09 Set CALVISIUS, IL CAVIALE AL PARCO
IL PARCO DI VILLA GREY
DI FORTE DEI MARMI
NOMINATO BRAND AMBASSADOR
DI QUESTA ECCELLENZA ITALIANA
In una bellissima serata di mezza estate, nell’incantevole dehors del ristorante Parco di Villa Grey a Forte dei Marmi, siamo stati presenti ad una cena-evento ricca di significati e di prodotti di assoluta eccellenza.
I nobili champagne della stilosa maison Charles Heidsieck hanno bagnato le creazioni dello chef stellato Giovanni Cerroni, una serie di deliziosi piatti che avevano tutti in comune il medesimo protagonista: il caviale.
Ma non un caviale qualsiasi, semmai quello della Calvisus, un’azienda italiana che sta furoreggiando, sia in Italia che a livello internazionale, per un prodotto di altissima gamma.
La bellissima ed elegante serata è stata organizzata e condotta alla perfezione dallo staff del ristorante Il Parco, che proprio quest’anno è stato premiato come “Ristorante dell’Anno” dalla guida e dalla rassegna Versilia Gourmet.
L’occasione è stata la consegna, da parte dei vertici di Calvisus, della targa con il riconoscimento di “Brand Ambassador” di questo pregiato caviale allo chef Cerroni e al ristorante, visto il grande lavoro volto alla valorizzazione di questo splendido prodotto.
LA CENA “CALVISIUS” AL PARCO DI VILLA GREY
CHEF GIOVANNI CERRONI
CALVISIUS, ECCELLENZA ITALIANA
LA STORIA DI CALVISIUS
Calvisano è un caratteristico paese sito nella pianura bresciana, una zona ricchissima di fontanili di acqua sorgiva.
Il nome deriva dal latino Calvisius, un antico nobile romano e grande gourmet.
Le caratteristiche uniche delle acque purissime presenti nell’area sono alla base dell’eccellente ecosistema che garantisce l’autenticità e la freschezza del caviale italiano Calvisius, che è diventato una delle prelibatezze più raffinate della gastronomia mondiale.
LA PRODUZIONE DEL CAVIALE
Il Gruppo è presente sul mercato mondiale con la più ampia varietà di caviale interamente prodotto in proprio da allevamenti di storione dall’approccio sostenibile e artigianale.
In oltre 60 ettari di vasche dedicate all’ acquacoltura vengono allevate le varietà di storione più pregiate, permettendo all’azienda di disporre di oltre il 15% della produzione mondiale del caviale d’allevamento.
IL METODO DI LAVORAZIONE MALOSSOL
Gli intenditori apprezzano il caviale Calvisius perché è lavorato secondo il metodo tradizionale russo detto “Malossol”, parola che significa “a basso contenuto di sale”.
Questa tecnica permette di far esaltare le differenze tra le diverse specie e quindi i differenti tipi di caviale, lasciando che sia quindi la natura stessa ad esprimere la sua biodiversità. Inoltre, le considerevoli dimensioni delle uova e le varie sfumature di colore di questo caviale fanno di Calvisius un vero e proprio simbolo di stile, apprezzato sulle più prestigiose tavole di tutto il mondo.
TUTTO SUL CAVIALE
COME DEGUSTARE IL CAVIALE
Può essere gustato in purezza su un cucchiaino di madreperla oppure sulla mano, il famoso Caviar Brump (di cui parliamo sotto).
LA VISTA
Come in ogni degustazione si inizia dalla vista. Aprendo la lattina di Caviale si osservano le uova e il loro aspetto: devono essere intere, compatte e separate l’un l’altra. Un eccesso di olio è un difetto, in quanto significa che le uova si sono rotte, rilasciando l’olio nella lattina.
L’OLFATTO
Si passa poi all’olfatto: il Caviale, quando si avvicina il naso, deve avere un odore quasi impercettibile, una leggera nota marina. Se si percepiscono odori come il pesce fermentato o l’aringa, il prodotto è da scartare in quanto non conservato correttamente.
IL GUSTO
Quando le uova vengono spinte sul palato si rompono, risultando in un’esplosione di sapori, aromi e sfumature gustative.
NON MASTICARE
Il caviale non va masticato ma, con la lingua, va spinto sul palato per schiacciare le uova e percepire così tutte le sfumature del gusto.
SENTORI E SAPORE
In base alla tipologia di caviale, si possono percepire note di burro, pasticceria, frutta secca, per poi sfociare in un ricco aroma iodato e marino, come anche riflessi d’ostrica e gambero crudo, insieme all’umami, il sesto gusto.
IN SINTESI
Quindi facciamo un riepilogo su come si mangia il caviale: alla vista non deve presentare olio e le uova devono risultare intere, compatte; all’olfatto non si devono sentire odori al di fuori di una leggera nota marina; all’assaggio il gusto del caviale è delicato, raffinato e da iniziali note dolci (burro, tuorlo d’uovo), per poi virare su eleganti aromi marini e iodati.
IL CAVIAR BUMP
Il Caviar Bump, un metodo antico di degustazione che oggi si sta valorizzando in chiave moderna: una volta il caviale, non sempre fresco, veniva appoggiato sulla mano per scaldarlo, e grazie al calore corporeo gli eventuali difetti potevano essere percepiti velocemente (una cattiva conservazione o trasporto, lavorazione non al meglio).
Oggi, invece, il Caviar Bump viene utilizzato per gustare in assoluta purezza il caviale, nel nostro caso sempre fresco e mai pastorizzato, per evidenziare le caratteristiche organolettiche delle nostre tipologie di caviale, prodotte esclusivamente da specie pure di storioni.
Foto Giulio Paladini
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