In un’amena, silenziosa e minuscola viuzza di Borgo Stretto, a due passi dal brulicante Lungarno di Pisa, siamo andati alla scoperta di questo rinnovato ristorantino dalle ambientazioni rustiche-eleganti.

Sulla porta viene subito ad accoglierci Luis Romero Caballero, un giovane e determinato peruviano capitato anni fa in Toscana per proseguire gli studi informatici e che poi, col tempo, si è inventato ‘chef’, seguendo la passione dei propri genitori, già ristoratori sui ripidi pendii delle Ande.

Dopo l’importante esperienza di qualche anno in una nota trattoria sulle colline della Val di Cecina, Luis intraprende un proprio percorso, con continui corsi di formazione (in cotture, macerazioni e fermentazioni), che lo portano oggi a proporre una cucina “fusion”, tutta sua, che mescola ingredienti e ricette toscane con quelle della sua terra di origine, il Perù, senza porsi limiti su contaminazioni provenienti da altri continenti.

Così, un pranzo o una cena alla sua Tumi Osteria, diventano un intrigante viaggio in giro per il mondo.

Il personale è giovane, attento, e in toto sudamericano, sia in sala che in cucina. Le atmosfere sono ovattate, rilassanti.
Una sosta qua, in questa via che sembra magicamente essere dimenticata dalla rumorosa folla turistica di Pisa, diventa un momento di puro piacere.

Ma non vi abbiamo ancora parlato della cucina, dei piatti. Quelli che abbiamo ‘provato per voi’, sono stati una vera escalation di sapori ed emozioni.

Con l’inizio, attraverso gli scoppiettanti e colorati Ceviche e Tiradito Accacciuccado, ci è sembrato di viaggiare e di sognare ad occhi aperti, e quei due piatti, così intensi e sfiziosi, già avrebbero valso il viaggio al Tumi.

Ma anche con gli opulenti primi piatti, ricchi di sfaccettature, e soprattutto un piccione da far invidia anche agli stellati francesi, ci hanno fatto venire una tremenda voglia di tornare qua.

Nota di merito, infine, anche per un dessert freschissimo che ci ha piacevolmente resettato la bocca, e per un percorso nel calice con vini introvabili e ben fatti, giunti dal sudamerica (un plauso a riesling e malbec in primis).

Il Tumi, oltre al nostro percorso, presenta in carta anche altre interessanti divagazioni, come quella nel pianeta sushi e sashimi e quella nelle lavorazioni alla brace, con pregiati tagli internazionali di nobili carni.

IL NOSTRO PRANZO

fotoservizio Claudio Mollo

TIRADITO ACCACCIUCCADO

Polpo, squalo, leche de tigre accacciuccado, spuma di guacamole, uova di lompo, cipolla marinata alla barbabietola e cavolo nero fritto.
Tre tipi di olio: nero, verde, arancione.
A parte, la yuca (radice sudamericana) fritta.

PRE-PRIMO

MACHU PICCHU

Nigiri con gamberi fritti, asparagio, filadelfia e chimichurri

(salsa sudamericana a base di prezzemolo, aglio e peperoncino).

PRIMI PIATTI

VALPARAISO

Spaghetti alla chitarra, mazzancolle saltate, aria di funghi, uova di lompo e di salmone, olio di prezzemolo e tartufo fresco di stagione.

ACEVICHADO AL WOK

Tagliolini saltati al wok con tataki di tonno fresco, aguachile (leche de tigre in stile messicano) al pomodoro, cipolla marinata alla barbabietola, uova di salmone e bottarga.

Tre tipi di olio: nero, verde, arancione.

SECONDO PIATTO

PACHAMANCA

Piccione marinato con hucatay (erba selvatica del Perù chiamata anche ‘menta negra’) e peperoncini andini, cotto alla brace. Riso rosso mantecato con la sua demi-glace, tuberi (patata dolce, sedano rapa, patate viola) e olio al prezzemolo.

DESSERT

MARACUJA MERINGUE PIE

La celebre ‘lemon meringue’ rivisitata con maracuja.

LUIS ROMERO CABALLERO

LA SUA STORIA, IL SUO LOCALE, LA SUA CUCINA

A fine pranzo lo chef-titolare si è seduto al tavolo con noi, raccontandoci in modo semplice, preciso e compassato, la sua interessante storia professionale e di vita. Scopriamola attraverso le sue parole.

DALLE ANDE PERUVIANE ALL’INFORMATICA IN TOSCANA
I miei genitori erano ristoratori in Perù, a Juan Caio, sulle Ande, così ho sempre respirato sin da bambino l’aria delle cucine, delle materie prime, partecipando con i miei anche alle varie fiere del settore, visitando i contadini per la conoscenza delle loro tecniche antiche e ancestrali di coltivazione.
Sin da piccolo tutto questo mi ha profondamente affascinato. Sono arrivato poi in Italia, ad Arezzo, dove già vivevano miei parenti, per dedicarmi ai miei studi di informatica, studi che ho poi dovuto mollare perché per mantenermi avevo bisogno di lavorare. Così mi sono buttato nella ristorazione.

LA PRIMA ESPERIENZA IN CUCINA E L’APERTURA DELL’OSTERIA
Mi sono formato in cucina lavorando per 5 anni all’Osteria dell’Ultimo Carbonaio, a Montegemoli di Pomarance, in provincia di Pisa, dove si cucinava molta cacciagione, specialità della casa. Poi, nel 2018, assieme alla mia compagna Sofia, ho aperto l’Osteria del Tumi.
Appena 10 tavolini in un piccolo ambiente che si trovava proprio di fronte al mio attuale ristorante. E devo dire che da subito il locale riscuote un gran successo, probabilmente dovuto al fatto che avevamo portato a Pisa, dove solitamente c’è un tipo di ristorazione turistica, alcuni piatti insoliti per qua, ovvero quelli che già facevamo a Montegemoli, come la selvaggina, oltre a tagli particolari come l’animella di cinghiale, il filetto di cervo, il fagiano.

POI NASCE LA FUSION

TOSCO-PERUVIANA
Poi abbiamo iniziato a importare meterie prime dal Perù e dal Sudamerica, dai mais particolari ai diversi tipi di peperoncino e altro ancora.
E da lì, in modo naturale e senza forzare troppo, è nata la mia fusion tosco-peruviana.

LA RINNOVATA VERSIONE DELL’OSTERIA DEL TUMI
Poi, dopo che mi sono lasciato con la mia ragazza, il ristorante è rimasto a me, e a quel punto ho dato sempre più un’impronta sudamericana alla mia osteria.
Sono entrati in menu sempre di più le patate, i mais e i peperoncini peruviani, poi la rielaborazione di alcune ricette della mia terra d’origine, divertendomi sempre però ad abbinarle ai prodotti di qua, come il piccione, il cavolo nero, il cervo e altri ingredienti. Da quel momento nasce il matrimonio tra Perù, Sudamerica e Toscana che oggi troviamo nel menù.
Da appena tre mesi, infine, io e la mia attuale socia Sofia Cardellini, ci siamo trasferiti in questa nuova location, che abbiamo ristrutturato con lavori durati quasi per un anno.

IL SIGNIFICATO DEL NOME OSTERIA DEL TUMI
Quando lavoravo all’Osteria dell’Ultimo Carbonaio, scoprii che esisteva una statuina con al suo interno il tumi.
I tumi erano i ‘coltelli da cerimonia’ delle civiltà precolombiane, per la precisione dei popoli che abitavano la zona dell’attuale Perù.
Chiesi allora ai proprietari del ristorante cosa ci facesse lì quel simbolo così legato alla mia cultura, e mi dissero che era stato acquistato ad un mercato dell’antiquariato e che non ne conoscevano nemmeno il significato. Per noi peruviani il tumi è molto importante, e serve anche da portafortuna.
Vista questa coincidenza, all’epoca, mi dissi scherzosamente che se un giorno avessi aperto un mio ristorante lo avrei dedicato al tumi.

LA CUCINA PERUVIANA E IL GIOVANE STAFF SUDAMERICANO

Se nel mio menù si trovano ingredienti o lavorazioni cinesi, giapponesi o di altre zone, è proprio perché fanno parte della cucina peruviana.
In cucina ho molti collaboratori peruviani. A partire dal mio sous-chef Cesar che si dedica maggiormente a primi e antipasti. Io mi occupo molto della carne, della selezione dei particolari tagli, della brace. Infine Gustavo, un ragazzo sempre del Perù, entrato da poco con noi, è specializzato nel sushi Nikkei peruviano e cura la parte orientale. Alexandra, rumena, è la responsabile della cantina e della sala, aiutata dalla brasiliana Elayne.

LA CARTA DEI VINI DEL SUDAMERICA
Alessandra Dinu, sommelier, si è specializzata nella conoscenza dei vini sudamericani e ha costruito una carta originale e in linea con la cucina. Abbiamo in carta, oltre ai toscani e agli italiani, vini uruguaiani, argentini, cileni, peruviani, boliviani, che si sposano benissimo alla cucina del Tumi.

OSTERIA DEL TUMI

PISA
Vicolo dei Tinti, 15

050-5201811

www.osteriadeltumi.it