05 Dic IL PANETTONE DI LIEVITAMENTE
IL SUCCESSO DEL PANETTONE ARTIGIANALE
DI DANIEL LUNARDI
UN’ECCELLENZA DEL GUSTO
CHE RICHIEDE CURA,
AMORE
E TRE GIORNI DI LAVORAZIONE
GUARDA IL VIDEO
Il suo forno nel centrale Corso Garibaldi a Viareggio è giornalmente preso d’assalto per pani, pizze, focacce, torte e altre splendide golosoità. Un forno di eccellenza, sulla bocca di tutti, buongustai e non.
Ma i grandi lievitati sono la più grande passione di Daniel Lunardi.
E, ad ogni Natale che si rispetti, il viareggino (ma molti anche extra-versiliesi) non può farsi mancare il suo panettone d’autore, curato maniacalmente, passo dopo passo, da questo fornaio di grande talento e preparazione.
Siamo stati a trovarlo, alle porte delle festività, per cercare di carpire dal suo racconto qualche piccolo segreto di questo prodotto di pura eccellenza.
DANIEL LUNARDI DI LIEVITAMENTE
CI RACCONTA IL SUO PANETTONE
LE 48 ORE DI LAVORAZIONE
DEL PANETTONE ARTIGIANALE
SI PARTE DAL LIEVITO MADRE ALLE 6 DEL MATTINO
Sono le 6 del mattino. Prendo il mio lievito madre e prelevo una parte da esso. Su questa parte di lievito andrò a lavorare.
Circa ogni 4 ore, provvedo poi a fare 3 ‘rinfreschi’, con aggiunta di acqua e farina che andrò a mescolare con il lievito ogni volta.
Prima di ciascun rinfresco controllo, con un apposito strumento misuratore, il livello del ph, per verificare che l’acidità sia corretta e sotto controllo.
Nei rinfreschi il tutto viene impastato con nuova farina ed acqua per alimentare i lieviti e i batteri lattici presenti al suo interno.
Il mio lievito prende così forza e volume.
Dopo queste tre fasi, e dopo circa 12 ore, il mio lievito sarà pronto per il primo impasto.
IL PRIMO IMPASTO ALLE 6 DEL POMERIGGIO
Alle 6 del pomeriggio procedo al primo impasto, molto semplice, ma stavolta dolce.
Aggiungo di nuovo la farina ma, in questo caso, anche zucchero, tuorlo d’uovo e burro di Bretagna.
Lascio poi il tutto a riposare per circa 12 ore o poco più.
IL SECONDO IMPASTO AL MATTINO SUCCESSIVO
Alle 6 del mattino del giorno dopo, la massa dovrà essere esattamente il triplo.
Da qui comincio con il secondo impasto, quello vero e proprio, quando di nuovo aggiungerò farina, stavolta poca, molto zucchero, molto tuorlo, molto burro, sale.
E gli aromi…
GLI AROMI
Il nostro ‘aroma naturale del panettone’ viene preparato artigianalmente da noi, lasciando in infusione per circa 20 giorni miele di acacia italiano, bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar e scorza grattugiata di arance e limoni non trattati di Sicilia.
LA FARCIA
E poi la farcia. Nel caso del panettone tradizionale, del ‘classico’, metto uvetta in quantità maggiore, poi arancia candita e cedro candito.
Oltre a uvetta e arancia di qualità, il cedro, non sempre facilmente reperibile, è per me fondamentale. Utilizzo il buonissimo cedro Diamante di Calabria. L’uvetta è quella australiana, acidula ma con la giusta morbidezza che ben si sposa alla masticazione del panettone, e l’arancia è la Navel siciliana, che viene candita con il metodo francese che rende il candito più cremoso e soffice.
LA PORZIONATURA
Una volta che l’impasto ha raggiunto una buona massa elastica, lo si lascia riposare 30-40 minuti, poi si va ’porzionare’ a mano a seconda della pezzatura che si vuole, da un chilo, mezzo chilo eccetera, effettuando anche una semi-arrotolatura per dare una pre-forma.
LA PIRLATURA E L’INSERIMENTO NEGLI STAMPI PER L’ULTIMA LIEVITAZIONE
A quel punto arriva la ‘pirlatura’, un particolare movimento delle mani che va a formare tante ‘palline’, ciascuna delle quali verrà poi inserita nei veri e propri stampi.
Nello stampo si fa di nuovo lievitare per circa 12 ore, in celle di lievitazione a umidità e temperatura controllata, con quest’ultima che può variare dai 26 ai 28 gradi.
SI METTE NEL FORNO
Adesso, siamo circa alle 7 di sera, si può infornare. Temperatura sui 90 gradi. La cottura è fondamentale. Nel forno, un panettone troppo crudo va a collassare, e se invece lo si cuoce troppo diventa asciutto e privo di umidità.
Per questo motivo misuro con un apposito termometro la temperatura all’interno del prodotto durante la cottura e solo quando si arriva a quella giusta viene sfornato.
Tempo di cottura: per un panettone da un chilo occorrono 50 minuti.
A TESTA IN GIÙ
Il panettone in forno ha un aumento di volume esplosivo. Come un pallone aerostatico, ciò che lo fa stare gonfio è l’aria calda al suo interno. Per questo motivo, una volta sfornati i panettoni vengono subito infilzati con gli spilloni e messi a raffreddare capovolti, altrimenti collasserebbero.
Questa operazione di raffreddamento e assestamento dura circa 8 ore.
Nel mio laboratorio la temperatura di ogni panettone viene controllata una seconda volta appena capovolti, poiché l’operazione di sfornata è molto delicata e, dal primo all’ultimo, passa un po’ di tempo. I panettoni che misurano una temperatura non corretta vengono scartati, in genere sono circa il 5%.
SI CONFEZIONA
Siamo esattamente alle 7 del mattino del terzo giorno di lavorazione quando i nostri panettoni si tolgono dagli spilloni e si confezionano in busta e scatola.
IL CONSIGLIO DI DANIEL N.1
Che si tratti di un forno o di una pasticceria, il mio consiglio prima di acquistare un qualsiasi panettone è quello di sincerarsi che viene prodotto con lievito madre.
E, seconda cosa, sapere se quel fornaio o pasticciere lo utilizza per tutto l’anno quel lievito madre, e non solo per le occasioni delle festività.
Questo perché ci si affida ad un professionista che quotidianamente ha a che fare con il suo lievito madre, lo sa utilizzare, e non impiega scorciatoie quando fa il panettone.
IL CONSIGLIO DI DANIEL N.2
Chi viene qua trova in negozio sempre i nostri panettoni, che produciamo a ciclo continuo fino al 20 di dicembre. Per essere totalmente sicuri di trovare il proprio gusto consiglio comunque la prenotazione sul nostro shop online (lievitamente.it), volendo si può anche recapitare direttamente a casa, oppure ritirarlo qua da noi, magari indicando la data del ritiro per averlo appena uscito dal forno per il prodotto più fresco possibile.
NIENTE CONSERVANTI, UN BENE PER LA SALUTE
Il nostro panettone non contiene conservanti, come il dannoso per la salute E471 e E472 dei panettoni industriali, per questo motivo la sua data di scadenza è breve, circa 30 giorni (mentre quello industriale arriva tranquillamente a 6 mesi). Il consiglio che quindi vi diamo è quello di non arrivare prossimi alla data di scadenza, ma consumarlo il più vicino possibile all’acquisto, per gustarne al meglio la sua fragranza e umidità interna.
COME GUSTARLO
Oltre che a temperatura ambiente, possiamo gustarlo tiepido ma, poiché il panettone è ricco di burro, è adatto ad essere riscaldato leggermente, non deve tostare, ma solo diventar tiepido, in questo modo la mollica tornerà ancora più umida e sprigionerà tutti gli aromi naturali presenti al suo interno.
Come fare: posizionare in forno a 140° per 3 o 4 minuti circa.
LE VARIETÀ DEI PANETTONI DI LIEVITAMENTE
– IL CLASSICO
Uvetta, Cedro, Arancia
– ARANCIA E CIOCCOLATO
Arancia candita, Cioccolato fondente del Belgio. Glassa all’amaretto con mandorle di Bari.
– TRIPLO CIOCCOLATO
Impasto scuro aromatizzato al Cacao e al Rum, con Cioccolato fondente, Cioccolato al latte, Cioccolato bianco e glassato al Fondente.
– PERA E CIOCCOLATO
Impasto scuro al cacao, cubetti di Pera Williams semicandita e Cioccolato fondente.
– SPECIALE, NOVITÀ DELL’ANNO:
CAFFÈ CORRETTO ALLA SAMBUCA
LIEVITAMENTE
Viareggio
Corso Giuseppe Garibaldi, 142
www.lievitamente.it
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