20 Lug LUMAREA DI CHEF INTERMITE
UN LUOGO FORTEMENTE GOURMET
ALL’INTERNO DEL 5 STELLE LA SERENA
A FORTE DEI MARMI
IN UN’INCANTEVOLE OASI VERDE
APERTO DA POCHISSIMO, SIAMO ANDATI A PROVARLO
Dallo scorso mese di marzo ha aperto i battenti come ‘ristorante gourmet dell’hotel aperto anche al pubblico esterno alla struttura’. Così, quando la primavera lasciava posto all’estate, compreso nelle proposte del menu, abbiamo visitato questo bel luogo, immerso nelle vie alberate di Forte dei Marmi, zona Vittoria Apuana, anche perché ne avevamo sentito da subito ben parlare.
Il ristorante si chiama Lumarea ed è incastonato in un luxury hotel intriso di arte, design e contemporaneità: il 5 stelle La Serena.
A guidare la brigata di cucina uno chef ambizioso, dinamico. E dotatissimo. Si chiama Giuseppe Intermite, pugliese della provincia di Taranto, che oramai però bazzica la Toscana da molti anni. Al suo attivo esperienze in cucine importanti, prima nel pisano e poi nelle nostre versiliesi, come quelle blasonate di Bistrot, Filippo e Martinatica, prima di approdare qua e proporre, finalmente, la “sua” cucina.
La nostra cena, ve lo diciamo subito, è stata alquanto sorprendente.
Il percorso del Menu Degustazione, un mix tra il primaverile (che stava finendo) e l’estivo (in esordio), ci ha letteralmente rapito.
Piatti freschi, stagionali, non complicati, con tre o al massimo quattro ingredienti. Ma al tempo stesso creativi, originali, intriganti. Niente numeri da circo, anzi, semmai tanta semplicità al servizio del ricordo, con ammiccanti evocazioni nel piatto delle ricette di un tempo.
Una cucina poi fortemente mediterranea, con riferimenti sia alla terra di origine dello chef sia alla terra, la Versilia, che lo ha adottato.
Dietro a questa cucina, che non ama urlare ma sussurrare, ci sono presentazioni, idee, conoscenze, tecniche e concetti del tutto contemporanei. E personali. Siamo pronti a scommettere che ne sentiremo parlare moltissimo, e bene, di questo vulcanico e anche simpatico chef.
Dopo l’aperitivo, servito nel bel parco con altissimi pini, giardini di limoni e melograni, ci siamo seduti nel silenzio della bella terrazza all’aperto, e ci siamo goduti questa preziosa cena di inizio estate fortemente gourmet.
LA NOSTRA CENA
AL
LUMAREA
BENVENUTO
• Sfera di Parmigiano 36 mesi, gambetto di prosciutto crudo e tartufo nero estivo
• Farro croccante, prezzemolo, pomodoro, limone fermentato e maionese di arselle
• Frollino al finocchio e pepe, cipollotto, caprino, tartare di pomodoro, ravanello e fragole di stagione
Inizio che fa subito capire che stasera ci divertiremo.
OMBRINA
Ombrina pescata all’amo, fatta frollare 10 giorni. Piatto dedicato a Luana, la conferitrice di tutte le verdure e la frutta dal suo orto di Capezzano. Essendo alla fine della primavera e a inizio estate, abbiamo gli ultimi piselli ma anche i primi fagiolini, poi il cetriolo. Il piatto viene chiuso al tavolo con con salsa al beurre blanc acidificata con l’aceto al sambuco.
Un’orchestra dove avverti ogni singolo elemento. Compreso la deliziosa carne di ombrina.
ALALUNGA
Tonno alalunga, servito con acqua di pomodoro, aneto e capperi di sambuco. Quando si dice la classe nella semplicità. E la materia prima ti parla senza filtri.
NÉ CARNE NÉ PESCE
Il filetto di manzo è in carta, e con gli scarti si realizza la tartare di filetto di manzo. Secondo lo chef rimaneva sempre troppo magra così ha deciso di arricchirla affiancandovi la tartare di gambero rosso a conferire quella ‘burrosità’ che mancava. Però serviva ancora spinta, così si è aggiunto un olio al cipollotto con il quale realizzare una maionese leggera anche con il contributo del latte di soia, e tutto questo anche per ricreare il ricordo del classico scalogno sulle tartare. Per l’acidità ecco la mela e il limone fermentato. Tocco finale erbaceo con cerfoglio e achillea.
Piatto caleidoscopico.
FRENCH TOAST VERSILIESE
Un classico internazionale, il french toast, in questo caso con astice e verdure. Intermite lo ha voluto realizzare con un pan brioche ultra-morbido, a ricordare quasi le consistenze di un panettone, e molto profumato. L’astice viene prima cotto al vapore e poi ripassato rapidamente sulla brace. Maionese al lime a sgrassare. Insalata, tartufo e olio al prezzemolo. Non si usano posate, si torna bambini.
Piatto di una goduria gustativa incredibile. Ma anche di accattivante esperienza tattile per le soffici consistenze.
RISOTTO
La versione Lumarea dell’immancabile risotto di mare. Il risotto viene cotto esclusivamente nella bisque. Ma non la classica bisque, questa bisque di crostacei cuoce 24 ore nel forno, non tocca fiamma. Questo per darle costanza visto che – sostiene lo chef – in padella non viene mai sempre uguale. All’interno del risotto, gli scampi. Per dare freschezza ecco il sedano crudo e olio alla bietola. Infine il sumacco, spezia dal Vietnam da inflorescenza che viene essiccata e che sprigiona profumi e sapori molto simili al pompelmo rosa.
Chapeau.
L’ARSELLA
Tagliolini con due tipi di pasta, una di semola e una all’uovo (e al prezzemolo). “C’è un po’ il ricordo – rivela Intermite – delle mie orecchiette pugliesi semola e acqua. Più complicata da tirare la semola ma al morso si sente la differenza”. La salsa alle arselle è senza aglio, ma con una crema di aglio dolce di Certaldo. Si finisce con polvere di 7 differenti peperoncini, tra cui anche il peperone Crusco che conferisce note tostate e un po’ affumicate.
Piatto che ricorderemo a lungo.
POLPO
L’anguria viene marinata per 12 ore con scorza deriva- ta da un succo di bergamotto, limone e arancio. Poi la piovra, polpo grande che conceda un bel morso, cotta un’ora sottovuoto poi passata in griglia per raggiungere la classica reazione di Maillard. Polvere di lievito disidratato, che dà note tostate. Infine acqua del polpo montata con l’olio tipo maionese e olio al prezzemolo.
Un secondo leggero che rinfresca e prepara il palato per i dolci.
OPS!
Il dolce, come la piccola pasticceria, sono della giovane pasticciera Susanna Carlini. Il nome gioca su un dessert Danubio che si è come rotto. Pan brioche tostato con sotto un gelato allo yogurt e sopra una zuppa allo zabaione. Lo zabaione è fatto stranamente con il Porto, un tributo alla mamma dello chef che lo faceva così.
Buonissimo.
PICCOLA PASTICCERIA
• Crostatina al contrario: la frolla in cima, come un crumble, poi lemon curd e in basso una meringa
• Cantuccino toscano
• Tartelletta al formaggio, albicocca e pistacchi sabbiati al cardamomo
• Frollino miele e nocciola
• Tiramisù: savoiardo al caffè, mousse al mascarpone e glassa al cacao con sopra il grué di fava di cacao
• Cioccolatino salato al pralinato di nocciole e fondente
• Caramella alla pesca bianca e bergamotto
Goloso divertimento finale
I MENU DEGUSTAZIONE
Il ristorante è aperto a cena sette giorni su sette. Oltre alla carta ci sono tre menu degustazione. “Oltremare”, 7 portate con i classici della Versilia, dal mare all’entroterra (80 euro bevande escluse). “Lungo la Versilia”, 5 portate (60). “Orto”, in chiave vegetariana o vegana (50).
In sala il maître è il sempre sorridente Riccardo Segroni, mentre a fare gli onori di casa ai tavoli, con affabile professionalità, Turi Siligato, che nella sua Sicilia ha scritto in passato pagine importanti dell’accoglienza con la a maiuscola.
L’HOTEL LA SERENA AMA L’ARTE
Questo 5 stelle di proprietà araba, attivo appena dal 2024, sorge sulle ceneri
di un hotel storico per Vittoria Apuana, Le Pleiadi. Nonostante la recentissima apertura, La Serena fa già parlare di sé i magazine internazionali, sia generalisti che di settore: Vogue, Forbes, The Times e Financial Times per citarne alcuni. Con il suo design contemporaneo, l’hotel collabora poi con il Tabari Art Space di Dubai, esponendo nei propri spazi opere di artisti nuovi e di altri più consolidati. Per i clienti della struttura è come muoversi in una mostra itinerante, tra tele e sculture che impreziosiscono i giardini e gli ambienti. Inoltre l’hotel offre un programma di ‘residenza per artisti’, ospitando i talenti emergenti.
Ristorante Lumarea
presso Hotel La Serena
Forte dei Marmi (Vittoria Apuana)
via M. Civitali 51
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