UNO DEI TRE FINALISTI:

BACCALÀ VINO E MERENDINO

A CAPEZZANO PIANORE

Vediamo allora di conoscere, nella nostra consueta scheda tecnica, i tordelli di Nancy e Riccà.

Ecco il botta e risposta con il vulcanico oste e folle ricercatore di materie prime Riccardo Santini..

L’IDENTIKIT DEI TORDELLI DI

BACCALÀ VINO E MERENDINO

RISPONDE RICCARDO SANTINI

NOME DEL LOCALE

BACCALÀ VINO E MERENDINO

Botteghino con cucina

LUOGO

Capezzano Pianore

NOME DEL PIATTO

Il Tordello

DATA DI NASCITA DELLA RICETTA

1987 la ricetta originale di mia moglie Emiliana, in occasione dell’apertura del nostro primo Vignaccio. Dal 2021, ovvero da quando ha preso in mano la cucina, mia figlia  Nancy ha voluto metterci del suo. Così io e lei ci siamo messi a studiarci gli ingredienti, l’impasto, il sugo e a quel punto sono entrati due ingredienti in più rispetto alla ricetta base.

NOME DELL’INVENTORE DELLA RICETTA

Mila moglie Emiliana Antonelli.

CHI FA I TORDELLI E IL SUGO

Mia figlia Nancy Santini.

LA PASTA

Farina di semola tipo 1 del Molino Angeli o di Caputo. Uova 3-4 ogni chilo di farina.

IL PIENO

Un chilo e mezzo di manzo, 800 grammi di maiale, 700 di vitello, 600 grammi di mortadella di Bologna, parmigiano reggiano 24 o 30 mesi, peporino, bieta. E poi i due nuovi ingredienti. Quali?

Su un gruppo social con tema ‘le ricette della cucina camaiorese’, un giorno vedo apparire la foto di un antico bigliettino scritto a penna, la ricetta dei tordelli della nonna di una signora che lo aveva ritrovato in un cassetto. Mi si accende una lampadina, un ricordo, perché anche mia mamma metteva quei due particolari ingredienti nel ripieno: le animelle e lo schienale. Li abbiamo inseriti nel pieno e danno un bel tocco in più di morbidezza.

IL SUGO

Macinato di manzo, ma che abbia anche una sua piccola percentuale di grasso. Non mettiamo maiale ma, mentre cuoce, aggiungiamo nella pentola tre-quattro ossi con midollo che danno il loro sapore. Chiodi di garofano, basilico. Poi ci piace saltare in padella i tordelli nel sugo prima di servirli.

METTERESTI IL FORMAGGIO SUL PIATTO SERVITO?

Sceglie il cliente, noi mettiamo il parmigiano a tavola per chi ce lo vuole.

IL PIÚ GRANDE MANGIATORE DI TORDELLI VOSTRO CLIENTE

Cristiano di Montecatini: antipasto tordelli, primo tordelli, secondo tordelli, ne mangia ogni volta circa 50.

CLIENTI FAMOSI CHE HANNO APPREZZATO I VOSTRI TORDELLI

Tantissimi, sin dai tempi del Vignaccio fino a oggi, ma non mi piace fare nomi.

UN ANEDDOTO O UN RICORDO

Famiglia fiorentina in vacanza, tutti gli anni viene a cena da me. Il figlio era un po’ cicciottello, ma un anno si presenta dimagrito perché, mi spiegano, sotto cura di un dietologo. Il padre gli concede di ordinare un solo piatto e il bimbo ordina il maialino al forno. Poi il bimbo chiede al padre il permesso di prendere però anche un contorno, il padre annuisce, e il piccolo mi dice testualmente “come contorno prendo i vostri buonissimi tordelli”.