AL GIALLO DI VIAREGGIO LA PIZZA È D’AUTORE

NELLA SERATA EVENTO

I NOSTRI ASSAGGI

CHE NIENTE HANNO AVUTO DA INVIDIARE

AI PIATTI DI ALTA  CUCINA

APPLAUDITI ANCHE I VINI DEL TERRITORIO

DI MARCO BAZZICHI

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Sono state 4 le pizze “pensate” per la cena-degustazione andata in scena il mese scorso, e a ciascuno dei fortunati presenti alle tavole del Giallo di Viareggio, sono state puntualmente servite in 4 differenti momenti, in 4 differenti portate, sotto forma di 4 tranci o, se preferite, di 4 gustosissimi e fragranti spicchi.

CAPASANTA: capasanta, pomodorini confit, julienne di carota, mertensia, pinoli e agrumi

Ecco, se provate allora a socchiudere gli occhi e vi proiettate virtualmente all’interno della sala di un blasonato ristorante di alta cucina, l’effetto è il medesimo, ovvero si può avere in entrambi i casi la netta sensazione di aver gustato 4 piatti di pura eccellenza.

LARDO: lardo di Paolo Parisi, fior di latte, datterini marinati, fiori di zucca e rosmarino

Risultato? Con la pizza di Stefano Bonamici si parla di ‘Pizza d’Autore’, e il percorso nel piatto ha gli stessi picchi gustativi di un grande ristorante.

Bisogna dunque sdoganare il concetto che la pizza non possa avere il valore che hanno i piatti dell’alta gastronomia.

MARRONI DEL MUGELLO: ballotte di castagne, asiago, speck di malga, radicchio Trevisano tardivo

Intanto basti pensare agli ingredienti, alle nobilissime e ricercate materie prime che Bonamici va personalmente a ricercare in giro per la penisola e a selezionare con cura.

Nella cena esclusiva dello scorso ottobre abbiamo veramente goduto con l’inarrivabile e rarissimo lardo dell’allevatore Paolo Parisi, lo speck rigorosamente di malga, gli incredibili pomodori siciliani di Pachineat, un eccellente Asiago, i marroni del Mugello, erbe particolari come la mertensia detta ‘foglia d’ostrica’, i pinoli del Parco di San Rossore e verdure locali freschissime.

BACCALÀ: straccetti di baccalà, fior di latte, zafferano, pinoli, porri, peperoni canditi e finocchietto

E poi, non meno importante, ci sono i geniali e riusciti  accostamenti che, come in un coro armonico, hanno fatto “cantare” il boccone della splendida pizza.

La tendenza dolce in contrapposizione all’acidità, poi l’amaro, la sapidità.

Uno studio di equilibri gustativi da grande chef.

Stefano Bonamici

Infine l’impasto. Se vi capita di concedervi una coccola e andare al Giallo, provate a mettere sotto i denti la pasta di questa pizza, che mantiene una fragranza raffinata e sottile, e al tempo stesso la delicatezza soffice di una nuvola.

Già, siamo di fronte all’arte dell’impasto, leggero sano e digeribilissimo, con lunghissime maturazioni che talvolta arrivano a 10 giorni.

Lo stile della pizza di Stefano Bonamici? Né napoletana né gourmet, semplicemente la sua è una pizza ‘personale’, che ha un suo marchio di fabbrica.

Un proprio stile che, in passato, all’epoca del suo lanciatissimo locale ZenZero di Pisa, gli valse il riconoscimento dei prestigiosi “Tre Spicchi” nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

L’ALTRA DONNA:

I VINI NATURALI, ANCESTRALI E DEL TERRITORIO

DI MARCO BAZZICHI

il vignaiolo Marco Bazzichi, L'Altra Donna

L’Azienda vitivinicola, rigorosamente versiliese, L’Altra Donna, è ormai una realtà importante del nostro territorio.

In sala, e al microfono, il vignaiolo Marco Bazzichi ci ha parlato dei suoi vini veri, naturali, che si fanno bere per piacevolezza estrema e, elemento non da poco, per la grande salubrità visti i pochissimi solfiti utilizzati.

Dagli ancestrali al vino ‘orange’, dal vino fermo di razza Caloma al suo passito, le bottiglie dell’Altra Donna hanno dimpstrato anche una certa versatilità che è stata perfetta per gli abbinamenti con le non semplicissime pizze.

Strinatino
Vermentino Nero Ancestrale
Toscano Zero orange wine
Caloma
Strinato Nero
Passito di Bugia

LO CHEF DEL GIALLO, LEANDRO SCOTTI

Lo chef del Giallo, Leandro Scotti

A inizio e a fine serata un applauso convinto del pubblico anche per le intriganti creazioni di chef Leandro Scotti, che al Giallo porta avanti il suo concetto di cucina moderna.

Ha esordito con la sua Montanarina, versione di pizzetta fritta reinterpretata e impreziosita da stracciatella, acciughina di Sciacca, pomodoro confit e soprattutto da un manzo in tartare di alto livello. E ha chiuso dolcemente la serata con il suo giocoso dessert ammiccante ad una “pizza che voleva essere un dessert”: sfoglia con confettura di fragola e crema di mascarpone.

La Montanarina secondo Leo
La Pizza che voleva essere un dessert, Leandro Scotti

Foto Giulio Paladini

GIALLO Food&Drink

Viareggio

Viale G.Marconi, 91

(Passeggiata a Mare)

tel. 0584.30757

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