ALL’ALIMENTARI ROCCHI DI MATRAIA, GLI INSACCATI CHE SANNO DI ANTICO.

DAL 1870, DOPO 5 GENERAZIONI, SI MACELLA IL MAIALE CON ARTE E PASSIONE

Ci sono storie di famiglie, storie del gusto e del buono, che vanno raccontate. E assaggiate. Come quella della famiglia Rocchi che, pensate, da ben 5 generazioni, e addirittura dal 1870, della macellazione del maiale ne ha fatto un’arte.

Siamo stati a trovare questi artigiani del gusto nella loro alimentari di paese a Matraia, inerpicandoci in collina salendo dal vicino paese di Marlia.

Entriamo nella bottega ed è un tuffo in quelle alimentari di un tempo dove trovi tutto assieme detersivi, biscotti, verdure, dentifrici e generi alimentari assortiti, ma soprattutto con gli insaccati lì, in bella mostra, appesi al soffitto, a rilasciare magicamente un profumo di buono, un profumo d’antan.

Ci serve Severino Rocchi, 80 anni di cui ben 65 passati dietro al banco.

Assaggiamo qualche cosa in attesa che arrivi il figlio Gino, laureato in economia e un piccolo periodo da dipendente bancario prima di decidere che sì, anche lui, come il padre e come nonni bisnonni e trisnonni, avrebbe mollato la scrivania per fare il norcino.

E sarà proprio Gino ad accompagnarci nella cantina di lavorazione e affinamento dei loro prelibati salumi che, ad onor del vero, avevamo già assaggiato in una precedente merenda alla Tenuta di Valgiano, mitica azienda vinicola poco distante.

Ed avevamo percepito subito, in quella ghiotta occasione, la grande qualità di questi norcini che l’amico Riccardo Santini, un vero Indiana Jones dei prodotti di eccellenza, ci aveva segnalato.

Sediamoci in cantina: si degusta!

LA SALSICCIA

“Per fare una salsiccia buona – ci dice candidamente Gino – ci vuole la carne buona”. Lapalissiano no? E quando gli chiediamo cosa mette dentro… “non vi dico quali carni perché mi prendereste per pazzo!”, però a un certo punto gli scappa detto che utilizza anche il pregiatissimo capocollo. E che impiega solo materie naturali, legando infine la salsiccia a mano con filo di canapa, come una volta.

IL SALAMETTO SALSICCIATO

Da gustare rigorosamente crudo. Da carne macinata finemente, il suo grasso non è la pancia ma, semmai, la gota del maiale. Per assaporarlo al meglio ci vuole un mese e mezzo di stagionatura, ma chi ama i sapori forti può aspettare anche il terzo mese per un prodotto che acquisisce sempre più sapori. “Ma, in tutti i casi – dichiara Gino – dipende dai gusti personali, ovvero c’è chi ama salumi più freschi, chi più stagionati.”

IL RE: IL SALAME TOSCANA

Vanno orgogliosi i Rocchi del loro Toscano. Ci spiegano che occorre molta lavorazione, ed uno scarto elevato e ben differente da quello minimo dei salami toscani che troviamo nella grande distribuzione. Le carni vengono maniacalmente pulite e liberate dai nervetti e dalle pelli, perché nel Toscano il magro – tengono a sottolinearci – deve essere magro al 100%. La parte grassa è il lardello. Ma, e qui arriva il tocco magico, seguendo un’antica ricetta i Rocchi mettono anche una piccola parte di manzo. Ecco spiegato così, oltre al differente ed intrigante sapore (buonissimo!) anche la colorazione rossa intensa. Il Toscano lo fanno 4 volte l’anno.

SOPPRESSATA E BIROLDO

“Non appena abbiamo terminato la lavorazione del salame, andiamo a togliere dal fuoco lingue, teste e cotenne. “Con la parte più nobile e più ricca facciamo la nostra soppressata. Mentre per il biroldo, oltre all’aggiunta del sangue, utilizziamo anche le cotenne.

LA PANCETTA ARROTOLATA

Molti, abituati a sapori insipidi delle pancette comuni, resteranno sorpresi al momento dell’assaggio: un’esplosione di sapori che spiazza.

La ricetta? Segreto di famiglia…

ALIMENTARI ROCCHI

Matraia (Lucca)

Via di Matraia, 30

0583.402235