A FORTE DEI MARMI SI È CELEBRATA UNA ESCLUSIVA “CENA-SERATA-EVENTO”

DA UN’IDEA DI PASPARTU MAG E PASPAFOOD PER LA RASSEGNA “LE CENE DI PASPARTU”

“Solo per una notte”: alla frequentatissima Osteria del Mare di Forte dei Marmi, mercoledì 20 ottobre, è andata in scena una esclusiva cena-serata-evento che ha visto come assoluto protagonista il grande Podere, nella campagna alle porte di Lucca, della famiglia Vaiani. Largo dunque a questi splendidi ortaggi, frutti ed erbe, rigorosamente da San Quirico di Moriano.

COME A PIEDI NUDI DEL PODERE DEI VAIANI

Ecco così che lo stellato Chef Andrea Mattei, Executive di tutto il gruppo Vaiani, si è divertito a creare un affascinante percorso che ha miscelato abilmente i prodotti della terra a quelli del mare. Una passeggiata a piedi nudi nel podere, con rientro sulla spiaggia fortemarmina.

MARCO VAIANI E IL RICORDO DEL PADRE

È stato bello ascoltare Marco, che assieme al fratello David porta avanti con entusiasmo quanto costruito dal padre Piero in decenni di grande lavoro e grandi successi nel mondo dell’alta ristorazione. Ci ha detto quanto Piero ci tenesse alla coltivazione delle prelibatezze da portare fresche in tavola ai clienti dei suoi ristoranti di Forte.

E i figli, con la complicità di un Andrea Mattei da sempre un cultore dei grandi prodotti della terra, oggi sono davvero felici quando gli ospiti dei loro locali degustano tanta bontà, bontà che portano sul tavolo direttamente dalla loro campagna. A proposito, mentre cenavamo ci hanno detto che sta per arrivare in questi giorni il loro eccellente olio extravergine. Statene certi: che vi troviate all’Osteria del Mare o al Bistrot, al Pesce Baracca o al Fratellini’s… lo troverete sulla vostra tavola. Assieme agli altri grandi prodotti del Podere Vaiani.

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LA NOSTRA CENA

Chef Mattei (cuoco che tutta l’Italia ci invidia), assieme alla brigata dell’Osteria del Mare e sotto l’attenta e scrupolosa supervisione di Marco Vaiani, si è divertito a deliziare il pubblico in sala con un percorso fantasioso, in cui ogni piatto ci ha parlato del podere attraverso ingredienti e condimenti.

Grandi sapori e, come sempre, piatti di una eleganza sopraffina, come nelle corde dello chef stellato pietrasantino.

L’APETIZER

L’OMBRINA, IL FINOCCHIO, IL MELOGRANO

Siamo partiti con una tartare di ombrina, insalata di finocchio e melograno, olio al finocchietto selvatico. Richiamo alla terra con un biscotto al malto. A completare il piatto, una salsa allo yogurt e polvere di castagne.

Piatto fresco, ideale partenza per preparare il palato a sapori più decisi.

I GAMBERI E LE ERBE

Gamberi piastrati alle erbe spontanee della Tenuta, insalata di fagioli cannellini, bisque di crostacei alla liquirizia. Le erbe spontanee: chillea, pimpinella, l’artemisia. Per finire i fiori di girasole tostati.

Un festival di verdure ed erbe davvero inebriante. La bisque straordinaria.

IL RISOTTO ALLA ZUCCA

Risotto alla zucca, crema di caprino al rosmarino e pesto di olive amare (olive dello scorso anno messe in salamoia nel laboratorio del podere).

Le dolcezze di risotto e zucca a duellare amabilmente con le sapidità del caprino e con l’amaro delle olive. Un gioco pazzesco di sapori che ci farà ricordare questo risotto come uno dei piatti più buoni in assoluto mai assaggiati.

IL BRANZINO E LA BIETOLA

Branzino alla piastra in guazzetto di vongole e melissa, bietola saltata e pomodorini cotti al forno a legna. Filangé di gambi di bietola crudi.

Beh, ve lo dico subito, il tocco di classe sono stati proprio le crudità di bietola che hanno magicamente reso fresco e godibile un piatto opulento. Bel finale.

CIOCCOLATO, RAMERINO E OLIO

Mousse al cioccolato Noalya “Selezione Vaiani”, pan di ramerino croccante e olio extra vergine di oliva. Quando la parte vegetale del dessert diventa un vero esaltatore del sapore, già eccellente, di un fantastico cioccolato.

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VINI, UN PASSITO SORPRENDENTE E IL LIQUORE DELLA FATTORIA

Il percorso vini è stato volutamente dedicato alle terre di Lucca e Montecarlo, proprio per il legame territoriale con il Podere dei Vaiani.

Dal delicato Particolare Rosé di Buonamico al pimpante ed energico Vermignon di Lenzini, fino all’eccellente chardonnay oro di Montichiari. Sorprendente, per freschezza e profondità il Passito di Bugia di Marco Bazzichi, dell’azienda L’Altra Donna. ci troviamo a Strettoia, davvero pochi chilometri da qui, per un sorso finale che ci ha emozionato.

Divertente il ‘digestivo’ finale, una novità appena uscita: si tratta del liquore da erbe spontanee del Podere Vaiani.

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LA TENUTA

La grande fattoria di proprietà della famiglia (4 ettari e mezzo di terra), creata negli anni dal capostipite dei Vaiani, l’indimenticato Piero, riesce a produrre, oltre ad una qualità davvero eccelsa (e lo si è ben percepito nel piatto!), anche una quantità in grado di soddisfare le esigenze – si badi bene – di tutti e 5 i propri frequentatissimi ristoranti di famiglia a Forte dei Marmi: dallo stellato Bistrot all’Osteria del Mare, dal Fratellini’s al Pesce Baracca fino all’estivo Pesce Terrazza.

fotoservizio Giulio Paladini