PER LE FESTE DI NATALE

RICCARDO SANTINI

E LE SUE PRELIBATEZZE

DA PORTARE A CASA

AL BACCALÀ VINO E MERENDINO

DI CAPEZZANO PIANORE

Riccardo Santini, da diversi decenni, delizia i propri clienti da vero e affabile oste, e tutti, ogni volta che apre un locale, gli corrono dietro, innamorati della sua contagiosa simpatia e dell’incredibile conoscenza di prodotti e ricette.

Una cultura gastronomica, la sua, da fare invidia a molti.

Da qualche anno Santini lo troviamo indaffarato e vulcanico come sempre, al bancone e intorno ai tavoli del suo botteghino “Baccalà Vino e Merendino” di Capezzano, piccolo fondo, sulla trafficata via Sarzanese, sempre brulicante di gente, a tutte le ore, tutti i giorni, tanto che spesso è difficile trovare posto.

Nelle caratteristiche salette, tappezzate di arte di cui l’oste è cultore, la sua clientela è trasversale: operai in tuta da lavoro, colletti bianchi, artisti, importanti personaggi della finanza e della politica locale, vecchi amici, famiglie, coppie.

Questo locale, va detto, è poi piuttosto unico nel suo genere, perché si tratta di una bottega di paese con cucina, quindi si va e si comprano cose buone da portare a casa, ma si può e si fa bene anche a restare ai tavoli per gustarsi opulenti menu da trattoria autentica e tradizionale, con ricette anche dimenticate che non si trovano in altri luoghi.

Per queste feste di Natale, ci siamo detti, bisogna fare un salto da Ricca’, come lo chiamano tutti, perché chissà quante cose buone possono uscire da quel bancone della bottega, bancone che, di giorno in giorno, regala sempre sorprese e chicche che arrivano a ciclo continuo da tutti quei piccoli produttori che, nel corso di tanti anni, lui ha selezionato girando la Toscana e l’Italia intera in cerca sempre del meglio.

Arrivo così alla bottega in una tarda mattinata di fine novembre e, standomene di qua dal bancone come se stessi assistendo ad uno spettacolo, mi faccio mostrare e raccontare da Riccardo le sue chicche gastronomiche.

Partiamo?

Riccardo, prendici un po’ per la gola e, pescando dalla tua bella vetrina, mostraci cosa dobbiamo assolutamente venire a comprare e portarci a casa

Guarda, guarda che belli questi tortellini, che io chiamo ‘tordellini’. Durante le feste, ma anche per il pranzo di Natale, non possono mancare.

Da fare tradizionalmente in brodo, oppure, come faccio io qui, ripescando la vecchia ricetta un po’ anni ’80, servendoli con prosciutto panna e piselli.

Vedo che in fatto di paste ripiene hai un bancone ben nutrito e assortito

Da un anno, qui al mio botteghino, collaboro con Carmine Petrosino e il suo pastificio Gustò di Forte dei Marmi, noi curiamo il pieno mentre Carmine si occupa di realizzare la pasta.

Tra i vari tipi di tordellini ne abbiamo uno da grani antichi e col pieno di un famoso pecorino fatto qua in Versilia. Poi abbiamo il classico ‘tortellino’ da fare in brodo che, come ti dicevo, è una delizia.

Tra le altre paste che vedo?

Ti scelgo questa tagliatella da grani antichi Senator Cappelli, da abbinare magari a un bel ragù. Per non parlare poi dei tordelli della Nancy, mia figlia, che ci hanno fatto vincere il  premio “Il Tordello d’Oro” nel 2023.

In tanti se li vengono a comprare. Noi, per chi pranza o cena qua, oltre che al sugo li proponiamo anche con olio extravergine e parmigiano 30 mesi. E vanno fortissimo.

Dai spostiamoci, andiamo in zona salumi

Vieni qua, guarda i salumi, sono tutti rigorosamente senza conservanti e tutti frutto del lavoro di piccoli ma immensi artigiani.

Ho l’onore di avere qui un numero uno assoluto, un campione: Ruliano. Ho sia la spalla che il suo inarrivabile prosciutto crudo 30 mesi. Imbattibile.

Poi guarda, queste sono le famose salciccine del Bacci di Montignoso. E proprio domani mi arrivano altri salumi. Lo sai, questo bancone è in continuo mutamento…

E ora parlaci di un tuo cavallo di battaglia, il baccalà

Se penso alla tradizione locale del Natale penso proprio al mio baccalà, cui tengo molto, è anche nel nome del mio locale.

La mia specialità, come sai, è il baccalà marinato, ma oggi, e spesso, ho anche il baccalà ai porri.

E qui accanto vedi le mie acciughe alla povera e le sarde in saor.

E queste appena arrivate ora dalla cucina?

Guarda che belle, appena fatte, sono le nostre polpettine di manzo rifatte. La gente se le porta a casa, piacciono tanto.

Questa carne in sottovuoto cos’è?

Ti vuoi mangiare a casa un buon agnello? Io ti dò già il pezzo in sottovuoto e te lo puoi portare a casa. Questo agnello è speciale, si alimenta solo di erba, ed è perfetto per la griglia. Ma il nostro must di Natale è questo qua…

Fammi vedere

A Natale nel nostro bancone e nei nostri piatti per la sala non può mancare il  mitico cotechino di Cremona. Cremona è il tempio del cotechino.

Noi da 10 anni teniamo solo questo del nostro amico Emilio, fatto solo con carni nobili del maiale. Va cotto per 4 ore e mezzo, lo metti in pentola la mattina alle 8 e mezzo e all’una hai nel piatto un prodotto eccezionale.

Poco fa mi parlavi di una data da segnarmi

Sì, a partire dall’11 dicembre ho la meravigliosa farina di castagne “di metato” che, per regola, non può uscire prima di quella data. Farina eccezionale.

E questi formaggi?

Tengo con piacere quelli di Pierpaolo Piagneri, il pastore barbuto che pascola mucche e pecore in Lunigiana. Poi ho Parmigiani di piccoli produttori di Reggio Emilia che mi portano cose davvero leggendarie. Come per i salumi, il mio angolo dei formaggi cambia frequentemente.

Passiamo alle cose dolci

Dulcis in fundo, non si può venire al botteghino e non mangiare la nostra mitica zuppa inglese. Molti clienti ce la ordinano anche come dolce di compleanno.

È in assoluto il nostro dolce rappresentativo e in molti vengono a cena da noi anche solo per quella.

Facciamo dolci semplici ma fatti come si deve, e li vendiamo anche da asporto, come, oltre alla zuppa inglese, la torta di mele e il tiramisù.

Intendiamoci, noi non siamo una pasticceria, ma abbiamo in cucina la ex-capo pasticceria del Principe e dell’Augustus… insomma, fai un po’ te.