03 Ott TIPICAMENTE VERSILIA
TIPICAMENTE Versilia
Un tuffo nel gusto, un tuffo nei sapori, un tuffo nella tradizione:
con TIPICAMENTE Versilia portiamo alla vostra golosa conoscenza alcuni piccoli produttori, ovvero quei preziosissimi artigiani del gusto che fanno grande questa terra.
Siamo stati così a visitare qualche indirizzo già conosciuto ai più, ma anche tante piccole aziende, molte di esse a gestione familiare, altre veramente nascoste.
In questo articolo, realizzato in collaborazione con l’esperto Massimo Pardini, responsabile commerciale di aziende food della zona, trovate però solo un estratto del nostro ventaglio completo di eccellenze che abbiamo selezionato per voi.
Per scoprire tutto il resto dovete correre in libreria o in edicola ed accaparrarvi la vostra copia della mia guida Versilia Gourmet 2023/2024 (prezzo di copertina 13 euro).
BISCOTTI
I FORTINI
I biscotti Fortini nacquero in una gastronomia di Forte dei Marmi nel 1991.
Tra il 1994 e il 2001 cominciarono ad essere diffusi sul territorio nazionale.
Nello stesso 2001 furono i primi tra i biscotti artigianali italiani ad essere confezionati in monoporzione. Oggi l’azienda produce manualmente più di 1.750.000 Fortini all’anno, servendo centinaia di negozi sul territorio italiano e europeo. Arrotolati a mano e impacchettati uno ad uno, frolla di alta qualità.
Molte le versioni, tra le quali il ‘classico’, mandorla, nocciola, gocce di cioccolato, castagne e granturco, cacao e pinoli, farro integrale e altri ancora.
I FORTINI
Via della Sipe 10
Pietrasanta
BISCOTTIFICIO LAZZERI
Oltre a pane di qualità ecco i “Dolci del Martinetto”.
Cantucci, biscotti lunghi, befanini, canestrelli, novellini, schiacciate e pani dolci, crostate, mantovane.
Biscotto fatto a mano, con uova fresche da galline allevate a terra, burro e cioccolato fondente di prima qualità, nocciole del Piemonte, fichi secchi calabresi o sardi, frutta di stagione, acqua e aria delle Alpi Apuane.
PANIFICIO LAZZERI
Via Provinciale, 224
Località Martinetto
Pontestazzemese – Stazzema
MAGO FARINA
Mago Farina è un biscottificio artigianale, con prodotti realizzati con poche e selezionate materie prime di alta qualità, assenza di conservanti, additivi, coloranti. E farine di grani antichi autoctoni.
I biscotti hanno un aspetto rustico ma sicuramente non mancano di genuinità.
Questo l’assortimento: Cantucci classici, Amici di Frolla, Rustico Incanto, Risallegri, Sapor di Autunno, Frollini Classici, Frollini al riso, Cantucci cacao e nocciole, Brutti ma buoni.
MAGO FARINA
Via Ragazzi del ’99
Querceta – Seravezza
AMOR DI TOSCANA
Grissini e biscotti nascono con materie di prima scelta, nelle farine e nel burro, per un risultato eccellente. Il titolare nasce in Piemonte, portando con sé le ricette della tradizione di famiglia da tre generazioni. Il grissino, stirato a mano, dopo una lunga lievitazione viene infornato. Il risultato è un un bastoncino leggero e croccante. Oltre ai grissini si producono anche biscotti.
Questi i grissini: naturale, alle noci, al sesamo, al peperoncino.
Questi i biscotti: Torcetto, Pinolo, Mais, Cioccolato.
AMOR DI TOSCANA
Via Leone Sbrana, 18
Viareggio
ALESSANDRO ROVAI
Tutto ha inizio nel 1954, in un forno di Pietrasanta, dove una famiglia di panettieri coltiva un’arte antica. Cresciuto in questo mondo di sapori autentici, Alessandro Rovai coltiva il sogno di portare le ricette di famiglia al di fuori dei confini della sua terra d’origine. Dopo un’esperienza di oltre trent’anni nel settore dolciario, Rovai decide di proporre prodotti buoni come quelli di una volta. Nasce così “Rovai, Più Buono che Mai”: cantuccini alle mandorle, al cioccolato, al cacao e nocciole, cuor di sfoglia al riso, al ribes rosso e integrali senza zucchero. Fette biscottate.
ALESSANDRO ROVAI
Via Aurelia Nord, Km 367
Pietrasanta
SALUMI
SALUMIFICIO GOMBITELLI
Il Salumificio Artigianale Gombitelli, condotto da secoli dalla famiglia Triglia, produce i propri salumi rispettando la memoria dei nonni e le antiche ricette artigianali. Tra boschi di leccio e castagno, il paese di Gombitelli, vicino alla costa ma ai piedi delle Alpi Apuane è un territorio che intreccia le tradizioni secolari ad un microclima assolutamente unico per la stagionatura dei salumi.
Un’infinità i salumi prodotti, tra i quali segnaliamo il lardo rosa di Gombitelli, la mortadella detto salame nostrale, la salsiccia, il salame la sbriciolona, il salame toscano e la crema di lardo. Ottimi i prosciutti Penitente e Cuor di Penitente.
SALUMIFICIO GOMBITELLI
Via dei Norcini, 4719/4725
Gombitelli – Camaiore
NORCINERIA BONUCCELLI
A Camaiore, nel centro storico, la Norcineria Bonuccelli produce una fornita gamma di salumi artigianali tipici Toscani: mortadella di Camaiore, finocchiona, salame toscano, salame di cinghiale, lombetto stagionato, pancetta affumicata, pancetta tesa, salsiccia, salsiccia di cinghiale, porchetta, biroldo, soppressata, lardo di Camaiore.
NORCINERIA BONUCCELLI
Via V. Emanuele, 9
Camaiore
SALUMI DEL CARDOSO
NORCINERIA BARSANTI
La Norcineria Barsanti, a Cardoso, nel cuore delle Alpi Apuane, è un’antica attività che profuma di storia e tradizioni, perché già negli anni ’50, all’epoca conosciuti come “salumi del Barsantone”, detto così perché uomo alto e robusto, erano molto apprezzati per la loro qualità.
Oggi, dopo tre generazioni, la famiglia prosegue l’arte della norcineria, rispettando i veri sapori di una volta: lardo, crema di lardo, biroldo, salsiccia, mortadella mostrale, lonza, pancetta tesa e arrotolata, soppressata, cotechino, filetto di maiale, fiocco di spalla, salame cardosino, salamelle piccante.
NORCINERIA BARSANTI
Via Vallinventri
Cardoso – Stazzema
SALUMERIA LANÈ
Nella famiglia Lanè la tradizione dei salumi risale al lontano 1907, quando il bisnonno Polinice, dal nome altisonante che richiamava alla mente gli eroi della mitologia greca, decise di trasformare una sua passione, quella per la carne di maiale, in un “affare di famiglia”, coinvolgendo moglie e figli in un’attività, che poi diventerà, con il passare delle generazioni, un’azienda, senza mai perdere il sapore di famiglia.
Ecco oggi la mortadella nostrale, il salame chiorpello, le salsicce, il biroldo, il lardo, la pancetta, la soppressata, la lonza stagionata, i wurstel, il cotechino, lo zampone.
SALUMERIA LANÈ
Via Provinciale Vallecchia, 139
Pietrasanta
SALUMIFICIO CERÙ
Il Salumificio Cerù da quasi 100 anni, di generazione in generazione, produce insaccati e prosciutti a Gombitelli, piccolo borgo situato nella propaggine meridionale delle Alpi Apuane, a 450 metri sul livello del mare.
Ogni prodotto è preparato in modo artigianale utilizzando materie prime di alta qualità selezionate da esperti norcini. La sapiente lavorazione delle carni pregiate ed una ricetta segreta tramandata da padre in figlio conferiscono quel gusto e sapore inconfondibile a prosciutti, salami, lardo, pancette, salsiccia, soppressata.
SALUMIFICIO CERÙ
Via dei Norcini, 4822
Gombitelli, Camaiore
BIRRIFICI
BIRRIFICIO DEL FORTE
Pluri-premiate, anche a livello internazionale, le birre del Forte hanno sviluppato nel tempo grande carattere e personalità, pur restando classiche nelle loro radici produttive. Tutto questo si apprezza pienamente nella linea de “Le Fondamentali” (referenze disponibili in tutto l’arco dell’anno) e nella linea de “Le Celebrative”: quattro etichette in edizione limitata, ciascuna con la propria caratterizzazione produttiva, la cui uscita annuale è divenuta un appuntamento fisso!
“Le Radici” sono una serie di creazioni legate al mondo vitivinicolo italiano, che richiamano le tradizioni italiche e la nostra cultura.
BIRRIFICIO DEL FORTE
Via della Breccia Violetta, 5/A
Pietrasanta
MOSTRO BIRRAIO
Nato da circa due anni, questo birrificio artigianale ha scelto di produrre vari stili di birra, ripercorrendo parte della storia brassicola: si va dalle Birre a Bassa Fermentazione a quella in Stile Belga, dalle Britanniche alle Americane.
Si è poi investito in un impianto a fiamma totalmente manuale, selezionando materie prime di alla elevata qualità, ove possibile di provenienza biologica.
Mostro Birraio, sede brassicola produttiva e piccolo shop a Camaiore, presenta in totale 11 etichette.
MOSTRO BIRRAIO
Via Battisti, 76
Camaiore
AZIENDE VINICOLE
TENUTA MARIANI
L’azienda spumantistica nasce grazie alla stretta collaborazione di Ido Mariani con una piccola Maison dello Champagne: dopo anni passati a fare vendemmia in Francia, il vignaiolo ha voluto fare bollicine a casa sua, a Massaciuccoli, in un angolo stretto tra colline, lago e mare. Ne sono usciti tre metodo charmat, due dei quali vin de sable. E poi tre fini metodo classico, tutti e tre pas dosé, di cui due in fùt de chène (fermentazione e parziale affinamento in tonneaux).
TENUTA MARIANI
Via Pietra a Padule 1881
Massaciuccoli – Massarosa
L’ALTRA DONNA
Viticoltura eroica su pendici scoscese, vini naturali con nessun artificio in cantina e basse solfitazioni, sorsi che parlano del territorio, quello della Versilia, con piccoli sconfinamenti nelle vicinissime Candia e Montignoso.
Sopra Strettoria un mezzo ettaro di vigne, che si vanno ad aggiungere a quelle a base della strada, a quelle vicinissime della località Zamparina (comune di Montignoso) e quelle della zona del Candia Massese (località Grottini): circa 3 ettari in tutto, per bottiglie non certo ‘classiche e scontate’, semmai originali e divertenti. Come lo sono i vari metodi ancestrali.
L’ALTRA DONNA
Via Strinato
Seravezza
GIARDINI RIPA DI VERSILIA
Nei terreni sul Monte di Ripa, frazione di Seravezza, il primo vino prodotto fu il bianco Colli e Mare, un vermentino al 90% e malvasia di candia al 10%. Successivamente fu la volta di un vino rosso, il Vis Vitae, un blend di cabernet sauvignon, merlot e syrah. Quindi La Costa, syrah in purezza. Completa la gamma il Passito N.N. derivante da un appassimento controllato, prima in pianta e poi su graticci, di uve Vermentino, Malvasia e Traminer.
GIARDINI RIPA DI VERSILIA
Via Angelini, 134
Seravezza
TENUTA MARELI
Sulle colline di Camaiore, a Montemagno, Tenuta Mareli possiede 3 ettari e mezzo di vigne sparse un po’ per tutta la Freddana.
I rossi sono il Nicodemo, blend di sangiovese di zona con merlot e ciliegiolo, e il Remagno, sangiovese, syrah e merlot, da agricoltura biodinamica, invecchiato in barriques per 12 mesi e affinato in bottiglia per 6 mesi.
Il Pittiere è un rosé ottenuto da Sangiovese ed altre uva a bacca bianca.
TENUTA MARELI
Via per Frascalino, Fraz. Montemagno,
Camaiore
LE VIGNE DEL GRILLO
A Camaiore, in prima collina, ad un’altitudine di 170 metri, coltivazione in biologico per questa piccola azienda vinicola (e non solo).
Il Prana è un rosso ottenuto da syrah, merlot, ciliegiolo, canaiolo e sangiovese.
Matanna un syrah in purezza, mentre Gabberi è un bianco secco ottenuto da uve vermentino fermentate in acciaio.
LE VIGNE DEL GRILLO
Via del Grillo, 374
Pieve di Camaiore
Camaiore
CANTINE BASILE
A Vallecchia di Pietrasanta le Cantine Basile sono una ormai ‘storica’ azienda vinicola della Versilia che presenta una gamma ampia di prodotti: 4 vini bianchi di cui due frizzanti, 5 rossi, 1 rosato e uno spumante. Si va dal Beltrame (vermentino) al Campilione (merlot, vermentino nero e syrah) fino all’Arcaico, spumante brut, metodo charmat.
CANTINE BASILE
Via Provinciale, 260
Pietrasanta
METATI ROSSI
Walter Haettenschwiler, svizzero, va in vacanza a Forte dei Marmi, si innamora della Toscana e trova un piccolo podere in Versilia da acquistare. Il suo vicino è Antonio Antoni e nasce la società, nel 1991. Nei primi cinque anni si dedicano alla sistemazione dei terrazzamenti e al reimpianto dei vigneti. I vitigni, circa un ettaro, sono merlot, cabernet sauvignon e vermentino, vermentino che viene affinato in barrique. L’obiettivo dichiarato è la ricerca della fruttuosità e della struttura nei vini.
METATI ROSSI
Strettoia
Pietrasanta
LIQUORI E DISTILLATI
GIOCHI DI SPIAGGIA
Il progetto “Giochi di Spiaggia” nasce da un’idea di Davide Pellegrini, bartender e titolare del Caffè Irene a Viareggio, che ha trovato sfogo con l’apporto qualitativo dell’Opificio Nunquam di Prato, per una linea di ricette uniche e particolari che sfociano nella produzione di un Amaro di Spiaggia, un Vermouth Bianco Dry di Spiaggia, un Vermouth Rosso di Spiaggia e un Aperitivo di Spiaggia. I sapori della macchia mediterranea incontrano quelli marini (con l’utilizzo anche di acqua di mare distillata).
GIOCHI DI SPIAGGIA
Via S. Martino, 120
Viareggio
ALPEMARE
AMARO DEL FORTE
L’Alpemare è un amaro artigianale da aromatiche versiliesi, pinoli ed erbe delle Apuane (ricetta originale). Un perfetto equilibrio ‘alpe-mare’ come nel vero spirito di Forte dei Marmi. L’azienda che lo produce è Mr. Liquor della vicina Lucca, che produce anche un vermut fresco rosé, un altro amaro, un gin, un bitter e altri liquori.
MR. LIQUOR
Via della Pieve di Santo Stefano
Lucca
HELICHRYSUM GIN
Da acqua di fonte, ginepro e elicriso toscano, tutti rigorosamente bio, nasce un gin profumato e fresco.
Helicrysum Gin racconta la sua Toscana, con l’utilizzo di elicriso, una pianta aromatica e medicinale che i francesi chiamano ‘immortelle’ proprio per la forza di quest’arbusto e le sue proprietà benefiche.
La morbidezza al palato lo rende ottimo da degustare anche liscio. Trova il suo ideale nei classici cocktail internazionali, sposandosi ottimamente con toniche mediterranee di alta qualità.
HELICHRYSUM LOVELY TUSCAN GIN
Casale Le Gusciane
Via Costacce
Pontemazzori-Camaiore
SUGHI PRONTI
IL SOGNO VERDE
L’azienda Agricola Il Sogno Verde produce sughi pronti di pesce, carne e vegetali, piatti pronti della tradizione culinaria toscana, condimenti di verdura biologica a km zero, puntando molto sulle ricette della Versilia e della Toscana. Oltre 20 le referenze, tra queste: sugo di triglia, sugo moscardini, sugo salsiccia toscana al profumo di tartufo, baccalà mantecato, ragù vegetariano, zuppa frantoiana, pesto di cavolo nero, hummus e altro ancora.
IL SOGNO VERDE
Piazza S. Alessandrini, 78
Querceta
FICHI E CONFETTURE
CARAVELLO DI ALVARO PARDINI
L’Azienda Agricola Caravello di Alvaro Pardini gestisce a Capezzano Pianore diversi ettari di terra che producono frutta, verdure e cereali. Tra i prodotti spiccano la confettura extra di fichi e la confettura extra di fichi e pere gentiline. Poi ancora il rinfrescante sorbetto di fichi, i fichi freschi, ortaggi a foglia, erbe aromatiche fresche.
CARAVELLO DI ALVARO PARDINI
Via Caravello, 3
Capezzano Pianore – Camaiore
CARNI E VERDURE
AZIENDA AGRICOLA
LE 4 STAGIONI
Allevatori-Macellai e Agricoltori: la fattoria con spaccio agricolo dell’azienda agricola Le 4 Stagioni si dedica alla produzione di ortaggi e all’allevamento bovino e suino. Sul banco carni bovine, di razza chianina e piemontese, e carni suine come la cinta senese. Dalla norcineria ci sono i propri salumi, fra questi le salsicce fatte a mano seguendo l’antica tradizione toscana.
Nel punto vendita di Capezzano si possono acquistare anche prodotti ortofrutticoli provenienti dai campi circostanti: ortaggi in foglia, a fusto, a frutto, in radici, bulbi e tuberi, come le famose patate Versiliesi della sabbia, e gustosi meloni.
AZ.AGR. LE 4 STAGIONI
Via della Carraia, 46
Capezzano Pianore
Camaiore
PATATE
AZ. AGR. CAMPALLORZO
Sulle alture di Campallorzo, siamo a 1000 metri sopra il livello del mare, la patata ha sempre avuto una qualità indiscussa. L’azienda Campallorzo coltiva due specie: la Spunta, a pasta gialla, e la Désirée, sempre a pasta gialla ma a buccia rossa. Entrambe squisite, sono ottime anche e soprattutto per la frittura, restando molto croccanti, oltre che saporite. Si può raggiungere Campallorzo, in una bella e panoramica camminata, grazie al Sentiero 101 che da Lucese conduce a Matanna. L’azienda produce anche fagioli, grano turco e miele millefiori bagnato al castagno.
AZ. AGR. CAMPALLORZO
Via La Lencia
Campallorzo
Camaiore
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