18 Dic IN VIAGGIO CON CRISTIANO
IN AUTO IMMERSI NELLA CAMPAGNA,
VIAGGIANDO DA CASA DI CHEF TOMEI
FINO AL SUO NUOVO IMBUTO
E POI IL FESTIVAL DI PIATTI
DELLA SUA PERSONALE ED EVOCATIVA
CUCINA ITALIANA
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Cristiano Tomei, ogni volta, riesce a sorprendermi.
E lo fa da dal lontano 2002, quando il suo primissimo Imbuto, all’epoca in centro a Viareggio, iniziava a deliziare i palati di tutti con piatti coraggiosi, innovativi e avanguardisti, che già rivelavano il suo innato talento.
Da quegli inizi ne è passata di acqua sotto i ponti, con Tomei che oggi è acclamato in tutta la penisola per la sua cucina d’autore davvero personale e per le spiccate doti di comunicatore che lo rendono personaggio ricercatissimo negli eventi più importanti, nazionali e internazionali, e nei format televisivi di successo.
Lo chef, dopo sei anni trascorsi negli austeri e fascinosi ambienti di Palazzo Pfanner nel cuore storico di Lucca, dallo scorso giugno si è trasferito nella campagna di Sant’Alessio, in quella bella residenza che fu Vigna Ilaria, per accogliere i suoi ospiti come fosse a casa sua.
Casa sua che, in realtà, dista appena 10 minuti di automobile che lo chef percorre ogni giorno, attraversando strade antiche incastonate nel verde di coltivazioni, oliveti, vigneti e fitta boscaglia.
Una meraviglia per gli occhi, ma soprattutto per le mani di Tomei che da questa ‘miniera di cose buone a cielo aperto’ attinge quotidianamente grazie al rapporto con coltivatori, allevatori, cacciatori e piccoli artigiani del gusto della zona, comprese le piccole botteghe di paese, per non parlare poi di funghi, frutti di bosco e soprattutto erbe che qua crescono spontaneamente.
Quella di Cristiano, come lui ama definirla, è una visione agro- gastronomica della cucina che poi ritroveremo nelle sue preparazioni, sapientemente miscelata col mare che, da buon viareggino, continua a portare nel cuore e nel piatto.
Partiti dalla sua amena casa in collina di Mutigliano, abbiamo percorso nella sua auto brandizzata questo breve ma intenso viaggio bucolico, parlando con lui a briglia sciolta. Abbiamo poi raggiunto il suo nuovo Imbuto, per assaporare una cena che, come ogni volta, va ben oltre il consueto format di cena al ristorante.
Perché da Cristiano, come sempre, si tratta di un viaggio, nello spazio e soprattutto nel tempo, con ricordi veri della cucina italiana di un tempo che lui, con la solita maestria, ti fa tornare magicamente in mente e in bocca, spiazzandoti per la apparente semplicità. “Semplicità”, termine forse oggi abusato e che Tomei per primo detesta per certi fuorvianti utilizzi, che nella sua personalissima cucina nasconde e sottintende una marea infinita di conoscenze, sapiente utilizzo di ingredienti, tecniche modernissime, intuito per ciò che la gente si vuol sentir raccontare senza compromessi da un piatto.
Perché la cucina di Cristiano Tomei è naturale, senza schemi, che non strizza l’occhio alle mode. Una cucina personale. Che sorprende, come sempre.
Godetevi adesso ciò che Tomei ci ha detto in questi due viaggi, in automobile e… nel piatto.
IN VIAGGIO DA CASA AL RISTORANTE
PARTENZA DA MUTILGIANO
“Da qualche tempo ho casa a Mutilgiano,
un piccolo paesino immerso nel verde nella bassa collina lucchese.
E ora sali in macchina che facciamo la strada che percorro solitamente da casa mia al ristorante. Come vedi è una strada bellissima, siamo nella campagna vera. Siamo sopra
la Freddana, sopra la Via Francigena. In
un microcosmo dove il tempo, che viaggia lento, ha ancora il suo valore. E, pensa, se fai appena otto minuti di strada, arrivi a Lucca.”
EVVIVA LA CAMPAGNA
“Oggi, vicino casa, in una piccola macchia, ho raccolto galletti, coccole e porcini con mio figlio Enea. In questi dintorni, come lo chiamo io, c’è il supermercato del demanio, ovvero i luoghi dove raccogliere le erbe selvatiche. Ieri ho colto le more. Poi qui intorno a casa ho i miei uliveti dai quali produco il mio olio.”
DAI FINESTRINI DELL’AUTO
“Guarda che vegetazione, gli alberi che cambiano di continuo, guarda gli oliveti, poi arriva il bosco, i campi coltivati. È una zona di vino questa, siamo sulla Strada del Vino di Lucca, con piccole e e grandi aziende tutte artigianali. Di notte vedo spesso caprioli, istrici, qualche volta i cinghiali che vengono meno perché spaventati dai cani, e vedo i lupi.”
LA BOTTEGA DI PAESE
“A me piace parlare di persona con chi mi
dà le materie prime. E guarda qui a fianco, guarda questa macelleria. Si tratta della classica bottega di paese, che da queste parti esistono e resistono ancora. Credo fermamente che le botteghe di paese saranno proprio loro fondamentali in futuro per preservare la nostra cultura gastronomica.”
LA CUCINA DI CRISTIANO OGGI
SEMPLICITÀ?
“Oggi la parola semplicità, in cucina, la
odio. Intanto perché ci sono piatti che all’apparenza sembrano semplici ma che in realtà non lo sono. Pensa al pane, tutti dicono “che ci vuole a fare il pane?”, farlo bene è difficilissimo. Le patatine fritte sono uno dei piatti più complicati da fare!
Poi non mi piace che la parola semplicità per molti diventi un alibi perfetto, della serie “sai, io faccio una cucina semplice, quindi non puoi pretendere più di tanto perché faccio una cucina semplice…” e questo non va affatto bene. La semplicità, nella cucina come anche nella vita, è la cosa più difficile da raggiungere.”
LA LINGUA PIÚ DIFFUSA NEL MONDO
“Negli ultimi anni la cucina è stata molte
volte equivocata, parlando sempre di stili, di tendenze. In realtà, la cucina, assieme alla musica, non è altro che la lingua più diffusa al mondo.”
LA CREATIVITÀ NON ESISTE
“La creatività, se non in rare eccezioni, non esiste. Tutte queste invenzioni in cucina non ci sono, la frase “…ho inventato un piatto…” è follia.”
UN’ESIGENZA FISICA
“La mia è proprio un’esigenza fisica quella di comunicare attraverso il cibo. E oggi, devo dire, comunico con un grande senso di libertà, libertà che non vuol dire certo cazzeggiare, ma semmai riuscire ad avvicinare il più possibile i miei clienti a quello che faccio.”
UNA CENA COME RACCONTO
“Le mie cene sono sempre più racconti, racconti veri si intende. Che devono sottolineare il valore di quanto oggi sia sempre più importante ricordare. La mia, oggi, ma forse lo è sempre stata, è una cucina di riflessione.”
LA CENA ALL’ITALIANA
“Il mio modello è un po’ la cena all’italiana, noi siamo un po’ tutti figli dell’assaggio di antipasti, dell’assaggio dei primi, delle frasi del ristoratore di una volta che ti diceva “…ti faccio un po’ di frittino, poi ti porto un po’ di arrosti e, dai, alla fine ci metto anche un po’ di grigliata…”. Questo è un po’ il mood italiano, è un po’ il nostro stile che ci contraddistingue dagli altri.”
IL MARE CON LA TERRA
“E tra i vari piatti, ogni tanto mi piace far sorridere l’ospite. Stasera ti farò sentire la mia simil-crocchetta, con animelle e gamberi rosa. Sai, mi piace sempre di più fondere il mare con la terra.”
L’IMBUTO COME CASA
L’IMBUTO È OGGI UNA CASA
“L’Imbuto, oggi, è una casa, non è un ristorante ma una casa. E la gente lo sta percependo, e lo sta apprezzando. I clienti mi dicono tutti che sono stati bene, non solo per la cucina ma anche per l’atmosfera di casa, mi dicono entusiasti “sembra proprio di essere venuti a casa tua!”. Questo è lo step che dovevo fare. Penso che in futuro la gente vorrà sempre di più la dimensione casa. E secondo me il lusso del domani è arrivare, lasciare la macchina qui davanti al parcheggio e metterti in giardino nel silenzio, senza sentire un minimo rumore. Sono questi i luoghi che cerca la gente, dove ‘staccare’.”
DA POCO NELLA NUOVA LOCATION
“Mi sono spostato qui a Sant’Alessio da pochissimi mesi, e ho ancora molti lavori da fare. C’è da ristrutturare, rifare le camere al primo piano, allestiremo un campo per la micro-produzione da orto botanico all’interno del quale inseriremo anche una cucina a legna.
Iniziano proprio in questi giorni il lavoro per il nuovo giardino dove cenare in estate, con tante isolette immerse nella macchia mediterranea.”
IL BOSCO IN UNA STANZA
“Mi piace assestarmi su soli 20-22 coperti, non di più. In sala ho già messo degli alberi, ma ho recuperato in questi giorni anche altri arbusti caduti a terra dopo le tempeste che ha fatto ora e, assieme a piante di elicriso, creerò un finto bosco nella sala principale. Nella seconda sala, nella prossima settimana verrà montata una cucina ‘da casa’, che servirà per show cooking ma anche per delle serie televisive sui social.”
LA NOSTRA CENA ALL’IMBUTO
Cristiano Tomei ha viziato il nostro tavolo, andando ben oltre i 5 o 7 o 9 piatti dei suoi menu degustazione.
Per noi è stato come un luna park del gusto, un vero tuffo nella sua cucina. Ogni portata aveva una storia da ricordare, sapori d’infanzia, tanti legati alle nostre terre, come anche la Versilia del mare dalla quale Cristiano proviene. Ma anche la campagna, nella quale oggi lo chef si trova immerso.
Accostare le carni con il pesce è senza dubbio un’avvincente sfida, vinta ampiamente.
Difficile, in cotanta bontà, designare i miei piatti preferiti.
Forse il galletto con le mazzancolle, la cecina e il risotto sono quelli che più mi hanno fatto mugolare di piacere. Ma la bontà eterea del ‘burro e salvia’ e il ricordo della lasagna meritano da soli il viaggio.
E che dire di muggine, cinghiale, agnello, coniglio.
Gli starer tutti golosi, i piccoli side di contorno sfiziosi e i dolci insoliti e geniali.
Mamma mia che viaggio! Spero proprio di tornare presto al nuovo Imbuto di Cristiano, che sa tanto di casa.
Friggitello, cotto prima sotto sale poi pulito e fritto in una pastella di chinotto.
Sopra, caviale di aringa, burro di pinoli e foglia di nipitella.
Pan carré, tostato, fatto con i profumi dell’estate: semplicemente, le puliture delle verdure, della frutta, vengono messe nel suo impasto. Sopra, triglia al vapore e poi laccata con una salsa di triglia alla livornese, sale di lische di triglia, guacamole di olive verdi al forno.
Acciuga fritta in una pastella di salsa verde, avvolta da lingua di vitello e salsa bernese.
Crocchetta con cervella di vitella e gamberi rosa, salsa americana fatta con le teste dei gamberi ed estratto di abete bianco.
Cecina fatta in padella, al suo interno anime di cicala (canocchia), sopra un brodo ristretto di cicala, estratto di pepe nero e semi di pomodoro.
Cetriolo, maionese al ginepro e ravanello fermentato. Il tutto condito con una polvere di pomarola.
Pesce spada cotto alla mugnaia, sopra erbe selvatiche che vengono saltate nella padella dove è stato cotto il pesce spada. Maionese alla liquirizia. Scarola sottaceto, ristretto di acqua di pomarola.
Concentrato di carote, pimpinella e una sauce meuniére fatta con il ristretto di pesce spada, succo di limone e crema di latte.
Fungo galletto appena scottato, sparnocchi (mazzancolle) conditi con aghi di abete, estratti di foglia di fico. Versato al tavolo un ‘cacciucco di funghi, una zuppa di cicale, seppie, pesce di lisca, porcini, ovuli e galletti.
Ostia di sparnocchi.
Riso cotto come una minestra con del pomodoro datterino giallo pelato. Si parte con i datterini poi si immette aglione grattugiato dopodiché si aggiunge un brodo di elicriso e croste di parmigiano. Alla fine, invece che col burro, si manteca con una pasticca di muscoli e midollo. In superficie, polvere di cipolla essiccata.
Bietole stracotte nelle interiora di seppie. Sopra, le animelle scottate nel burro e limone, e sopra ancora seppie servite fredde, precedentemente cotte nel gin e poi in estratto di aghi di ginepro. Foglie di ruta.
Muggine cotto sopra della pancia di maiale bollita. Salsa al pino, verbena.
Albicocche sotto sale, liquirizia e cipolla.
Burro e Salvia. Pasta sfogliata per il croissant al burro, ripiena di una foglia di salvia su estratto di salvia e parmigiano grattugiato. Nato dalla casualità: un giorno Tomei stava preparando in cucina un croissant salato e il suo impasto è caduto accidentalmente nel bollitore. Cristiano lo assaggiò, e si disse “che bontà questa pasta al burro!”
Spaghetti al pesto. Fiori di elicriso sostituiscono il basilico. Olio extravergine, burro di pinoli e un Parmigiano stagionato 120 mesi.
Alla base un filo di limone.
Crema catalana alla lasagna. Un piatto signature di Tomei che recentemente è stato premiato come “Piatto dell’Anno” agli award del Gusto di Repubblica. Crema catalana di Lasagna con salsa di soffritto, ovvero, ‘la Lasagna che non c’è’, un gioco di sapori e consistenze, la parte fondente che riporta all’intreccio di pasta fresca e besciamella, la crosticina croccante che riporta alla gratinatura, il sapore della domenica di festa, da godere a cucchiaiate, come fosse un dessert, ugualmente goloso, sorprendentemente lasagna.
Insalata russa di coniglio, al gusto cacciatora. Coniglio bollito e sfilacciato su olio di coniglio (montanto sulle ossa di coniglio), con verdurine. Salsa alla cacciatora, estratto di rucola.
Peperoni e agnello.
Pesca marinata e polvere di finocchietto selvatico.
Cinghiale cotto in un humidum di foglie di fico, rape selvatiche e altre erbe. Poi si prende un po’ di cinghiale per cuocervi assieme la polenta che quindi si va a friggere. Sopra, posizionato il cinghiale solamente marinato e condito con un estratto di aghi di ginepro.
Piazza marinara. Meringhe, cappero e limone, gel al pomodoro, panna all’aglio, crumble di olive nere disidratate, basilico ed extravergine.
Zuppa inglese nella scatoletta del tonno. Con gocce di olio di oliva.
Pan di Spagna alle zucchine con la zucchina marinata, crema alle zucchine, aglio e menta, melata al cioccolato bianco e aceto, foglioline di nepitella.
Wafer con insalata dolce di erbe amare condita con caramello alle ostriche.
Sorbetto ai mirtilli di montagna.
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