IL PESCE PIÚ FRESCO… LA PUREZZA DELLA SEMPLICITÀ

“Se vuoi il pesce fresco devi andare da Pino”: quante volte si sente dire, da anni, da decenni, questa semplice frase? Tantissime. E risponde a verità assoluta.

Per freschezza e per approvvigionamento del pesce locale, questo ristorante storico viareggino ha davvero pochi rivali.

Papà Pino Artizzu (ieri) e il figlio Marco (oggi), portano così avanti una sola mission, una sorta di mantra: ottenere sempre il meglio che offre oggi il mare locale e metterlo in tavola esaltandolo con ricette semplici, senza rovinarlo, senza prevaricarlo, in barba alle mode del momento o alle preparazioni complicate e cervellotiche.

Qui, da Pino, la semplicità nel piatto regna sovrana. Ma è una semplicità, si badi bene, solo apparente: ricordatevi, dietro alla grandezza della semplicità c’è davvero tanta conoscenza.

Siamo stati in una svagata sera di fine aprile in questo ‘tempio del pesce’ e non ci siamo fatti mancare nulla, dal grande crudo ad un riccio superbo, da crostacei goduriosi (immenso il gambero rosso) alla mitica e ineguagliabile catalana di aragosta alla campidanese.

In carta, da Pino, troverete sempre i grandi classici, i piatti che hanno fatto la storia del locale. Ma la stagionalità e l’imprevedibilità del mare del giorno contribuiscono a estemporanei colpi di scena nell’offerta, con frequenti fuori-menu, talvolta con tocchi sardi vista la provenienza della famiglia (la prossima volta vorrò provare la fregola con gli scampi!).

Ecco a voi il reportage di una cena ‘ittica’ di assoluto livello.

Percorso rigorosamente sardo nel bicchiere. Dall’Alghero Torbato Brut di Sella e Mosca ai bianchi fermi di Contini per chiudere con l’immancabile mirto.

LA NOSTRA CENA

TRIGLIA NOSTRALE MARINATA NELL’ACETO DI VERNACCIA SARDA, CIPOLLA, POMODORINI

Partenza rinfrescante, entriamo già nel mood Pino.

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IL CRUDO DI PESCE NOSTRALE

Calamaretto spillo, gambero biondo, gambero viola di San Remo, occhione e orata in carpaccio, tartare di tonno rosso, cicala, scampo nostrale, carpaccio di gambero rosso.

Il trionfo della freschezza. Succhiando le teste dei crostacei si ha il mare in bocca. Ma tutto è davvero perfetto. Il gambero rosso, che sento per ultimo, mi fa sobbalzare sulla sedia: non è il solito, seppur eccelso, Mazara, ne sono sicuro! Più tardi, Marco mi rivelerà che è pescato tra Elba e Corsica. Per fortuna lo ritroveremo dopo in altre portate!

2 MUGOLII

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FIORE DI ZUCCA RIPIENO DI SCAMPI, RICOTTA E TARTUFO NERO PREGIATO

Incrocio dei 3 sapori perfetto. Ma se per lo scampo mi aspettavo già il top non certo potevo immaginarmi una ricotta così fantastica. Arriva dalla Sardegna, e oltre al gran sapore ha il merito di rimanere più asciutta della nostra, dunque di una consistenza meno liquida che per i ripieni diventa perfetta visto che non tende a sciogliersi.

2 MUGOLII

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GAMBERO ROSSO E SPARNOCCHIO AL VAPORE SU FAGIOLO SCHIACCIONE, PETALI DI BOTTARGA DI CABRAS E MAIONESE ESPRESSA

Questo gambero rosso è un viaggio… e il “nostro” schiaccione versiliese non è certo un comprimario in mezzo a ingredienti così blasonati (come l’ottima maionese e la bottarga di muggine di Cabras).

1 MUGOLIO

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SPARNOCCHIO DI VIAREGGIO CON CIPOLLA CARAMELLATA E NOCI (a destra)

Un classico di Pino, un must del locale. Godurioso.

2 MUGOLII

TRIGLIA GRATINATA NEL PANKO, CARAMELLO DI POMODORO, CAVIALE DI MELANZANA (a sinistra)

Sfizioso.

1 MUGOLIO

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TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA, RICCI DELLA MELORIA E BOTTARGA DI CABRAS

Questo riccio (inarrivabile per bontà!) è in carta adesso ma tra una settimana non ci sarà perché ne viene sospesa la pesca da maggio. Un riccio incredibile che proviene dalle vicine secche della Meloria. Sembra di mangiarselo da solo, con tutto il suo gusto, mentre la pasta e il resto sono solo un perfetto tramite per esaltarne il già immenso sapore

3 MUGOLII

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CAPPELLETTO RIPIENO DI BRANZINO CON SUGHETTO DI CROSTACEI

Il cappelletto resta saldo, il pieno ha una consistenza ‘non allappante’ (come invece a volte capita con i pieni di mare) ed il sapore è intenso ed equilibrato. Basterebbe già da solo e sarebbe perfetto. In più arriva una squisita salsa di crostacei. Artizzu ci dice “la salsa è sempre di gamberi biondi e gamberi rossi, d’altronde questo ci ha dato oggi il mare”.

2 MUGOLII

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GAMBERO ROSSO IN GUAZZETTO E CARASAU

Un altro classico di Pino, uno dei piatti-bandiera del ristorante visto che è un inno alla pura semplicità. Ce lo rivela il guazzetto che altro non è che un semplice aglio, olio e peperoncino con sfumatura finale di vino bianco. L’incredibile crostaceo è il fautore di tanta bontà visto che rilascia un sapore eccelso. Semplicità al potere.

3 MUGOLII

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CATALANA DI ARAGOSTA ALLA CAMPIDANESE

Chi assaggia la Campidanese di Pino con ogni probabilità non mangerà più catalane in vita sua, se non qui,  perché le altre perderebbero il confronto. Partiamo dal crostaceo; quello di stasera è pescato alle Secche di Vada. Olio: Artizzu ci dice che fa continue ricerche e prove sull’olio da abbinare a questo superbo crostaceo, e in questo momento ha trovato un olio lucchese perfetto per caratteristiche. Cipolle: Tropea messe la mattina in acqua e ghiaccio, poi scolate e lasciate ad asciugare in frigo durante la giornata. Ecco perché saranno saporite ma per niente invadenti. Pomodoro: adesso si lavora il Merinda (che si coglie a Pachino da gennaio a maggio). L’olio viene infine emulsionato con il fegato di aragosta, e questa delizia di salsa si lascia macerare per 15 minuti su cipolline e pomodori. Piatto monumentale.

3 MUGOLII

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PECORINO DI SIURGUS DONIGALA, CONFETTURA DI FICHI DI PIAZZANO E CARASAU CONDITO

Pino Artizzu si procaccia questo immenso cacio di pecora direttamente nel paesino in cui è nato. Favoloso.

1 MUGOLIO

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ASSAGGIO DI DOLCI

Mamma Patrizia e la cugina (di Marco) Federica Artizzu (che troviamo anche in sala) hanno preparato una Crostatina crema e frutti di bosco, la Zuppa inglese, la Frutta caramellata al forno e gelato alla crema, la Torta di ricotta con i pinoli. All’insegna della perfezione assoluta di preparazioni classiche. Che bel gioco finale!

1 MUGOLIO

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AMARETTI (APPENA SFORNATI) CON LE MANDORLE DI SARDEGNA

Fantastici, bonus! E niente male l’abbinamento con il mirto di Sardegna.

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fotoservizio Giulio Paladini

L’AMBIENTAZIONE

La sala principale e la saletta hanno gusto classico, sobrio, quasi volessero far concentrare l’attenzione dell’ospite sulla protagonista assoluta: la tavola. Dehors più frizzante.

IL SERVIZIO

Sorridente, gentile. Ospitale. Patrizia, mamma di Marco, è la maître.

LA CURIOSITÀ

Pino Artizzu, papà di Marco, chef e fondatore (nel lontano 1979) del ristorante che ha abbandonato da pochi anni per godersi nipoti, pensione e frequenti puntate in Sardegna, si è aggiudicato il “Premio Carriera” Versilia Gourmet 2017.

LO CHEF

Marco Artizzu, chef figlio d’arte e titolare, ha avuto anche trascorsi in sala, frequentato i corsi Ais per sommelier e oggi cura personalmente una cantina con più di 250 etichette. Il suo aiuto in cucina, Alfredo Berti, lo affianca e vanta 30 anni di lavoro in questo ristorante.

PREZZO MEDIO CENA

80/100 euro (bevande escluse)

MENU DEGUSTAZIONE

Non presente

VALE IL VIAGGIO

Per la materia prima chiamata pesce, pochissimi altri ristoranti in Versilia raggiungono questi livelli di freschezza assoluta. Per la catalana di aragosta alla Campidanese.

Ristorante

PINO

Viareggio

Via G.Matteotti, 18

0584 961356

ristorantepino.it

LEGENDA

1 MUGOLIO boccone che una volta messo in bocca provoca 1 mugolio

2 MUGOLII boccone che una volta messo in bocca provoca 2 mugolii

3 MUGOLII boccone che una volta messo in bocca provoca 3 mugolii