08 Ott DA CHEF LUCA LANDI AL LUNASIA
LA NOSTRA CENA D’AUTORE, FRA MODERNA AVANGUARDIA E RICORDO DI SAPORI D’ANTAN
Luca Landi è “Lo Chef dell’Anno” per il prestigioso “Premio Versilia Gourmet – Franciacorta 2021”. E noi siamo stati a trovarlo proprio pochi giorni prima del conferimento della celebre statuetta in marmo bianco, l’Oscar versiliese della ristorazione celebratosi a Forte dei Marmi lo scorso luglio.
Premio che ha poi portato fortuna allo chef, visto che proprio pochi giorni fa Landi è stato insignito del Premio “Sperimentazione in Cucina” del congresso Identità Milano, organizzato della celebre testata giornalistica internazionale di cucina Identità Golose.
Luca, in occasione della nostra visita, assieme alla insostituibile e fedelissima maître Claudia Parigi, ci ha fatto intraprendere un volo pindarico attraverso un percorso dai forti richiami vegetali, stagionali, emozionali. A piedi nudi nelle campagne, con profumi di carni e di pescato ad impreziosire nel piatto le sue piccole-grandi opere d’arte.
Una sorta di viaggio che ci ha conquistati soprattutto per lo stile originale di Landi, stile (che poi si potrebbe tradurre in “mano dello chef”) che abbiamo ritrovato dal primo amuse-bouche fino all’ultimo dessert.
Questo significa personalità.
Un grande chef lo si percepisce tale quando non scimmiotta nessuno e riesce, con le proprie creazioni, a creare un proprio linguaggio, una propria linea. Appunto, uno stile.
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E Landi, arrivato ad una piena consapevolezza e conoscenza culinaria dopo un lungo e prestigioso percorso professionale, oggi è uno chef di primissimo livello, maturo, concreto. Tecnicamente preparatissimo, il suo viscerale amore per le materie prime, soprattutto del pianeta vegetale, lo colloca tra i più grandi esperti di ingredienti della cucina d’autore.
Il suo palcoscenico è il rinnovato Lunasia di Viareggio, moderno ristorante gourmet dell’austero, stiloso ed elegante hotel Plaza et de Russie.
E noi entriamo al Lunasia quando il sole è sempre in cielo, in quelle belle giornate di fine giugno che sembrano non terminare mai.
Claudia Parigi, con la consueta gentilezza, ci propone l’esclusivo ‘chef table’, posizionato direttamente nella avveniristica e luminosa cucina, in modo di poter apprezzare il melodioso e orchestrale lavoro dei numerosi cuochi diretti dalla bacchetta di direttore Landi.
Ma optiamo per la sala, in modo di viverne e respirarne le atmosfere così moderne, metropolitane e internazionali, ed anche per goderci, dalle grandi vetrate, la vista sul liberty della bella Passeggiata a Mare di Viareggio.
Forse sta proprio qui il connubio perfetto di una serata al Lunasia: la modernità e il ricordo, nelle atmosfere come nel piatto.
Allacciamo le cinture e partiamo!
LA NOSTRA CENA
ORTO APUANO: “ORTAGGI DI MARE, GELATO DI GAMBERO, GELATO DI FEGATO GRASSO
Il piccolo prato si compone di crema di avocado e briciole di patate. L’insolito orto: carota di gambero, ravanello di sgombro, cipollina di burro e acciughe. Due gelati, al gambero e al fegato grasso. Chips per conferire croccantezza. In abbinamento il cocktail: idrolato di pino marittimo, kombucha (fermentato di tè nero), liquore midori al melone lime e cointreau.
Inizio scoppiettante, un inno alla freschezza.
I gelati fantastici, e con Landi non nutrivamo dubbi in merito visto che da sempre sono suoi cavalli di battaglia. I finti ortaggi geniali. L’abbinamento al cocktail centrato. I sapori di Oriente (dove Landi ha lavorato) intriganti.
3 MUGOLII
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VERDE APUANO: ERBE SPONTANEE E PRIMIZIE
Selezione di erbe spontanee che Landi va personalmente a reperire sulle colline camaioresi. Alla base un caglio di latte, poi centrifugato di mela verde e zenzero, primizie, kiwi, gel al limone.
Sempre grandi freschezze. Il caglio, con la sua cremosità avvolgente e la sua spinta acida, fa da impalcatura a tutto il resto, un vero trampolino di lancio per gli altri molteplici sapori.
3 MUGOLII
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CARCIOFO CARCIOFO CARCIOFO: GELATO E MANDORLE
I petali di carciofo sono costituiti da una purea di carciofo essiccata e cotta nel forno. Insieme una crema di mandorle e caglio di latte, gelato al carciofo, gel di alga kombu, polvere di carciofo e di limone.
Un sensoriale e intrigante tuffo carpiato nel carciofo. Punto. E tanta goduria.
2 MUGOLII
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ANGUILLA BBQ: FINOCCHIO, LAMPONE E LATTUGA DI MARE
Anguilla prima cotta al vapore poi passata al carbone e infine glassata con la salsa BBQ. Già da sola è splendida. Poi crema di lattuga di mare, finocchio marinato all’aceto di lampone. Due polveri: di lampone e di lattuga. Mousse di riso (fermentato) di Massarosa.
Piatto non per palati delicati. Sontri di sapori forti, decisi, specialmente nelle marinature.
2 MUGOLII
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“CARTELLATA” PASTA FARCITA DI RAZZA: PEPE NERO, TARTUFO, SPINACI
La cartellata è un dolce tipico pugliese, in questo caso rivisitato in versione salata. Pasta all’uovo ripiena di razza. Al tavolo viene versato un estratto di spinaci a freddo. Poi tartufo e spuma di riso.
Un ‘raviolone’ di mare emozionante. Caleidoscopico.
3 MUGOLII
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GNOCCHI DI CERVO E TARTUFO: BURRO, SALVIA E PISELLI
Gli gnocchi sono bocconcini ripieni di tartufo, cervo e fegato grasso, e mantecati burro e salvia. Primizie. Estratto di piselli a crudo. La mano di Landi prosegue, con il suo stile. Sempre freschezza e giocosità. Meno complessità. Voglia di ripulire il palato.
1 MUGOLIO
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FETTUCCINA DI SEMOLA GREEN: BACCELLONE E GINEPRO
Fettuccine verdi cotte in un estratto di verdure e primizie vengono mantecate con baccello primo sale e accompagnate da fave e polvere di ginepro. Landi ci spiega che ha fatto studi sulla clorofilla per realizzare il piatto, e che i vegetali sono tutti della pineta di San Rossore. Un Landi, quello dei due primi piatti, che non cerca il colpo a effetto, ma pone al centro il gusto, il rispetto dell’ingrediente. Obbiettivo raggiunto.
1 MUGOLIO
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MANZETTA BBQ: FINFERLI, MELA VERDE E CAFFÈ DI CICORIA
Manzetta, mousse di finferli, finferli, mela verde e caffè di cicoria. Meraviglioso il fondo bruno. La carne non vuole essere protagonista, semmai comprimaria al pari degli altri ingredienti. Un modo diverso di mangiare manzo, in linea col Landi Style.
2 MUGOLII
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PRE-DESSERT
TUORLO D’UOVO CONDITO ALLA CAMOMILLA E AL LIME NERO: MOUSSE DI PINOLO E MANDORLA, ARIA DI CACAO
Originale. Si sentono distintamente tutti gli ingredienti. Non tanto un pre-dessert che resetta e prepara il palato al dolce, quasi un ‘ultimo secondo piatto’.
1 MUGOLIO
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GELATO DI YOGURT E ZAFFERANO
Yogurt fatto in casa con rabarbaro candito e la sua salsa, gelato allo zafferano e una tuile al rabarbaro.
Ricorderò a lungo questo splendido gelato allo zafferano. E anche tutto il resto in perfetta simbiosi.
2 MUGOLII
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SEDANO E FRUTTO DELLA PASSIONE
Biscotto morbido di sedano, gelato al passion fruit accompagnato da un cremoso di sambuco e pepe rosa.
Freschezze estreme e pulizia. Eccolo il ‘reset’ del palato.
1 MUGOLIO
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PUZZLE ZUCCHERINO
– Finto cup cake e meringa leggermente salata all’ostrica, cremoso di cioccolato bianco, alghe e gel di alghe
– Cioccolatino con mucco pisano fermentato, pinoli di Pisa e cioccolata
– Ghiacciolo di erbette al limone con polvere di eucalipto di Massarosa e coulis di fragole di San Rossore
Per un finale all’altezza dello splendido percorso.
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Fotoservizio Giulio Paladini
L’AMBIENTAZIONE
Un moderno salotto dal gusto luxury internazionale che si affaccia sul liberty della Passeggiata a mare.
IL SERVIZIO
Preciso, puntuale, diretto dalla brava Claudia Parigi.
LA CURIOSITÀ 1
Luca Landi ha acquisito la Stella Michelin al Lunasia di Tirrenia. Trasferitosi al Lunasia di Viareggio l’ha mantenuta negli anni.
LA CURIOSITÀ 2
Lo chef table: si può cenare al tavolo direttamente in cucina.
LO CHEF
Luca Landi, prima di approdare al Lunasia ha lavorato con Angelo Paracucchi e all’Enoteca Pinchiorri. Negli ultimi anni ha partecipato a stage in giro per il mondo nelle cucine di ristoranti tra i più importanti del pianeta.
PREZZO MEDIO CENA
100 euro (bevande escluse)
MENU DEGUSTAZIONE (bevande escluse)
“Il Mare da Amare” (7 portate, 130 euro), “Pensando vegetale dalla Tenuta alla Battigia” (7 portate, 150 euro), “le Apuane e la Bonifica” (7 portate, 130 euro), “Liberamente a mano libera… gli Chef scelgono per voi” (5 portate 110 euro, 4 portate 100 euro), “Gli ingredienti à la carta… servizio su misura” (2 piatti da scegliere in carta, 70 euro)
VALE IL VIAGGIO
Per la cucina molto personale dello chef. Per l’ambientazione piacevolmente rilassante della grande sala dal design molto curato ed originale.
Ristorante
LUNASIA
Viareggio
Viale Manin, 4a
0584 44449
lunasiaristorante.com
LEGENDA
1 MUGOLIO boccone che una volta messo in bocca provoca 1 mugolio
2 MUGOLII boccone che una volta messo in bocca provoca 2 mugolii
3 MUGOLII boccone che una volta messo in bocca provoca 3 mugolii
GUARDA LA NOSTRA INTERVISTA A LUCA LANDI
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