LA TRADIZIONE VISTA IN CHIAVE MODERNA, E TANTA FRESCA E SERENA OSPITALITÀ

LA NOSTRA VISITA AL “RISTORANTE DELL’ANNO 2022”

PER IL ‘PREMIO VERSILIA GOURMET – FRANCIACORTA’

Carissimi gastro-lettori, quella che vi andiamo a raccontare è una ricca e sfiziosa cena di inizio estate, quando andammo ad annunciare e a ufficializzare allo ‘chef-patron’ Francesco D’Agostino la meritata attribuzione a La Martinatica del prestigioso Premio Versilia Gourmet – Franciacorta “Miglior Ristorante dell’Anno 2022”.

E questo ambito oscar, consegnato poi nel corso del Gran Gala della ristorazione versiliese svoltosi a fine giugno a Forte dei Marmi, mai fu più meritato:

La Martinatica, in Versilia, è un locale di incredibile e conclamato successo visto che dal momento della sua apertura, poco più di 4 anni fa, ad oggi, il ristorante è costantemente sold-out, con uno stuolo lunghissimo di clienti innamorati pronti a prenotare e ri-prenotare.

E anche noi, in occasione della nostra esperienza al locale pietrasantino, seduti nella sala più grande che miscela il rustico al contemporaneo con tanto di cucina a vista, abbiamo avuto modo di notare un fenomeno piuttosto evidente: tutti i clienti, ma davvero tutti, al momento di congedarsi vanno a cercare lui in cucina, Francesco D’Agostino, chef proprietario, per salutarlo affettuosamente, con il sorriso sulle labbra, ringraziandolo per la bella serata.

Segno tangibile, questo, che una cena qui mette buon umore oltre che… buon palato.

E il nostro convivio, davvero divertente e ricco di sorprendenti spunti gastronomici, ci ha fatto capire il motivo di tanto consenso.

LA NOSTRA CENA

APERITIVO DI BENVENUTO

Crocchetta ai semi di papavero con maionese al dragoncello

Cracker di sablé breton alle noci sabbiate e pecorino

Tartelletta di sablé salata, ricotta mantecata con pomodoro secco e basilico croccante

Bigné salato con crema pasticciera al parmigiano, glassato al parmigiano reggiano

Il cocktail: cordial di uva red globe, vermut dry, vodka, spuma di mela verde e lime

Sapori decisi. Molto riuscito l’abbinamento con il cocktail che, incredibilmente, stava bene su tutti gli appetizer.

Inizio scoppiettante che anticipa le sensazioni di stupore e divertimento che arriveranno dopo.

2 MUGOLII

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IL NOSTRO CRUDO DI MARE

Pralina di gambero rosso

Reinterpretato un piatto divenuto un classico della Martinatica: lo spaghetto Gerardo di Nola col pistacchio e una tartare di gambero rosso… diventa una piccola pralina di crudo. Cialda di spaghetto colorato di nero, gambero rosso avvolto dal pistacchio e spruzzato con burro di cacao al bronzo per dare la sensazione di una pepita, di un gioiello. Preservati i sapori di gambero rosso e pistacchio. Croccantezza. Attenzione: la presentazione molto chic non inganni, c’è tanto sapore e tanta sostanza in questa piccola portata.

2 MUGOLII

Scampo con caramello di crostacei e polvere di alga kombu

Tacos di cracker al sesamo, cernia bianca e ginger in osmosi

Pralina di campania: scarola, gallinella, zeste di limone di Sorrento e polvere di olive di Gaeta

Mini-burger alla paprica, palamita, riccia e maionese all’arrabbiata

Capasanta marinata nel rum, nocciola e granella di nocciole

Non lo chiamerei IL CRUDO ma, semmai, una versione nuova 2.0 del concetto di crudo! Un gioco di sensazioni, forme, consistenze, colori e abbinamenti.

5 bocconi uno più buono dell’altro.

Scampo spuper-esaltato dagli altri ingredienti. Tacos sfizioso e rinfrescante. La Campania è un’esplosione di sapori con i piacevoli toni amaricanti che non prevaricano il sapore del pesce. Panino giocoso e stuzzicante.

La capasanta, con una nocciola molto importante abbinata al rum, è sensuale.

2 MUGOLII

Signature

Si chiama Signature perché è la portata finale a ‘firmare’ il Crudo Martinatica.

Scampo marinato nel miso, soia, castagna e sali affumicati. Il gioco è quello di prendere lo scampo con la forchettina per immergerlo appena appena nel sorbetto limone e lime. Gusto armonioso. Alla fine, terminando il sorbetto, si pulisce la bocca per questo gran finale di crudo.

3 MUGOLII

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LA NOSTRA IDEA DI INSALATINA DI MARE

Un classico della Martinatica anche questa rivisitazione di un classico.

Calamaretti e seppiette croccanti, sedano rapa, mandorla in granella, olio aromatizzato alle erbe provenzali e grissino al timo.

2 MUGOLII

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LO SPAGHETTO CON LE ARSELLE IN UN BICCHIERE

Prosegue il gioco tradizione-contemporaneità: il semolino al posto della pasta, poi arselle aperte, estratto di prezzemolo. Chiudere gli occhi e immaginarsi uno spaghetto alle arselle e il gioco è fatto. Buonissimo.

3 MUGOLII

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PROFUMI DI UNO SPARNOCCHIO ALLA GRIGLIA

Qui si vola con la fantasia verso un altro spazio, la spiaggia, e verso una precisa sensazione, quella di trovarci alla classica grigliata estiva. Lo sparnocchio è cotto al sale e affumicato al rosmarino dentro la campana. Il consiglio è di mangiare con le mani, proprio come faremmo in spiaggia.

2 MUGOLII

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LO SCOGLIO E GLI ZITI

La citazione stavolta è rivolta ad un classico della Versilia: lo spaghetto allo scoglio.

Lo zito che dà croccantezza, amido cremoso, e tutta una serie di pesci, oltre ai legittimi muscoli ecco anche triglie, scorfano, gallinella, patata aromatizzata a un’alga di scoglio. Il gioco è quello di divertirsi con un boccone diverso dall’altro.

2 MUGOLII

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PAPPARDELLE-CARBONE-ASTICE-UOVO

Lavorata sulla mantecatura, la pappardella con il carbone vegetale affumicato diventa nera. Abbinata ad una spuma di carbonara, ragù di astice, polvere di gambero rosso.

L’ultima mantecaturaa la si fa noi al tavolo mescolando gli ingredienti direttamente nel piatto. Opulenza.

1 MUGOLIO

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ESSENZA

Un surplus, il piatto è stato fatto per un altro tavolo e portato generosamente a noi per un assaggio fuori percorso. Risotto Carnaroli mantecato al Franciacorta, umami di verdura (i giapponesi  definiscono l’umami il sesto senso nel cibo) ed estratto di basilico. Esaltazione dell’essenza delle verdure.

1 MUGOLIO

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ASSOLUTO DI SCAMPO

Roll di scampo sgusciato, cialdina ottenuta con il carapace del crostaceo, maionese vegetale a base di bisque di scampi, salsa al moscato d’Asti. Piatto fresco, estivo, l’assoluto di scampo è stato poi protagonista, applaudito, alla Gran Cena di Gala di Versilia Gourmet.

1 MUGOLIO

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PRE-DESSERT

BON BON DI CIOCCOLATO BIANCO CON CAIPIROSKA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

Sfera di caipiroska al frutto della passione ricoperta di cioccolato bianco,

In un unico boccone, con piacevole esplosione dell’inebriante liquido interno alla sfera.

1 MUGOLIO

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AL CONTADINO NON FAR SAPERE QUANTO È BUONO IL CIOCCOLATO CON LE PERE

Reinterpretazione del classico cioccolato e pere, base con pandispagna da saker, ganache al cioccolato, glassa al cioccolato fondente, pera (e all’interno della pera il caprino).

1 MUGOLIO

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PANE BURRO E MARMELLATA

La ‘tavolozza’ di un breakfast serale che viene composta al tavolo al momento del servizio.

In una casella un fiore come è buona norma per ben iniziare la mattina. Il pane a cassetta è reinterpretato con un plum cake al limone grigliato e leggermente abbrustolito. Quello che sembra un panettino di burro è  in realtà la mousseline, crema  pasticceria montata al burro. La marmellata è una composta di arancia fatta in casa, il succo è tonica alla rosa limonata. Divertente. E tutto gustoso.

2 MUGOLII

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PICCOLA PASTICCERIA: FROLLINO ALLA NOCCIOLA, FROLLINO AL COCCO, CANTUCCI

Fotoservizio Giulio Paladini

LA PASPASCHEDA

L’AMBIENTAZIONE

Nella campagna di Pietrasanta un casolare rustico impreziosito da calibrati tocchi di arte ed eleganza che ben si miscelano conferendo al tutto una piacevole armonia. Il servizio professionale ma molto informale rende l’ambiente non rigido ma, semmai, serenamente familiare.

IL SERVIZIO

Un plus la gentilezza di tutta la sala, dal maître al sommelier (bravissimi) fino ai giovani commis: carini, rilassati, non impostati, amorevoli, sembra che il ristorante sia loro dalla premurosa voglia di accudire i clienti. E D’Agostino, che esce continuamente dalla cucina per dispensare affetto e consigli ai suoi ospiti, è il perfetto chef-padrone di casa che ha capito l’importanza dell’accoglienza, in sala, anche da parte sua.

LA CURIOSITÀ 1

Il ristorante sorge in un antico e suggestivo frantoio dell’ ‘800. In mezzo alle sale si può ammirare la ruota che serviva a far muovere la macina.

LA CURIOSITÀ 2

Il ristorante prende il nome dalla zona di campagna in cui sorge, che si chiama appunto Martinatica.

LO CHEF

Francesco D’Agostino, pugliese di Copertino, dopo varie esperienze è sbarcato in Versilia anni fa dove ha avuto la fortuna e la capacità di lavorare per anni da Lorenzo a Forte dei Marmi, a fianco di due grandi mostri sacri: chef Gioacchino Pontrelli (suo dichiarato maestro) e il grande Lorenzo Viani.

PREZZO MEDIO CENA

60/80 euro (bevande escluse)

MENU DEGUSTAZIONE

5 portate (70 euro), 7 portate (80 euro)

VALE IL VIAGGIO

Per l’armonia perfetta tra l’ambiente rustico e accogliente, il personale amorevole e informale, e il percorso nel piatto originale e dai sapori tradizionalissimi ma riletti in chiave moderna. Tutto funziona, tutto è sereno e divertente.

LEGENDA DEL MUGOLIO

1 MUGOLIO Boccone che una volta messo in bocca provoca un mugolio

2 MUGOLII Boccone che una volta messo in bocca provoca 2 mugolii

3 MUGOLII Boccone che una volta messo in bocca provoca 3 mugolii

n.b. Un piatto da 1 Mugolio vale già di per sé il viaggio

Ristorante

LA MARTINATICA

Pietrasanta

Via Martinatica, 20

0584.1788946

www.martinatica.it