IL REPORTAGE DI UNA MAGICA CENA DI OTTOBRE.

“CAPRIOLI, FAGIANE E COLOMBACCI, IN UN MAGICO FESTIVAL DELLA CACCIAGIONE REALIZZATO MAGISTRALMENTE DA CHEF GAIO GIANNELLI AL SUO POZZO DI BUGIA A QUERCETA”

Ci sono serate che restano indelebili nei nostri ricordi: ecco, questa dello scorso 21 ottobre al ristorante Pozzo di Bugia a Querceta è sicuramente una di quelle.

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Poi però sono arrivate in tavola le sue creazioni, e lì veramente siamo capitolati: i nostri mugolii di piacere ad ogni boccone hanno fatto voltare gli altri ospiti ai tavoli, e in una sorta di piacevole resa ci siamo fatti così rapire da gusti decisamente intensi e ben miscelati, in un goloso e divertente  festival della cacciagione di eccellenza.

Una serata, questa, irripetibile, perché chissà quando quel genio di Gaio riproporrà esattamente tutte queste delizie in una sola e unica occasione. D’altronde lo sappiamo, il suo menu è sempre in continuo mutamento, in costante evoluzione, con colpi di scena (nel piatto) che rendono ogni cena da lui un vero film giallo da assaporare ‘a sorpresa’ fino alla fine, in attesa di scoprire il colpevole di tanta bontà, ovvero sempre e solo lui, lo chef con la polo.

Godetevi allora questo succedersi di immagini e pietanze… e concludo, credetemi, con molto rammarico, con l’esternarvi questa mia considerazione: che peccato che dalle foto non escano sapori e profumi!

TERRINA DI CAPRIOLO IN CROSTA

La terrina si compone di capriolo, noci, albicocche secche e pancetta dolce. Viene servita con una mostarda di clementine e un tocco di riduzione di chicchi di melograno. In assoluto uno dei più grandi piatti mai assaporati nella mia lunga e opulenta vita di godurioso frequentatore di grandi cucine. Non aggiungo altro.

LASAGNA, FAGIANE, FUNGHI

Si tratta di una classica (e soffice) lasagna. Il ragù (in bianco) di fagiane duetta con i funghi. Come in una sorta di millefoglie, ‘ai piani’, troviamo: pasta-ragu-porcini-pasta-ragù, 5 strati di goduria.

L’INTRUSO

Non era stato dichiarato in menu, e che gioia quando abbiamo addentato questo delizioso saccottino di pasta brick così composto: petto di colombaccio, pancetta e pâté dei suoi fegatini e cuoricini. ll tutto bagnato da una generosa e gustosissima salsa di champagne rosé e bacche di ginepro.

L’UMIDO DI COLOMBACCIO E IL PURÈ DI GAIO

In questo ultimo piatto abbiamo veramente apprezzato, anche nelle sue più nascoste sfumature, il gusto dell’immensa carne di questo colombaccio. Il purè ‘gaio-style’ era un soffice e comodo letto che avvolgeva e ospitava con rispetto un saporito  ed equilibrato insieme di alette e coscette disossate. Tocco di classe finale: appena un goccio di splendido fondo di colombaccio.

TORTA VINTAGE 2004

È stato il primo dessert inventato da Giannelli proprio al momento dell’apertura del suo Pozzo di Bugia, nel lontano 2004. Una torta calda di mele e gelato alla crema. Semplice e banale? Vi sbagliate di grosso, un dolce di una perfezione quasi scientifica. E che bontà…

PANFORTE E CREMINO

A fine cena, meditando, assieme al calice di Occhio di Pernice, sulla piacevolezza della vita

Chianti Classico Docg “Gran Selezione Valiano 6.38” 2015, Fattoria di Valiano

Bolgheri Doc Villa Donoratico 2018, Tenuta Argentiera

Colline Lucchesi Doc San Sebastiano 2016, Fattoria Sardi

Vinsanto del Chianti Classico Occhio di Pernice 2000, Fattorie Melini

Difficile stilare una classifica: tutti e tre i rossi ci hanno convinto per caratteristiche differenti. il Chianti Classico, senza dubbio, il più austero,  complesso ed elegante. Il Bolgheri ha avuto il gran pregio di smarcarsi dalle morbidezze di quella zona, guadagnando in bevibilità.

Infine il Colline Lucchesi, sorpresa della serata, ci ha fatto chiudere la cena con un sorso snello e piacevolmente ruspante, un vino che vorremmo presto ribere. Discorso a parte per l’Occhio di Pernice annata 2000: la bocca è tornata a casa con un gran bel sapore.

Foto servizio: Giulio Paladini