta quercetana-camaiorese. Una reinterpretazione della ricetta della madre (quercetana), con tocchi camaioresi ma anche personali, questi ultimi frutto di numerose prove con ingredienti (di qualità) di vario tipo, per rendere equilibrato il tutto.
LA PASTA
Semplice, farina, uova. Per ottenere morbidezza stiamo bassi con la quantità di uova, circa un uovo e mezzo per ogni chilo di farina.
IL PIENO
Tutta materia di altissima qualità. Uno dei segreti, che non svelo – ci dice sorridendo – del nostro tordello è il nostro macinato particolare… Poi mettiamo un grana (che preferiamo al parmigiano) 36 mesi, ed un olio toscano davvero importante che utilizziamo anche nel ragù. Bieta, uova, odori, pochissimo pane ammollato nel latte e, elemento fondamentale, le spezie (spezie top secret!).
IL SUGO
In questo caso non si va dal macellaio: lavorando nel ristorante molta carne… mettiamo da parte per il nostro ragù un ‘pezzo’ molto particolare, altro nostro segreto. Spezie, odori e olio di alto livello. Anche la cottura è particolare, il tempo di cottura è molto importante.
METTERESTI IL FORMAGGIO SUL PIATTO SERVITO?
Il formaggio lo serviamo a parte al tavolo e, cosa fondamentale, grattugiandolo al momento. Con il ‘formaggio di ieri’ ci facciamo le polpette!
IL PIÚ GRANDE MANGIATORE DI TORDELLI VOSTRO CLIENTE
È un signore di Forte dei Marmi, di buona stazza, che ne vuole 4 porzioni. Sono 40 tordelli in tutto. E poi ci ordina anche il secondo.
CLIENTI FAMOSI CHE HANNO APPREZZATO I VOSTRI TORDELLI
I primi che mi vengono in mente. Il regista premio Oscar Gabriele Salvatores in primis. Poi il calciatore Billy Costacurta. E le attrici Milena Vukotic e Ambra Angiolini.
UN ANEDDOTO
Un nostro caro amico e cliente, che di lavoro fa il commercialista, per ironizzare sul prezzo del piatto, ad ogni tordello ingerito fa scattare il suo personale tassametro: al primo boccone dice “1 euro e 20”, al secondo “2 euro e 40” e così prosegue fino alla fine del piatto. Ci fa morire da ridere.
Nessun commento