03 Set RITRATTO DI CHEF: GIUSEPPE MANCINO
Correva l’anno 2010. Personalmente, in veste di appassionato cliente, conoscevo Giuseppe Mancino già da qualche anno, precisamente da quando, poco più che ventenne e vero enfant prodige, si era impossessato con autorevolezza dei fornelli di una nobile e prestigiosa struttura, il Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio e del suo nuovissimo e ambizioso ristorante gourmet Il Piccolo Principe.
Proprio in quel lontano 2010 il giovane chef, che da poco aveva ben impressa sulla giacca bianca la Stella Michelin, si aggiudicò la primissima edizione del Premio Versilia Gourmet come “Chef rivelazione dell’anno”.
E Mancino, da quel giorno, ne ha fatta tanta di strada.
Intanto le Stelle, le prestigiose “Étoiles della guida rouge”, cosa mai avvenuta prima in Versilia a nessun ristorante o chef, sono diventate ben due, e brillano di luce propria ormai da 10 anni consecutivi.
Poi negli anni è arrivata la consacrazione, con i lusinghieri e convinti giudizi della critica, i punteggi al top sulle guide, le ospitate nelle più importanti manifestazioni nazionali e internazionali del food, i catering negli scenari più prestigiosi della penisola.
La cucina di Giuseppe Mancino, ancor oggi come allora, resta unica, personale, non complicata, e poi senz’altro coraggiosa viste le materie prime importanti e di carattere che, con naturalezza, riesce a domare e a far interagire armoniosamente. All’insegna del sapore nitido di ciascun ingrediente da lui esaltato al massimo.
Alla fin fine, e spero che mi passiate il termine, la sua è una cucina goduriosa, per un vero e proprio stile, il suo, conosciuto e acclamato a tutte le latitudini di questo pianeta.
C’è poi un elemento, caratteristico e caratteriale, che tutt’oggi m’impressiona e mi entusiasma di questo pur sempre giovane chef campano anche se ormai viareggino d’adozione.
La grande umiltà. Sempre rispettoso, misurato, discreto, alla mano, quando parli con Giuseppe hai la sensazione di parlare ad un amico che, in punta di piedi, ti racconta pacato e con ‘immensa semplicità’ di piatti, ricette, preparazioni e ingredienti che di semplice, credetemi, non hanno niente se non il risultato finale, semplicemente perfetto.
Ho visitato più volte Il Piccolo Principe in tutti questi anni e, ogni volta, ad ogni boccone, ho sempre apprezzato nel palato qualcosa di splendido, armonioso, equilibrato, ma al tempo stesso dal gusto sempre netto e definito e con sensuali giochi di texture che, ad ogni cena, mi hanno fatto letteralmente mugolare di un intenso piacere.
Come avvenuto ad una indimenticabile cena di mezza estate 2024.
Che trovate, sotto, nel mio personale racconto.
Gianluca Domenici
LA NOSTRA CENA AL PICCOLO PRINCIPE
IL GRAN MENU
chef GIUSEPPE MANCINO
VIAGGIO IN TOSCANA
♦♦♦
OSTRICA, LATTICELLO AL WHISKY TORBATO, CAVIALE, MELONE E FIORI DI PESCO SOTTOACETO
♦♦♦
IL FINTO MANZO ~ ANGURIA, JUS DI TUBERI, CAPPERO E NOCCIOLE
♦♦♦
LA CICCIA IN TOSCANA, GRASSO DEL CASENTINO, OLIO AL CARBONE
♦♦♦
ANIMELLA AL BARBECUE, CREMA DI PREZZEMOLO E SENAPE
♦♦♦
FRUTTA E VERDURA IN CONSERVA
♦♦♦
SCAMPI, FRUTTI DI MARE, PESTO DI ALGHE MELA VERDE E CETRIOLI FERMENTATI
♦♦♦
RISOTTO ALLE ERBE AMARE, MAIONESE AL NERO SALSA IN ZIMINO E CALAMARETTI
♦♦♦
SPAGHETTI MANTECATI CON BURRO, ALICI E THE AFFUMICATO
♦♦♦
TRANCIO DI ROMBO IN CROSTA DI ALGHE, SALSA ALL’ACQUAPAZZA E VARIAZIONI DI BIETOLE
♦♦♦
PICCIONE, FAGIOLI SCHIACCIONI, ERBI SELVATICI FEGATO D’OCA E BIRRA DELLA GARFAGNANA
♦♦♦
MELA, SEDANO E PANNA DI MONTAGNA
♦♦♦
FRAGOLA E SAMBUCO
♦♦♦
CIOCCOLATO E ZENZERO
I VINI DELLA SERATA
WINKLER LAMM N.12
MOJURA RIESLING 2022
PINOT NERO FORTUNI PODERE FORTUNA
BAROLO PIO CESARE 2016
IL VIAGGIO IN TOSCANA
L’ARTE DELL’AMUSE BOUCHE
Dopo poco che ci si siede alle eleganti tavole, come primo approccio alla cucina dello chef, arriva “Il viaggio in Toscana”, tributo di Mancino alla terra che lo ospita ormai da anni, in una serie di piccoli assaggi di benvenuto incredibilmente sfiziosa, ricca di sapori, divertenti montagne russe dove si passa di continuo da freschezze a dolcezze, con continui cambi di strutture e sensazioni.
Una sorta di ‘cena in miniatura’ che ti trasporta da subito in un viaggio alla scoperta dei prodotti locali, della stagionalità e del territorio della nostra ricca regione.
Un’arte dell’amuse bouche, firmata Giuseppe Mancino.
BOTTONE DI LATTUGA
(dedicato alla stagionalità)
ripieno di fragola, nocciole, mela verde, aceto di fiori e crema di erbe
LUMACHINA IN PORCHETTA
(Viareggio)
cicala cruda, lumachina al pomodoro, finocchietto e prezzemolo, cialda croccante di pane toscano
PANZANELLA
(Chianti)
cetriolo, cocomero e cipolla in osmosi, spuma di panzanella toscana
PEPATA DI COZZE
(Piombino)
cialda croccante di tapioca alle alghe, sfera di pepata di cozze, gel al limone
TACOS
(Garfagnana)
tacos di mais della Garfagnana con misticanza aromatica, gambero biondo crudo, gambero di fascina fritto, maionese agli agrumi
BARBABIETOLA E FIORI DI ARANCIO
(Pietrasanta orto biodinamico)
cialda vegetale alla barbabietola, crema di barbabietola ai fiori di arancia, radicchio
IL FINTO MANZO ~ ANGURIA, JUS DI TUBERI, CAPPERO E NOCCIOLE
Siamo nel pieno del mondo vegetale ma, ironia della sorte, e per gioco, questo piatto conferisce un tributo alla carne, alla ‘ciccia’ come si dice in Toscana.
La provocazione sta nel farci provare la stessa sensazione che si prova, a livello visivo e di masticazione, quando si gusta un carpaccio di manzo.
Così, dal fidato fornitore di Mancino, un curato orto biodinamico di Pietrasanta, arriva questa anguria che, attraverso diverse cotture e abbattimenti, raggiunge una particolare consistenza che la fa veramente sembrare carne vera.
Ecco così, scherzosamente, un finto carpaccio di manzo.
In realtà il piatto presenta, e vuole presentare intenzionalmente, un altro sapore. Che, vi giuro, è incredibilmente buono.
LA CICCIA IN TOSCANA, GRASSO DEL CASENTINO,
OLIO AL CARBONE
Nella porcellana a bordo piatto si apprezzano i rilievi degli Appennini Toscani, riprodotti fedelmente in scala, con tanto di coordinate gps che portano a Caprese Michelangelo nella Valtiberina, proprio nella zona dove l’allevatore d’eccellenza Simone Fracassi, fedele fornitore del Piccolo Principe, fa pascolare le sue fantastiche Chianine.
Chianina eccezionale che ritroviamo al centro di questo suggestivo piatto, accostata ad una maionese (strepitosa) realizzata con il grasso del ‘Grigio del Casentino’, l’eccellente suino autoctono allevato sempre da Fracassi. La Chianina viene condita con un olio al carbone che, chiudendo gli occhi, ci dà la sensazione di una buona carne alla brace. Poi abbiamo il gustoso fondo di manzo, completato da aglio tailandese e succo di limone a pulire il palato.
Un tuffo emozionale nella carne, quella vera.
SPAGHETTI MANTECATI CON BURRO,
ALICI E THE AFFUMICATO
Un inno alla tradizione. Un inno alla semplicità. Dove la tecnica di oggi rilegge un grande classico della cucina italiana: pastasciutta, burro e acciughe. Partiamo da quest’ultime, che troviamo in un mix composto da acciughe di Cetara, acciughe del Cantabrico, acciughe fresche combinate con bottarga di tonno, il tutto miscelato con la colatura di alici ma, soprattutto, ribilanciato grazie al the affumicato. Un buon burro francese e la nobile pasta Mancini cotta e mantecata a puntino fanno il resto.
Piatto indimenticabile.
PICCIONE, FAGIOLI SCHIACCIONI, ERBI SELVATICI
FEGATO D’OCA E BIRRA DELLA GARFAGNANA
Il piccione, sempre dagli allevamenti di Simone Fracassi, è stato il “Re della serata”.
Da molti anni il Piccione di Mancino è un piatto signature. Quest’anno lo chef lo ha voluto proporre con queste erbe amare, i nostri fagioli Schiaccioni e una sfiziosa salsa di birra della vicina Garfagnana. Il suo cosciotto, il foie gras, il petto cotto in maniera monumentale, il piccolo rocher di fegatino. Un piatto sensuale, caleidoscopico e intenso che vale, da solo, il viaggio.
LA NUOVA SALA DEL RISTORANTE
Moquette, opere d’arte, luci, nuovi arredi e séparé a creare un’ambientazione sempre più intima, proprio nel corso dell’estate si è provveduto a migliorare ulteriormente quello che già era una sala bellissima, proprio di fronte alla Passeggiata a Mare di Viareggio.
IL PERSONALE DI SALA
Una menzione speciale, nel viaggio di pura piacevolezza dell’affascinante serata, va al maître di sala, il giovane, preparato e sempre sorridente Lorenzo Caiazzo, e all’incredibilmente professionale sommelier Davide Macaluso, che ha condotto la serata nel calice con competenza, classe e sana semplicità. La carta dei vini, infine, è un vero gioiello, estetico e di contenuti.
Nessun commento