NATO IN SAVOIA
MA CON ORIGINI ITALIANE
Sono nato nel 1967, in piena estate, in Savoia, a Chambery.
Mi chiamo Cirelli perché i genitori di mio padre erano di Bozzolo, un piccolo paesino della Lombardia, anche se poi i miei si trasferirono negli anni ’30 a Modane, subito dopo il confine francese.
Mia nonna paterna quando arrivò in Francia aprì un ristorante. E devo dire che anche da parte di mia madre ho un legame con l’accoglienza visto che le sue sorelle avevano alberghi e ristoranti a Modane.

I GENITORI

Mia madre era una stenodattilografa e segretaria per una ditta di trasporti, mentre mio padre vendeva camion.
I miei, negli anni ’70, decisero però di cambiare vita ed aprirono un albergo con ristorante ad Aix-les-Bains, in un posto deserto ma dal quale passavano in moltissimi perché era sull’unica strada che collegava il nord con il sud della Francia.

Eravamo esattamente nel ’73, io avevo 6 anni, e mi ricordo che già da bambino, con la mia uniforme rossa a bottoni dorati, accompagnavo gli ospiti alle camere.

VOGLIO FARE IL CUOCO

Poi, crescendo, iniziavo sempre di più a dare una mano ai miei, facendo le camere, andando in cucina, ho fatto il lavapiatti, un po’ di tutto.
A scuola non andavo affatto male, ma la scuola mi annoiava. Così un giorno dissi a mio padre, “voglio fare il cuoco”.

A PARIGI LA FOLGORAZIONE

Nel frattempo mio fratello, di 9 anni più grande, aveva frequentato scuole importanti e un giorno andammo a trovarlo a Parigi per festeggiare la sua laurea. Cenammo in un ristorante Tre Stelle Michelin, io avevo appena 15 anni.

Per me fu un’esperienza meravigliosa, ricordo che servivano dolci con il ‘flambage’ in tutti i tavoli della sala, il tetto del ristorante si apriva e fiori cadevano all’interno del ristorante, fu davvero per me un’emozione che mi sconvolse.

IL PRIMO LAVORO

Parlai con il maître de salle che ci stava servendo e gli dissi in modo diretto “io voglio venire a lavorare qua da voi. È possibile?”.
Mi presentò lo chef, il quale rispose dicendo che normalmente non prendevano giovani non parigini “perché, solitamente – disse con decisione – se vengono a vivere qua si mettono a piangere per la mancanza della mamma oppure, nell’altro dei due casi, li perdiamo dopo sei mesi quando scoprono la vita parigina, l’alcol, il fumo”.

Io li rassicurai, dissi che era una mia scelta e che sarei stato molto bravo.
Dopo un anno, con grande sorpresa, mi contattarono, avevo 16 anni ed entrai nella loro cucina.

Per due anni, con alternanza di scuola e lavoro, ho lavorato lì.

L’AMBROISIE

Negli anni successivi, dopo il militare, ho continuato a lavorare in ristoranti parigini, sempre due o tre Stelle Michelin, dove pian pianino, partendo dal basso, sono salito di ruolo.
Ma nel mio cuore c’era da molto tempo un ristorante dove avevo sempre sognato di lavorare, L’Ambroisie di Bernard Pacaud, un ristorante e uno chef leggendario, una vera istituzione per Parigi e per la Francia, un locale meraviglioso in Place de Vosges. Dove nel 1990 riesco ad entrare.

MANHATTAN

Mi lego molto a quel ristorante, e tanto anche a Pacaud e sua moglie, diventiamo amici, facevamo anche le vacanze insieme, ma a un certo punto sento la necessità di trovare ancora nuovi stimoli. Certo che dopo un ristorante così importante

era impossibile salire ancora, così, parlandone anche con l’amico Bernard, decido di provare un’esperienza all’estero.
E avevo puntato a lavorare per un altro grande, Sirio Maccioni, e volevo andare in California dove lui aveva uno dei suoi ristoranti.
Ma Maccioni mi vuole nel suo Le Cirque a Manhattan.
Mi paga viaggio e alloggio per fare da lui una prova di una settimana. Va tutto bene, Maccioni mi voleva ma io, abituato a un lavoro differente, mi spaventai di così tanti coperti al giorno, a volte anche 200, così rifiutai.

LEGGENDO IL MAGAZINE DI AIR FRANCE

Nel volo di rientro da New York apro il magazine di Air France e mi leggo un bell’articolo sull’Enoteca Pinchiorri di Firenze.
Il giorno dopo scrivo al ristorante, mi rispondono subito, e una settimana dopo sono in Toscana dove mi presento e parte così la mia prima esperienza italiana.

Inizio per la Pasqua del ’92, mi trovo subito bene in Italia, io, innamorato da sempre dell’arte, inizio a scoprire le bellezze di Firenze, in un anno ho girato tutti i musei della città, per poi fare dopo anche un secondo giro.

LA SCOPERTA DELLA BELL’ITALIA

Poi, assieme a colleghi italiani del ristorante, durante i giorni liberi andavo alla scoperta delle bellezze di tutta l’Italia, Siena, Napoli, Sardegna, e diverse volte anche la Versilia. Sono stati davvero cinque splendidi anni da Pinchiorri, anche perché mi hanno fatto innamorare di questo paese.

L’HOTEL DEI GENITORI

Poi, con la mia ragazza, decido di raggiungere i miei genitori per aiutarli all’hotel di famiglia visto che cominciavano ad essere un po’ stanchi di lavorare.

Dopo poco mi lascio con la mia ragazza e, al tempo stesso, vedo che quel lavoro non faceva per me, ero sempre molto giovane e 30 camere,
un ristorante per 150-200 persone, erano una cosa troppo faticosa da gestire. Decidemmo insieme di chiudere e di vendere. Vendemmo.

A PARIGI MA DA PRIMO CHEF

E io sono tornato a Parigi dove, per la prima
volta, cerco il posto ma, stavolta, da primo chef di cucina. Proprio da Pinchiorri avevo avuto modo di conoscere di persona Alain Ducasse, così vado a trovarlo e mi manda in un prestigiosissimo hotel, con ristorante, Le Saint James Paris.
Vi lavorerò per tre anni.

IL PROPRIETARIO DELL’HOTEL

Il proprietario dell’hotel, personaggio incredibile, mi dice che mi vuole coinvolgere perché stava creando un gruppo di strutture ristorative. Aveva da poco comprato un ristorante vicino agli Champs-Élysées, ne stava acquisendo un altro in centro e stava valutando altri locali ancora.

LA RISTORAZIONE TEMATICA

L’obbiettivo era la ‘ristorazione tematica’. Io gli dissi che mi interessava molto l’ambizioso progetto ma che, onestamente, non conoscevo la ristorazione tematica, non conoscevo la cucina etnica, quella latina, quella africana, quella asiatica, ma gli assicurai che mi sarei volentieri messo a studiare in quella direzione.

LASCIO LA CUCINA

Ho lasciato la cucina e mi sono dedicato a quell’interessante progetto che prevedeva la ristrutturazione di vecchi locali finalizzata alla nuova creazione di ristoranti tematici.

BERTRAND OLIVIER
E IL GROUPE BERTRAND
Adesso lui, Bertrand Olivier, è diventato un
vero numero uno in Francia. Con il suo Groupe Bertrand possiede locali parigini chic, più di 800 ristoranti tra tradizionali e altri fast food, catering, una grandissima società di distribuzioni alimentari, grandi alberghi. In tutto ha oltre sessantamila dipendenti.
Professionalità di altissimo livello, una visione del lavoro davvero innovativa, ho avuto la fortuna di lavorare a contatto con Bertrand Olivier dal 2002 al 2005, da lui ho imparato tantissimo.
Prima ero solo un cuoco, dopo questa incredibile esperienza, invece, si è aperta la mia mente. E ho cercato di capire cosa avrei voluto dalla mia vita professionale, ho visto nuove prospettive.

I RISTORANTI PRINTEMPS

Dopo questa esperienza mi sono aperto un mio bistrot a Montparnasse, ma dopo 4 anni Olivier mi viene a cercare perché aveva avuto la concessione di tutti i ristoranti dei grandi magazzini Printemps

e aveva bisogno di me. Accetto la sua proposta e gestisco 6 ristoranti del gruppo, avevo sotto di me 130 dipendenti. Anche questa è stata un’altra importante esperienza per me.

CONSULENZE, FORMAZIONE
ED EVENTI CULINARI
Nel 2007 creo il format Culinary Events, un grande contenitore di lezioni di cucina, organizzazione di eventi gastronomici, consulenze e formazione.

L’ITALIA E LA VERSILIA NEL DESTINO

Un bel giorno mio cugino di Milano decide di festeggiare il suo compleanno in Versilia, così mi chiama e mi invita in una casa di amici a Pietrasanta, in collina.

E in quel momento ritrovo magicamente tutti i sapori e le atmosfere che avevo scoperto anni prima durante la mia esperienza italiana.
Mi innamoro della Versilia, di questi posti, e da quel giorno sono venuto spessissimo qua, per le vacanze, per lunghi weekend. Ho sempre scelto il mare in inverno e la collina in estate, tutto il contrario – dice sorridendo – di quello che fanno gli altri. E più venivo qua e più avevo la voglia di tornare.

NASCE IL PARADIS PIETRASANTA

Comprammo una prima casa in collina, a Capezzano Monte. Per qualche anno ho passato quasi tutti i fine settimana qua. A quel punto, eravamo introno al 2018, mi sono detto “perché non cambiare vita?”.
Ho avuto la fortuna di visionare lo splendido immobile in piazza Crispi a Pietrasanta, e da
lì tutto è partito, è partita l’idea del Paradis Pietrasanta.
Quello che avevo sognato per tante notti, per tanti anni, stava prendendo forma.
Nel frattempo, altra fortuna, avevamo conosciuto tanti artigiani, muratori del luogo. Mi sono poi affidato a tre architetti francesi, anche perché all’epoca in Italia non conoscevo architetti. È nato così, siamo nel luglio 2021, il Paradis Pietrasanta.

L’AMORE PER L’ARTE
NELLA CITTÀ DELL’ARTE
Io sono innamorato d’arte e Pietrasanta è la
città dell’arte, anche per questo, qua mi trovo benissimo.
Nel Paradis Pietrasanta abbiamo fatto rivivere
tanti meravigliosi bozzetti che avevo visto, intrisi di polvere, all’interno degli studi d’arte. Mi avevano affascinato. Nella sala del ristorante ho chiesto così all’architetto un lunghissimo mobile per esporvi tantissimi e splendidi bozzetti che, con non poche difficoltà, ero riuscito a comprare. Sempre parlando d’arte, all’Agricole ho poi diverse sculture, soprattutto ho adesso in esposizione quelle dell’artista Il Pivino.

CUCINA FRANCESE O ITALIANA?

Meglio la cucina francese o italiana? Mi piace la cucina francese e, pensa un po’, prima di venire a lavorare da Pinchiorri non sapevo cucinare senza burro e senza panna.

Adesso, in cucina, burro e panna non li uso mai. Ho scoperto l’olio d’oliva, tutta un’altra cosa. La cucina italiana è molto bella perché “è il prodotto”, il prodotto che conta e che non viene nascosto. Noi in Francia abbiamo più cotture, più salse, la nostra è una cucina che permette di nascondere bene anche un prodotto non proprio eccellente.

In Italia quello non lo puoi fare. La cucina italiana è sincera, buona, bella, con pochi ingredienti, e quindi io sono molto felice in Italia.
Poi mi ricorda la mia infanzia, la mia nonna.

IL RISTORANTE PREFERITO

Difficile dire il preferito. Ogni cena è una singola esperienza.
Un giorno andai da Marchesi, assieme a Pinchiorri, e fu meraviglioso.

Poi mi torna in mente l’Ambroisie, altrettanto

favoloso.
E infine c’è Pierre Gagnaire. Adoro il personaggio e, ovviamente, la sua cucina. Dimenticavo, avrei una gran voglia di vivere l’esperienza dell’Ultraviolet di Paul Pairet a Shanghai. Un po’ fuori mano – dice ridendo – ma appena potrò voglio andare da Pairet.

Però, devo dire che adesso, visto che abbiamo
la nostra fattoria, un uovo delle nostre galline, un’insalata presa fresca dall’orto e un po’ di extravergine è un’esperienza quotidiana altrettanto favolosa.

IL PARADIS PIETRASANTA

Un boutique hotel di 12 camere incastonato in un antico palazzo del centro storico di Pietrasanta. Con un bar e cocktail bar, un ristorante e un giardino che sono aperti a tutti.

Il ristorante, cuore del palazzo, allestito nella vecchia sala d’armi è decorato con calchi in gesso di decine di statue antiche.

IL PARADIS AGRICOLE
“Un cuoco – rivela Cirelli – sogna sempre di andare nel proprio orto a raccogliere le proprie verdure”. Da questo nasce l’idea dell’Agricole.
Mi misi a cercare un piccolo terreno, un orto – prosegue l’imprenditore – in maniera che il Paradis Pietrasanta fosse autosufficiente in fatto di frutta e verdura. Trovai questi 9 ettari, e dopo averli visionati rimasi incantato.

La cosa pazzesca è che se sei in mezzo a questi giardini hai la netta sensazione di trovarti in mezzo a una grande campagna. In realtà sei a un chilometro dall’uscita autostradale, sei vicinissimo al mare e ai monti. Un ‘paradiso’.
Abbiamo creato un B&B che sia veramente un agriturismo, abbiamo costruito a poco a poco il nostro progetto, studiato e curato i terreni per capire cosa e come coltivare.

Abbiamo piantato 150 cipressi, 150 pini, 900 olivi, altri alberi, agrumi, piante aromatiche, creato un laghetto, i giardini.
Grazie a tutto questo oggi sono ritornate varie specie di uccelli, i fagiani, le rane. Siamo autosufficienti con l’acqua, abbiamo pannelli fotovoltaici, coltiviamo frutta e verdura, abbiamo asini, maiali, pecore, galline, oche, conigli.

Il Paradis Agricole è un agriturismo a tutti gli effetti e viene gestito come una casa. Il cliente viene qua, stacca dallo stress, dimentica il telefono, si gode il panorama, la campagna, la piscina, la sauna, la sala massaggi, il cibo con i nostri prodotti vegetali. Le camere sono più grandi e spaziose che in hotel.

Ma non si pensi solo a vacanze: il Paradis, su prenotazione, si apre anche ai clienti che possono venire anche solo per passare una giornata all’Agricole.
Magari per godere della piscina, della degustazione dei vini toscani, o dei massaggi. Apriamo anche per la colazione, l’aperitivo, per un pranzo o una cena, poi tutte le domeniche facciamo il brunch.

Infine gli eventi, party, matrimoni, congressi, mostre.
Abbiamo anche un negozio con i nostri prodotti, verdure, frutta, uova, il nostro olio e prodotti in barattolo anche cucinati. E anche fiori.

ALAIN CIRELLI

1983 – 1985 : Restaurant « Lasserre » (Parigi)
1985 – 1986 : Restaurant « Faugeron » (Parigi)
1987 : Restaurant « Le Chat Botté » (Ginevra)
1988 – 1990 : Restaurant « Le Carré des Feuillants » (Parigi)

1990 – 1992 : Chef de partie restaurant « l’Ambroisie » (Parigi)

1993 – 1997 : Chef de partie restaurant « Enoteca Pinchiorri » (Firenze)

1998 – 2001 : Chef de cuisine « Saint James PARIS » (Parigi)

2003 Apertura del ristorante Natacha (Parigi)
2002 – 2005 : Chef de cuisine del Groupe BERTRAND, Creazione e apertura dell’Impala Lounge, Eurosport Café (Parigi) Maoh Noodle Bar à Neuilly sur Seine, Bert’s et restaurant Tsé (Parigi)