26 Set ALL’ANTICA FARMACIA DI PALAIA
A CENA DA UN GIOVANE E SORPRENDENTE CHEF
IN UN AMENO BORGO MEDIEVALE
Consigliati da un fidato amico giornalista e buongustaio, io e il mio fedele fotografo abbiamo puntato il navigatore sull’antico borgo di Palaia, un’ora precisa di comodo viaggio dalla nostra Versilia.
L’intento della nostra visita al ristorante Antica Farmacia era quello di assaggiare per la prima volta la cucina di questo giovane chef emergente di cui ci avevano ben parlato.
GUARDA IL VIDEO DELLA NOSTRA CENA
Il resoconto della nostra serata lo troverete in questo articolo che, nelle immagini e nei miei commenti, spero possa rendere l’idea di un percorso gastronomico che si è rivelato, con nostra sorpresa, di assoluto livello.
Lo stile di cucina di Juri Zanobini è moderno, attuale, ammiccante fortemente al fine dining ma senza affatto rimanerne schiavo, perché i giochi di ingredienti sono davvero misurati, non cervellotici, non fini a se stessi, semmai funzionali alla riuscita del piatto.
Piatto che trasuda di sapori veri, intensi, coraggiosi, con quella schietta e tradizionale toscanità che si apprezza in ingredienti che sono talvolta ancestrali e rischiosi, come nel caso dei midolli o delle chiocciole.
Nelle mie numerose scorribande gastronomiche, davvero raramente mi era capitato poi di trovare ogni piatto perfetto, come poi scoprirete nei miei giudizi e nelle mie emissioni di mugolii.
A fine serata, lasciata Palaia, sono così tornato in Versilia con una voglia matta di ritornare in questo ameno ristorante di questo ameno borgo.
Sperando, visto che mi sono così affezionato a tutti i piatti della serata il cui ricordo ho sempre nel palato e nel cuore, di tornare all’Antica Farmacia per gustarmeli, tutti, di nuovo.
LA NOSTRA CENA
GRISSINI AI MULTICEREALI, PANI DI PROPRIA PRODUZIONE: AL SESAMO, AL CARBONE VEGETALE, SCHIACCIATINA AI MULTICEREALI
Pani di propria produzione e ai grani di Mulino Angeli. Serviti giustamente tiepidi, fragranti. Anche i grissini sono ottimi nel sapore ma a dire il vero un pelo troppo duri di consistenza.
___________________________________
APPETIZER DI BENVENUTO:
SFERA DI PARMIGIANO E GEL DI CIPOLLA, MINI-BURGER CON LAMPREDOTTO E PANNA ACIDA AL WASABI, COTENNA DI MAIALE SOFFIATA CON BURRO ACCIUGHE E SEDANO FRESCO.
Finissima la piccola e fragrante pellicola di questa eccellente pralina al Parmigiano, da sballo.
Il burger invade la bocca di sapori forti che si bilanciano, buonissimo.
Sedano burro e acciughe proseguono e preparano il palato alla cena.
Partenza di uno sfizioso unico.
2 MUGOLII
___________________________________
UOVO 63° DORATO, PASSATINA DI BACCELLI, TALEGGIO, RIGATINO E MOLLICA CROCCANTE
Un festival di aromi e texture in contrapposizione che si danno la mano per un girotondo di sapori che alla fine conduce ad un equilibrio perfetto.
2 MUGOLII
___________________________________
MIDOLLO AL FORNO CON IL SUO OSSO, GIARDINIERA E SENAPE, PAGNOTTA APPENA SFORNATA
Midollo stratosferico, piatto diretto, schietto, davvero godurioso. Accompagnato da finocchi alla giardiniera, mostarda di zucca, senape in grani e cipolla alla giardiniera. Servito con un pane bianco caldo. Da solo vale il viaggio.
3 MUGOLII
___________________________________
SPAGHETTONI CON RAGÙ DI CHIOCCIOLE KM 0
Per chi adora le chiocciole, come il sottoscritto, questo è un piatto che vorrei definire monumentale: sì, perché io, che amo mangiarle rigorosamente da sole, mi sono letteralmente stupito dello splendido connubio con lo spaghettone che, udite udite, riesce ad accompagnarle esaltandone il loro sapore.
2 MUGOLII
___________________________________
TORTELLI DI CRESTE DI GALLO, CREMA DI PATATE AL PEPE ROSA, GOCCE DI SEDANO
5 gustose caramelle, i sapori dell’aia resi eleganti dalla crema e dal seducente tocco del pepe rosa.
2 MUGOLII
___________________________________
PANCETTA DI MAIALINO, MELANZANA ALLA SOIA, SPUMA DI MELA E SENAPE
Anche il solo boccone di maialino basta per godere. L’ensemble con il resto degli ingredienti funziona, anche se l’amaricante della melanzana va centellinato per non disperdere la dolcezza della pancetta. Foglie croccanti di radicchio e polvere di cipolle bruciate per intervallare croccantezza ai singoli bocconi.
2 MUGOLII
___________________________________
STRACOTTO DI MANZO AL PEPE NERO E CHIANTI, PARMENTIER DI SEDANO RAPA, OLIO DI ALLORO
La consistenza umida e tenera, il sapore della carne preservato. Versione di stracotto perfetta e golosa.
2 MUGOLII
___________________________________
RICORDO DI UNA CROSTATA DI MELE
Crema chantilly, crumble croccante, nocciole e gel di mela, dolce non dolce, non smetteresti mai di affondare il cucchiaio.
2 MUGOLII
___________________________________
MERINGATA CON LEMON CURD, SBRICIOLATA DI FROLLA E CROCCANTINO DI MANDORLE
Agrumato, croccante, fresco, non stucchevole, un piccolo capolavoro di alta pasticceria.
2 MUGOLII
___________________________________
SEMIFREDDO DI ARACHIDI, CRUMBLE AL CACAO, GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E SALSA TOFFEE
Qui si va nel girone dei golosi, con un dolce più classicheggiante.
2 MUGOLII
___________________________________
PICCOLA PASTICCERIA
Marshmallow alla menta. Gel di limone. Cioccolatino fondente con fiocchi di sale, ripieno di salsa al mou e arachidi.
___________________________________
I VINI
VALSÈ BLANC DE BLANCS SPUMANTE EXTRA DRY
CONTARINI
VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO ACQUAIOLE 2021
FATTORIA LA TORRE
CHIAVE DI SALETTA 2016
VILLA SALETTA
I VINI DA DESSERT
ALÌ ALÉ TOSCANA PASSITO
MANTELLASSI
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA 2019 BRIGALDARA
Fotoservizio Giulio Paladini
L’AMBIENTAZIONE
Il locale è immerso nella campagna toscana delle colline pisane e incastonato nel borgo medievale di origine etrusca di Palaia. All’interno delle due intime salette, pochi tavoli elegantemente apparecchiati, si respira aria rilassata e ovattata, con i soffitti a volta di mattoncini a faccia vista che sanno di antico e un grande e rassicurante camino monumentale.
IL SERVIZIO
La sommelier e responsabile della sala, compagna dello chef, è di una gentilezza rara. Professionale e sempre pronta al sorriso, si coglie in lei quella voglia naturale e sincera di far star bene il proprio ospite. Una giovane ragazza è al suo fianco, anch’essa molto professionale.
LA CARTA DEI VINI
Un viaggio nella Toscana e nelle regioni italiane con anche Francia e piccoli sconfinamenti in Germania, Nuova Zelanda e Slovenia. L’intento di gran parte della carta è quello di bere bene senza necessariamente far soffrire il portafoglio.
LA CURIOSITÀ 1
Il ristorante sorge all’interno di quella che realmente era stata la antica farmacia del borgo fino agli anni ’70.
LA CURIOSITÀ 2
In cucina, il responsabile di dolci e carni (anche si i ruoli tra i due cuochi sono intercambiabili) è un grande amico nonché ex-compagno di scuola dello chef.
LO CHEF
Tuttora giovane, Juri Zanobini ha aperto nel 2010 il suo ristorante dopo gli studi all’Alberghiero Matteotti di Pisa e dopo esperienze in varie cucine della Toscana. Dapprima decise di proporre ai suoi clienti piatti ben realizzati ma molto semplici, ma la svolta verso una cucina più pensata e personale è solo degli ultimissimi anni, con tanto di recente ingresso nella Michelin e una rinnovata clientela sempre più composta da appassionati gourmet.
PREZZO MEDIO CENA
Antipasto, primo, dessert sui 50 euro (bevande escluse). Antipasto, secondo, dessert sui 57 euro (bevande escluse). Tutte e quattro le portate 77 euro (bevande escluse).
VALE IL VIAGGIO
Per la cucina dello chef, che riesce a coniugare sapori e ingredienti importanti ad una piacevolezza finale sorprendente. Basti dire che in tutte le portate da noi degustate, ben 10, non abbiamo riscontrato alcun difetto ma solo tanta bontà.
LEGENDA DEL MUGOLIO
1 MUGOLIO Boccone che una volta messo in bocca provoca un mugolio
2 MUGOLII Boccone che una volta messo in bocca provoca 2 mugolii
3 MUGOLII Boccone che una volta messo in bocca provoca 3 mugolii
n.b. Un piatto da 1 Mugolio vale già di per sé il viaggio
Ristorante
ANTICA FARMACIA
Palaia (Pisa)
Via del Popolo, 51
Tel. 3397926995
DOVE DORMIRE
Per una intrigante fuga romantica, ma anche per non mettersi al volante dopo la piacevole sosta ecco tre indirizzi. I primi due sono a meno di un minuto a piedi dal ristorante. Il terzo è a 15 minuti a piedi, 5 in auto.
ANTICA DIMORA LEONES
www.dimoraleones.it
A CASA DI IRMA E NILO
www.acasadiirmaenilo.it
PODERE LE MURELLA
poderelemurella.it
Dinora Corsi
Pubblicato alle 19:07h, 27 SettembreLa seduzione vien mangiando!
E’ tutto così allettante che viene subito una gran voglia di andare a cena all’Antica Farmacia di Palaia!!!