TAVERNA CAMAIORESE

CAMAIORE
per la Rassegna Gastronomica
LE GRANDI CENE DI PASPARTU

PATÉ DI FEGATI, PAN BRIOCHE

E INSALATA DI CAVOLI

Piatto sempre presente in carta alla Taverna, il Paté. Stavolta, però, per restare nel tema della serata, si sono utilizzati i fegatini dei germani e dei colombacci, con un piccolo tocco di fegatini di polli ‘gialli’. In parti uguali si mettono fegati, uova e burro. Scalogni rosolati a parte, con timo, vino rosso, sfumati poi col Brandy. Una volta frullati i fegati assieme alle uova, viene aggiunta della senape, alcolico alla nocciola, sale, pepe e gli scalogni cotti precedentemente e poi frullati. Il tutto viene poi cotto a bagnomaria e fatto raffreddare. Poi servito al cucchiaio. Il pan brioche è da ricetta classica, uova latte farina e un po’ di lievito. A fianco un’insalatina di cavolo cappuccio rosso e bianco condita con un estratto del cavolo rosso fermentato legato insieme al miele per smorzarne un po’ il sapore.

INSALATA DI GERMANO IN AGRODOLCE, MELE, PRUGNE, FRUTTA SECCA E CROCCANTE

DI CHIA E SESAMO

Cosce e ali del germano brasate. Il petto cotto al momento sulla pelle in padella fino a rosolarlo per poi essere messo in forno, per poco tempo, con burro e timo. Il contorno è una ricca insalata mista con ‘capocchini’, riccia, cipolle cotte in carpione (bagna di aceto e zucchero), indivia in agrodolce. Poi un tritato di pistacchi e prugne secche a dare un po’ di dolcezza e croccantezza all’insalata. Quest’ultima è stata condita con il fondo di cottura del brasato che, a sua volta, è stato legato con un aceto di lamponi. A finire, un croccante di semi di chia e sesamo, anche in questo caso a conferire croccantezza.

RISOTTO AL COLOMBACCIO

Un grande classico che, però, Vecoli ha realizzato a modo suo: invece di cuocere i colombacci spezzati a metà o interi come si fa di solito, i pezzi del volatile sono stati sezionati. Poi si è realizzato un fondo con le carcasse del colombaccio e anche del germano, un fondo buonissimo e intenso, con sentori che hanno ricordato la liquirizia, e con il quale si è mantecato e poi condito il risotto alla fine.

Il colombaccio è stato cotto (in scalogno burro timo ed erbe) in tre step: prima messe a cuocere le ali (che necessitano di maggior cottura), dopo un’ora sono state messe le cosce, e dopo un’altra mezz’ora il petto dadolato. In cottura una dose di buon vino rosso ridotto, cuore di ribes nero e un po’ di brodetto di carne.

SPALLA DI CINGHIALE BRASATA, SALSA AL PEPE

E BARBE DI PRETE

Spalla disossata e drogata al suo interno con una salamoia di erbe mediterranee e, in più, tanto finocchietto fresco. Cottura brasata semplice, con rosolatura iniziale poi con la spalla messa in forno con vino rosso, chiodi di garofano, ginepro, pepe in grani, rosmarino. A parte, con le ossa, si è realizzato un fondo che è servito per fare la salsa al pepe. Questa salsa si è un po’ ispirata a quella del pepe verde per il filetto. Si è messa per diverse ore a bagnomaria la panna con il pepe nero in grani, poi in padella, assieme al fondo, si è aggiunta questa panna bella peposa e un tocco di senape. Infine le barbe di prete, che di solito si mangiano in umido, sono state semplicemente messe in oliocottura sottovuoto con olio all’aglio, burro, timo, aceto. Al termine arrosolate e condite nel piatto.

TARTE TATIN DI MELE

Sfoglia tirata abbastanza sottile. Mele a quarti con un caramello fatto in padella e un po’ brunato, una bella bacca di vaniglia e con le mele messe a fiore nella padella con la sfoglia. Una cottura veloce di mezz’ora. Ad accompagnare nel piatto, un gelato alla crema.