15 Dic CASSANELLI E LA MAGIA DELLE FESTE AL PRINCIPE
INTERVISTA A VALENTINO CASSANELLI, CHEF STELLATO CHE CI PARLA DEL FORMAT INVERNALE DEL PRINCIPE FORTE DEI MARMI
DAI BRUNCH DELLA DOMENICA AI MENU DELLE FESTE
CON FLASHBACK SULL’ESTATE 2022 E SUI RICORDI D’INFANZIA
A pochi giorni dalla riapertura post-ferie del Principe Forte dei Marmi, il luxury hotel condotto magistralmente da Cristina Vascellari, ci troviamo con lo chef Valentino Cassanelli per scoprire le novità 2022-2023 che riguardano i ristoranti e il lounge bar della elegante e moderna struttura.
Vediamo assieme le ghiotte e originali proposte che ci accompagneranno dal periodo delle feste fino alla prossima primavera.
L’ESTATE 2022 DI CHEF CASSANELLI
Valentino, prima di addentrarci nell’atmosfera delle feste natalizie vorremmo fare un piccolo flashback per avere da te un breve report sulla tua estate 2022.
Partiamo dal Bagno Dalmazia, il vostro intrigante beach restaurant sulla spiaggia di Forte dei Marmi
Stagione molto bella, intensa. Abbiamo voluto creare un bagno che rappresenti la vera tradizione fortemarmina ma con il nostro stile contemporaneo, sia nel concetto di ospitalità che in quello di ristorazione.
Quindi con che tipo di cucina
La tradizione, specialmente nelle scelta delle materie prime, però una tradizione rilettacon il nostro gusto innovativo.
Quali sono stati i piatti più apprezzati dalla vostra selezionata clientela
Intanto un nostro classico, la tartare di ricciola con mandorle e agrumi, molto richiesto. È andato forte il risotto al pompelmo, scampi e finocchio. Poi i nostri lievitati.
Lievitati?
Sì, nel nostro menu li abbiamo introdotti da qualche anno, con occhio molto attento al prodotto: grani antichi, lievitazione prolungata, grandi ingredienti. Abbiamo solo 5 pizze in carta, ma la cura di ciascuna di esse deve essere rigorosamente in linea con la nostra cucina.
Passiamo al fascinoso e panoramico Sky Lounge Bar 67, al roof del Principe Forte dei Marmi, proprio a fianco del Lux Lucis
Il nostro 67 è diventato negli anni un riferimento del territorio per quanto riguarda la mixology d’eccellenza, uno spazio esclusivo e davvero particolare dove fare aperitivo, dopocena, o anche una piccola cena.
Cosa si è bevuto e apprezzato di più, sempre la scorsa estate, allo splendido dehors al quarto piano
Oltre alla mixology, senz’altro è stata molto apprezzata la carta delle bollicine, curata da Sokol, un vero fiore all’occhiello del nostro lounge bar con più di 100 etichette.
E un cocktail in particolare?
In generale la nostra idea vede il territorio, sia esso locale che comunque legato alla nostra bella nazione, andare in contaminazione con altri paesi e latitudini, un po’ come avviene per la cucina del Lux Lucis. Quest’estate ti dico che è andato fortissimo il Negroni 67, un chiaro richiamo al classico aperitivo italiano ma con l’aggiunta, da parte del nostro bar tender, di rum Zacapa e fava Tonka a conferire tocchi esotici e aromaticità.
E arriviamo al tuo gioiello, il Lux Lucis, che proprio pochi giorni fa, e per il settimo anno consecutivo, ha visto confermatissima la scintillante Stella Michelin.
Quest’anno abbiamo festeggiato il decimo anno dell’apertura del Lux Lucis quindi, in onore di questo anniversario, abbiamo creato un menu che abbiamo chiamato ‘I’m On The Road Again’.
Perché proprio questo nome
Ogni anno proponiamo un differente menu e lo chiamiamo ‘On The Road’. Ecco, per il nostro anniversario abbiamo selezionato 10 portate, una per ciascun anno. Così è nato il menu ‘I’m On The Road Again’, un viaggio di 10 portate che hanno rappresentato i nostri 10 anni di Lux Lucis.
Deliziaci allora con qualche piatto ‘summer 2022’ targato Lux Lucis
La bavetta col pomodoro canestrino lucchese, granchio e cacao, piatto nato quest’anno, è andato forte e lo manterremo anche per l’anno prossimo.
Come la triglia alla marinara, zucchine e carcadè, anche questo piatto targato 2022, è piaciuta tantissimo tanto che la ritroveremo in carta durante queste feste natalizie.
In entrambi i piatti c’è proprio tutta la tua filosofia on the road che mescola i sapori del territorio con quelli che hai incontrato nei tuoi viaggi in giro per il mondo
Esattamente. La triglia del nostro mare, con glassatura che riporta alla ‘marinara’, tipica ricetta mediterranea, incontra un infuso come il carcadè che ho conosciuto e fatto mio dopo i miei viaggi. Nella chips e nella glassatura della triglia si apprezzano proprio le tipiche acidità date dal carcadè, dal fiore dell’ibisco, che conferiscono delle nuance molto particolari.
LA MAGIA DELLE FESTE NATALIZIE
Ma ora mettiamo saldamente i nostri piedi sotto al tavolo e abbandoniamo i nostri sensi nelle magiche atmosfere del Natale. Sono previsti scenari e ambientazioni particolari all’interno e all’esterno del vostro splendido hotel?
Senz’altro. Dalle proiezioni sulla facciata esterna dell’hotel alle decorazioni, l’immancabile albero, musiche in sottofondo, faremo sentire la magia del Natale ai nostri ospiti anche grazie a questo, oltre a piccoli omaggi e amenity che doneremo loro.
So che per questo Natale 2022 presenterete una proposta doppia: il 24 la Cena della Vigilia, il 25 il Pranzo di Natale
Come la tradizione vuole, il 24 presentiamo un menu di pesce, mentre per il pranzo del 25 puntiamo sull’altrettanto tradizionale menu di terra.
Per il Cenone di San Silvestro?
Io e tutto lo staff del Lux Lucis ogni anno proponiamo un ricco menu molto legato ai classici piatti delle festività. Quest’anno si troveranno i tortellini della mia tradizione modenese, poi il cotechino del Bacci fino al panettone, ma il tutto reinterpretato in chiave contemporanea, in chiave creativa Lux Lucis.
RICORDI D’INFANZIA
Tu sei nativo di Spilamberto, provincia di Modena. Quando eri bambino quali erano i dolci delle feste in casa tua e di cosa eri particolarmente goloso
Il ricordo più bello e più dolce legato al mio Natale da bambino si lega ad una mia cara zia.
Racconta
Ogni anno, prima di Natale, preparava e ci regalava un pane di Natale, tipico del bolognese, lo chiamano ‘Panone’.
Bolognese?
Sì, perché mia zia, come mia madre, è proprio di là.
Di cosa si tratta
È un pane nero ricco di frutta secca, canditi, cioccolato. Lo preparava amorevolmente, con cura, e lo portava a cuocere al forno del paese. Questo era il gustoso regalo per la mia famiglia che ricordo con grande piacere. Sia per il gesto, sia per il gran gusto.
Cosa invece non doveva mai mancare, a quell’epoca, sulla tua tavola durante feste?
Essendo della zona di Modena, che fosse Natale o capodanno o una qualsiasi domenica, non mancavano certo i tortellini in brodo! Poi lo zampone con le lenticchie. Anche il bollito, la lingua con la salsa verde. Qualche salume con le tigelle.
LUX LUCIS: LE GUIDE RISTORANTI 2022/2023
Il mese di novembre coincide con l’uscita delle più importanti guide ristoranti. Vediamo i risultati del Lux Lucis.
Il ristorante di chef Cassanelli e di maître Sokol Ndreko ha visto confermata dalla guida ‘rouge’, per il settimo anno consecutivo, la gloriosa Stella Michelin.
La Guida “Ristoranti d’Italia 2023” del Gambero Rosso conferisce l’eccellente punteggio di 88 centesimi e le altrettanto prestigiose 2 Forchette alla Cucina. L’ultima edizione (presentata il maggio scorso) della Guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia” dell’Espresso attribuisce al ristorante 4 Cappelli (solo 18 locali in Italia ne hanno 5). “Faccino Radioso” invece per Il Golosario 2023, la Guida del duo Massobrio-Gatti che con questa simbologia intende ‘Commovente – 10 e Lode’.
Oltre al consueto inserimento nella guida online di Identità Golose, il Lux Lucis ha ottenuto il giugno scorso un importante riconoscimento internazionale da parte del “World Luxury Restaurant Awards” vincendo l’edizione 2022 assieme ad altri 26 indirizzi sparsi per tutto il pianeta.
PRINCIPE FORTE DEI MARMI
Forte dei Marmi
Viale Ammiraglio Morin, 67
principefortedeimarmi.com
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