MODERNE EVOLUZIONI DI UN GRANDE CLASSICO

La porta scorrevole in vetro pregiato si apre per magia e… et-voilà, come da sempre entro emozionato da Romano, uno dei ristoranti cult dell’intera penisola.

Qui si è scritta la storia della cucina di mare da più di 50 anni. E qui si sta coccolati, in una nuvola di piacevolezza, dalla allegra e ospitale famiglia Franceschini.

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Mamma Franca ha da poco dismesso i panni da cuoca ma ha lasciato in carta i suoi piatti meravigliosi. Il figlio Roberto, sommelier pluripremiato in Italia e all’estero, allieta la sala con simpatia e immensa competenza enologica. E poi c’è lui, Romano, un esempio di classe, signorilità e competenza. Un maestro dell’accoglienza.

Ai Franceschini, oltre a un personale di sala di livello capitanato dall’inossidabile Luigi Bruno, si è aggiunto da quest’anno uno chef geniale, visionario, coraggioso: Nicola Gronchi. Giovane, ma con un passato già molto importante (e stellato), Gronchi propone una cucina che mira senza compromessi ai sapori veri. Senza chiedere permesso i suoi piatti vanno dritto per dritto. Grandi tecniche e consapevolezze nelle preparazioni, e nel piatto tanta sostanza.

Così, in questo ‘Romano versione 2020’, scopri un’alchimia vincente, quella tra i mitici piatti della tradizione e quelli dell’innovazione. Ognuno può divertirsi a scegliere in menu il proprio percorso personalizzato. Noi, questa volta, abbiamo privilegiato il ’nuovo corso’, ripromettendoci però di tornare anche per riassaporare molti piatti-must di Franca che noi da sempre adoriamo.

LA NOSTRA CENA

FRITTELLA DI BACCALÀ E SALSA DI ALICI MARINATE

Benvenuto iniziale. Semplice e sfizioso.

PANZANELLA DI SUGARELLO

Gazpacho di pomodoro con scalogno e sedano marinati in osmosi, sugarello marinato e spuma di acqua di pomodoro. Bellissimo partire con appetitose freschezze.

1 MUGOLIO

SGOMBRO TRA SAOR E CARPIONE

Ricordi di saor e carpione grazie a cipollotto (stufato e affumicato), uvetta e pinoli (in emulsione). Il croccante arriva dai gamberi di fascina. Nel piatto il dolce, l’amaro, il sapido, il croccante. Salsa fantastica. Piatto godurioso. E complesso.

2 MUGOLII

OSTRICA GILLARDEAU, SPARNOCCHI CRUDI E CENTRIFUGATO DI CETRIOLO

Ostrica con sparnocchi crudi, emulsione di ostrica, centrifugato di cetriolo. Il tutto coperto da schiuma di acqua di ostriche. All’ingresso in bocca vince il cetriolo ma poi, piano piano, ecco arrivare mare e iodio, ovvero l’eccellente ostrica bretone. Per gli amanti delle huîtres.

1 MUGOLIO

RICCIOLA, CAPPERI E MELONE

Marinata al sale per 1 ora con olio evo, polvere di capperi, melone e maionese al miso.

Dolcezze che ci riportano in oriente. La maionese al miso vale, da sola, il prezzo del biglietto.

2 MUGOLII

TRIPPE DI BACCALÀ, FUNGHI CARDONCELLI E ZENZERO

I piedi nell’acqua del mare e il naso ad annusare i profumi del bosco. Come in una trippa toscana si lavora col soffritto carote cipolle vino bianco e alloro. Si porta tutto a cottura in 30 minuti. Sotto al piatto crauti fermentati. Anche stavolta salsa fantastica (sarà il leitmotiv di tutta la cena).

1 MUGOLIO

SCORFANO CON GUAZZETTO DI MARUZZELLE, TACCOLE E SALSA AL CURRY

Scorfano scottato sulla pelle, finito in un guazzetto di maruzzelle al profumo di curry e servito con pak choi (cavolo cinese simile alla bietola) e taccole agrodolci. Tutti gli ingredienti si apprezzano, come in un’orchestra nessuno di loro prevale. Ancora salsa al top.

1 MUGOLIO

CALAMARETTI RIPIENI DI VERDURE E CROSTACEI

Un must di Romano, ‘piatto icona’ inventato decenni fa da chef Franca Cecchi, moglie di Romano, che da pochissimo ha lasciato i fornelli. Ancora oggi in molti vengono qua per questo incredibile piatto, famoso in tutta Italia e oltre.

3 MUGOLII

RAVIOLI DI PANE COME UN’IMPEPATA DI COZZE

Pasta fresca fatta col pane grattugiato al posto della farina. Una vinaigrette di cozze dentro a un’emulsione di olio evo. Infine pepe lungo per avere un gusto fresco. L’idea è quella del ricordo di una impepata di cozze. Piatto strong, che vuole ammiccare alle grandi osterie. La pasta è eccellente. Il pieno un esplosione di sapori. Per palati forti.

2 MUGOLII

SPAGHETTI, RICCI DI MARE E LIME

Spaghetto del Pastificio dei Campi di Gragnano cotto in acqua di lime e mantecato fuori dal fuoco con ricci di mare freschi e servito tiepido. Esecuzione perfetta di un grande classico.

1 MUGOLIO

ROMBO CHIODATO, AGLIO NERO, ZUCCHINE E COLATURA DI ALICI

Rombo, crema di zucchine alla colatura di alici. Ricostruita la pelle di rombo con le zucchine marinate alla menta, poi cremoso ai pinoli e aglio nero, fiore di zucca croccante.

Strong nella salsa, ma molto più educato dei piatti precedenti.

1 MUGOLIO

PICCIONE TOSCANO ARROSTITO AL BARBECUE E MISO

Piccione cotto intero sulla carcassa. Il petto servito con il miso e una purea di patate al miso. Il filetto è marinato. La coscia, servita a parte, è lardellata e passata al bbq. Carni tenere e distese per una cottura emozionante. Fondo di cottura immenso. Un viaggio nel piccione.

3 MUGOLII

LINGUA, BAGNETTO VERDE, PEPERONI E SALSA DI LINGUA ALL’ANICE STELLATO

Lingua di vitello marinata 24 ore nello zucchero, cotta un’ora nel court bouillon e anice stellato, poi scaloppata e quindi cotta in una padella di ferro. Servita con insalata di mizuna (ortaggio orientale), finocchietto, nasturzio, bagnetto verde, peperonata, salsa di lingua ridotta con gli scarti e profumata con anice stellato. Un bel gioco delle parti.

1 MUGOLIO

FRAGOLA ALL’ACETO BALSAMICO CON LATTE CAGLIATO E OLIO

Primo pre-dessert. Fresco, ma anch’esso in linea col resto. Gusti intensi.

4 CONSISTENZE DI YOGURT

Secondo pre-dessert. Lo yogurt in 4 versioni: zuppetta, gelato, spuma, meringa. Poi mirtilli freschi. Leggero. Etereo. Quasi evanescente.

1 MUGOLIO

PESCA, MANDORLA

Pesca tabacchiera fresca e centrifugato di tabacchiera, mandorla, gelato alla mandorla, bavarese alla mandorla. Pesca gustosa e, soprattutto, un gran gelato. Contrapposizioni ben riuscite.

1 MUGOLIO

PETIT FOUR

Sfera di cioccolato bianco e fragole liquide da mangiare in monoboccone, gelatina al passion fruit, madeleine al gianduia, macaron mandorle e limone, croquembouche alla crema chantilly. Come essere al circo. Se non fossimo pieni sarebbe da bis.

1 MUGOLIO

I VINI: 

IL PERCORSO DI ROBERTO FRANCESCHINI

Ad ogni bottiglia ci siamo confrontati, bicchiere alla mano, con Roberto Franceschini, sommelier che tutta Italia ci invidia. Vediamo cosa ci ha detto, sorso per sorso…

CHAMPAGNE GASTON CHIQUET

BLANC DE BLANCS D’AY 2008

Giallo dorato brillante e trasparente, al naso si esprime con un bellissimo bouquet floreale e di frutti a polpa bianca, leggero agrume (mandarino e pompelmo) e frutta esotica (ananas), con una nota citrina. Al palato si esalta in tutta la sua freschezza, morbidezza e finezza. Delicata armonia e buona persistenza. Ottimo champagne da inizio pasto.

LANGHE BIANCO 2014 LIMITED EDITION

LA SPINETTA

Sauvignon. I 3-4 anni di bottiglia hanno permesso a questo sauvignon di esprimersi con caratteristiche uniche. Note di pompelmo e foglie di pomodoro in contrappunto con la pietra focaia. In bocca è consistente ma fresco, dotato di una preziosa mineralità e un’acidità che invoglia al secondo e poi al terzo bicchiere.

MÂCON-VERZÉ 2016

DOMAINES LEFLAIVE

Il nome Leflaive dice tutto. La Borgogna Bianca conosce pochi produttori  migliori di Leflaive. Il vino, coltivato biodinamicamente nel Maconnais, appena a sud della Costa d’Oro, viene prodotto in questa zona direttamente dal Domaine che ha sede e vigne nella più pregiata Puligny. Madame Leflaive, pochi anni prima di morire, volle fortemente queste vigne nel Maconnais per dare a tanti la possibilità di avvicinarsi ai suoi vini senza dover chiedere un mutuo in banca. Chardonnay perfettamente bilanciato, con note nocciolate, burrose, classicamente borgognone, oltre al calore della latitudine meridionale di Macon. L’annata è stata superba, matura e succulenta. Uno dei migliori Borgogna bianca d’ingresso.

LANGHE NEBBIOLO 2018

LA SPINETTA

Un’esplosione di profumi freschi, con nuance di lampone e rosa. Sapori di frutta rossa si combinano bene con sfumature aromatiche, leggere e delicate. Tannini fini ed eleganza mozzafiato. Una giusta temperatura di servizio ce lo fa apprezzare anche con piatti di pesce salsati. E, meglio ancora, con le proposte di carne servite stasera.

MARSALA VINTAGE 1980 RISERVA VERGINE SECCO

FRANCESCO INTORCIA HERITAGE

Uno dei miei colpi al cuore di cui non mi stanco mai – ci confessa Roberto –  è questa incredibile marsala. Trentacinque lunghi anni di invecchiamento trascorsi in fusti di rovere danno vita a questo Marsala Riserva Vergine Secco, “Vintage” 1980, che Francesco Intorcia ha voluto inserire nel suo progetto “Heritage”, volto a valorizzare le riserve dei Marsala di famiglia. È un Marsala meraviglioso, intrigante, complesso, evoluto e articolato, tanto nei profumi quanto nei gusti. Perfetto come vino da meditazione, magari accompagnato con del buon cioccolato fondente, diventa magnifico servito durante l’aperitivo, abbinato a un crostino con la bottarga, come da me provato durante una recente degustazione al Vinitaly.

FOTOSERVIZIO DI GIULIO PALADINI