25 Feb QUANDO LA TRATTORIA VA AL RISTORANTE
IL RACCONTO DELLA BELLA SERATA-EVENTO
PER LA RASSEGNA
LE GRANDI CENE DI PASPARTU
PROTAGONISTA IL RISTORANTE ALEX
A MARINA DI PIETRASANTA
SPECIAL GUEST
IL RISTORANTE BERNARDONE
GUARDA IL VIDEO
Al ristorante Alex a Marina di Pietrasanta, l’elegante salone, in un’atmosfera fascinosa e seducente, era gremito di persone che erano giunte al locale mosse da un duplice stimolo: gustarsi i piatti come sempre originali dello chef di casa, Gabriele Polonia, ma al tempo stesso riassaporare le ricette della nonna rilette in chiave contemporanea.
Pochi giorni fa, nel ben frequentato ristorante della ‘marina’ pietrasantina, è andato in scena un altro capitolo importante de “Le Grandi Cene di Paspartu”, la rassegna di successo, fortemente voluta e organizzata dalla testata giornalistica di Paspartu Magazine per ‘fare cultura del cibo’.
Il titolo dell’evento parlava chiaro: “Quando la Trattoria va al Ristorante”, ovvero l’obbiettivo di questo percorso sensoriale al tavolino era quello di gustarsi le ricette di un tempo, quelle della mamma o della nonna, rivisitate però in chiave contemporanea.
E non è stato difficile, per il ristorante Alex, seguire questo tema visto che, la cifra stilistica di questa cucina curata dal patron Simone Pancetti e impreziosita dallo chef Gabriele Polonia, è proprio quella di rispettare maniacalmente la tradizione, regionale e italiana, per conferirle poi quel tocco di attualità che si ritrova in piatti di stampo moderno.
E, per celebrare ulteriormente l’evento, si è deciso di invitare ai fornelli un altro locale che, in Versilia, è un vero riferimento per i piatti della tradizione: il ristorante Bernardone, immerso nella campagna di Nocchi a Camaiore.
Gli chef Maurizio Domenici e Nicola Barsella, accompagnati dalla sempre solare e professionale Elisa Meconi, titolare del ristorante, hanno voluto anche loro cimentarsi con successo nella rivisitazione di un piatto classico.
Questo viaggio nel ricordo, nelle ricette di un tempo, con le giuste letture che tecniche e creatività di oggi ci permettono, è stato accompagnato a un percorso nel calice curato da Podere Pellicciano, lanciatissima azienda vitivinicola di San Miniato, in grado di stupire gli ospiti con sorsi mai banali e con varietà di vitigni e tipologie molto apprezzate.
Nel piatto, si è passati da un ‘Lollipop di fegatini’ a ricordarci il mitico crostino toscano fino alla farinata che ha preso in questo caso le sembianze di un soufflé. Poi è stata la volta del tordello versiliese che si è voluto rappresentare sotto forma di bottone con ragù bianco e polvere di pomodoro, poi ancora il rollé di faraona in doppia cottura e la geniale rivisitazione della torta di riso.
Alla fine, tutti i fortunati partecipanti seduti sulle eleganti e grandi sedie in midolino di Alex, si sono detti un’unica cosa: che bella la cucina italiana e toscana della tradizione, e che bello avere in Versilia locali che la sanno amare e rispettare, sia in modo tradizionale che in modo rivisitato.
per la Rassegna
LE GRANDI CENE DI PASPARTU
“LA TRATTORIA VA AL RISTORANTE”
ALEX, Marina di Pietrasanta
Chef: Gabriele Polonia, Ristorante Alex
Special Guest: Ristorante Bernardone
“LOLLIPOP DI FEGATINI”
PÂTÉ DI FEGATO, CIPOLLE BORETTANE CARAMELLATE E DEGLASSATE, RIDUZIONE DI VIN SANTO
Il Lollipop, un lecca lecca, è la simpatica rivisitazione del classico crostino di fegatini toscano. Si parte dal pâté di fegato nella sua ricetta tradizionale che viene emulsionato e frullato, poi, secondo una tradizionale tecnica francese, viene aggiunta la parte grassa alla massa che serve a dare una consistenza che aiuterà il lavoro manuale della formazione di piccole sfere. Il bastoncino del lecca lecca è il grissino. Sulla superficie della sfera, per ricreare il ricordo dello zucchero che dava croccantezza al lollipop, ecco la cipolla disidratata e resa croccante. Ad accompagnare il tutto, una riduzione di vinsanto del Chianti.
Giocoso e, soprattutto, buono.
BOTTONE RIPIENO “COME UN TORDELLO”, RAGÙ BIANCO DI SCOTTONA IGP, POLVERE DI POMODORO
Il tordello è un cult per la nostra terra, così lo chef ne rispetta più possibilmente la ricetta. Nel pieno ecco il manzo, il maiale, la mortadella, le bietole, le spezie e un pizzico di ricotta. Il tocco di novità sta sopratutto nella forma, con chef Polonia che ha chiuso la sua pasta fresca ’40 tuorli’ a forma di bottone. Per il ragù: manzo di Marchigiana Igp fatto in bianco. La componente acida arriva infine con la polvere di pomodoro disidratato. Piatto, questo, che ha fatto mugolare di piacere tutti i tavoli.
ROLLÉ DI FARAONA IN DOPPIA COTTURA RIPIENA CON MOUSSE DI ERBI E LASAGNETTA DI CARDI
La faraona è in doppia cottura, per mantenere il più possibile i succhi della carne, e viene farcita con gli erbi, molti dei quali tipici della Versilia.
Lo chef racconta al microfono, in sala, un suo preciso ricordo d’infanzia legato a questa lasagnetta di cardi che lui accompagna stasera al piatto: cardi, farina e burro, messi in forno a gratinare col parmigiano.
Un secondo piatto perfetto, completo in tutte le sue parti e, nonostante i vari ingredienti, equilibrato ed elegante.
REINTERPRETAZIONE DELLA TORTA DI RISO
Un tributo alla splendida torta di riso massese. In questo caso lo chef si diverte a scomporla in due parti distinte. Da un lato troviamo nel piatto un delizioso flan all’anice, dall’altro il riso viene trasformato in una quenelle fredda e glassato con il cioccolato bianco. Finale col botto.
Il Piatto dello Special Guest: Ristorante Bernardone di Nocchi
SOUFFLÉ DI FARINATA CON PANCETTA AFFUMICATA CROCCANTE E CHIPS DI CAVOLO NERO
Da Bernardone la cucina è di stampo tipico, e molti sono i piatti cult proposti in modo tradizionale. Stasera, però, i due chef hanno voluto anche loro rivisitare un pochino la ricetta originaria per essere in linea al tema del convivio. La farinata diventa così un soufflé, e viene accompagnata da pancetta affumicata croccante e chips di foglioline di cavolo nero arrostite in forno. La salsa è una fonduta di pecorino e curcuma. Davvero gustoso e goloso.
I VINI DELLA SERATA
PODERE PELLICCIANO
SAN MINIATO
INFERMENTO ROSATO 2023
Varietà: Sangiovese
Vino frizzante, con un tocco di sapidità e il nerbo del sangiovese. Sorso croccante e anche gastronomico.
CIMBA ROSATO 2024
Varietà: Sangiovese, Malvasia Nera e Canaiolo
L’annata 2024 è appena uscita sul mercato, e si sente che ‘si farà’ con un po’ di bottiglia, arrotondandosi. Stasera ha una bella acidità questo rosato dal colore cerasuolo: freschezza, pulizia e grinta.
FONTE VIVO
Varietà: Trebbiano 100%.
Ammaliante, caleidoscopio. Prodotto con una decisa macerazione sulle bucce, è un vino di nerbo e unico nel suo genere. E siamo tutti rimasti sbigottiti di come si sia ben sposato al bottone, piatto che avrebbe richiamato l’abbinamento con un vino rosso. Grande vino, una chicca.
TRICCHE
Varietà: Sangiovese, Colorino e Malvasia.
Rubino intenso, varietale e orgogliosamente toscano. Un rosso di carattere ma che mantiene eleganza e piacevolezza di beva.
Nessun commento