07 Gen A PRANZO DA CRACCO PORTOFINO
LA SCOPERTA
DI UN GIOVANISSIMO
GRANDE CHEF
MATTIA PECIS
A PRANZO CON LA CUCINA DI MARE
CREATIVA E D’AUTORE
IN UN LOCALE ESCLUSIVO
DI UN FASCINO UNICO
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A Portofino nuvole minacciose ci promettono pioggia e le onde inquiete della baia, lì a due passi da noi, si permettono dispettose di dondolare le imbarcazioni e di invadere i marciapiedi della piazzetta più glamour della penisola.
Un gruppo di turisti stranieri, intenti solo ed esclusivamente a scattarsi selfie da inviare compulsivi ad amici e parenti, inizia d’improvviso a corricchiare all’indietro fuggendo dai bordi cementati del porticciolo al solo scopo di non sentire le proprie scarpe inzupparsi fastidiosamente di acqua salata del Golfo del Tigullio.
Le rassicuranti casette color pastello, incastonate nel verde della montagna e del blu oggi cobalto della baia, rendono comunque netta una sensazione che si percepisce lampante, quella di trovarci in un posto, seppur minuscolo circoscritto e parzialmente deturpato dal business, tra i più suggestivi del nostro italico stivale.
Così, in questo scuro giovedì mattina di ottobre, ci facciamo strada tra una pozzanghera marina e l’altra per raggiungere, quasi al termine del braccio destro dell’insenatura, un alto e roccioso muro in pietra naturale.
Sopra di esso, panoramica, si staglia la grande sala a vetri dove un tempo sorgeva un glorioso e celeberrimo ristorante di Portofino, Il Pitosforo, e dove oggi dimora, in ambiente raffinato ed esclusivo come non mai, il Cracco Portofino.
Avremo l’onore di pranzare lì, in un locale bello da far paura, come sospesi sul mare e con la vista da cartolina dell’incantevole borgo ligure, per gustarci la cucina di un giovane chef emergente, Mattia Pecis, che esprime il proprio e personale stile seppur sotto l’ala protettiva del suo illuminato e autorevole pigmalione Carlo Cracco.
DAL 2021
Siamo nel 2021 quando lo chef e personaggio televisivo decide di aprire qua, dopo il Cracco Galleria a Milano, il Cracco Portofino, decidendo di affidare le redini della cucina ad un suo giovanissimo ma promettente allievo.
Si tratta del bergamasco della Val Seriana Mattia Pecis che, poco tempo prima, era stato capo partita ai primi nella brigata del ristorante milanese.
Pensate, al momento dell’apertura a Portofino il giovane cuoco aveva appena 25 anni, e questo la dice lunga sul suo sfacciato talento e sulle precoci doti che Cracco ha fiutato in lui sin da allora.
CHEF MATTIA PECIS
Lo diciamo da subito: lo chef è stata per noi la più grande sorpresa della giornata. Una folgorante scoperta, una sorta di illuminazione. Ci aspettavamo infatti un locale bellissimo, e tale si è rivelato, come del resto ci immaginavamo un servizio di sala all’altezza, ma non certo una cucina così precisa, pulita, emozionante e dai tratti distintivi così personali che si traducono poi in una splendida e moderna Cucina d’Autore.
LO STILE DELLO CHEF
Nel piatto una Liguria genuina, vera. Rispettata, anche se sarebbe meglio dire ‘ossequiata’ vista la appassionata ricerca delle ricette tradizionali e il maniacale utilizzo di materie prime che nascono proprio lì, a due passi.
L’orto è quello sostenibile e a regime biodinoamico della signora Iva e del marito Alberto, sull’attiguo monte di Rapallo, mentre dal dirimpettaio Golfo del Tigullio si attinge per un pescato solo locale, da consumare fresco ma anche accuratamente conservato nelle apposite e tecnologiche celle di frollatura.
La lavorazione e valorizzazione del pesce sono sempre stati un cavallo di battaglia del giovane cuoco negli anni da Cracco, ma nei piatti che abbiamo assaporato abbiamo ritrovato in modo limpido anche il sapere della montagna che Pecis ha appreso da un suo precedente passaggio nella cucina ‘tristellata’ di Norbert Niederkofler in Alta Badia.
IL VIAGGIO NEL PIATTO
Il nostro menu degustazione (210 euro vini esclusi) si è articolato su 14 portate, una più gustosa e interessante dell’altra.
Difficile stilare una classifica dei piatti migliori o dare singoli giudizi al cospetto di tanta bellezza gustativa, anche perché alla fine, l’elemento che più ci ha conquistatio è stata la continuità di stile, l’armonia di tutto il viaggio.
Certamente il “Testaroli e Funghi” ci ha fatto mugolare a lungo di piacere, come del resto la rivisitazione di Pecis in chiave ligure di un must di Carlo Cracco, l’insalata russa caramellata. E che dire del monumentale risotto ricci al limone, splendido.
Ma è stato tutto il percorso ad averci ammaliato, con piatti intensi ma al tempo stesso leggeri e leggiadri, coraggiosi nella scelta degli ingredienti, e soprattutto inneggianti ad una Liguria che lo chef, si percepisce in modo lampante, ama follemente interpretandola al meglio.
E quando a fine pranzo abbiamo chiesto a Pecis se Cracco influisce o meno nella ideazione della linea, ci siamo ancora più sorpresi della candida risposta: “no, mi lascia totalmente libero di esprimermi”.
Usciamo così da questo locale fantastico, mentre fuori è spuntato il sole, con una precisa convinzione: quella di aver degustato una delle migliori espressioni della cucina creativa di mare dell’intera penisola.
IL NOSTRO PRANZO
FOGLIE DI VERDURA IN TEMPURA
Al centro del tavolo, dopo poco esserci seduti, le iconiche e leggiadre foglie di verdura in tempura di Cracco.
IL COCKTAIL
PORTOFINO SMASH
Rivisitazione del Gin Basil Smash. Il Gin in questo caso è il davvero ottimo Gin Cracco, quindi aggiunta di sciroppo al basilico e succo di limone. Aperitivo perfetto per aprire le danze. Delizioso.
I DUE APERITIVI
Due piccole portate da accostare al cocktail.
Panino di grano saraceno con speck di tonno e maionese al finocchietto.
Tartelletta (eccezionale) ripiena di ricotta di capra e zucchine.
INSALATA RUSSA CARAMELLATA PORTOFINO
L’insalata russa caramellata è un grande signature di Carlo Cracco ma, stavolta, viene riletto e personalizzato da Mattia Pecis in chiave ligure andando a richiamare molti ingredienti del territorio come fagiolini, patate e maionese al basilico, oltre a chinotto di Savona fermentato. Il tutto racchiuso in due fragranti cialde al sale e zucchero caramellato.
Da mangiare con le mani perché molto fragile. Un caleidoscopio di sapori, dolcezze, acidità. Buonissimo.
CRUDO DEL PESCATORE
Oggi come crudo ci propongono un’orata, servita con kumquat (tipo di mandarino cinese) fermentato e accompagnata con un olio all’essenza di fico, citrosella, tomatillo e mandorle pelate a mano. Inno alla leggerezza anche se molto agrumato.
GAMBERO VIOLA
L’eccellente gambero viola di Santa Margherita Ligure valorizzato al massimo, servito tiepido su crema di cannellini e miso, finito con mizuna e nocciola grattugiata. Si vola.
INTRECCIO DI ACCIUGHE
Anche questo da mangiare con le mani, rivisitazione di un’antichissima ricetta ligure di una torta salata che risale al 1400.
Base di marmellata di pomodori, melanzane cotte alla brace e intreccio di acciughe marinate che vanno a ricordare la rete dei pescatori. Buono e soprattutto bello.
RISOTTO RICCI E LIMONE
Risotto mantecato con una crema al limone, limoni della tenuta di Alberto, proprio qua davanti, che vengono macerati per un anno sotto sale e zucchero. Crema di ricci di mare e, sopra, la ruta selvatica, molto amara, a contrastare il sapore del piatto. Risotto ‘monumentale’.
TESTAROLI E FUNGHI
Il testarolo è una pasta, tipica della Lunigiana e del Levante ligure, cotta sulla brace nei testacci. Pecis fa la stessa cosa, utilizzando varie braci in cucina per realizzare questa crespella che poi viene ‘coppata’ a forma di fungo. Si unisce poi a finferli e porcini, sempre coppati, e finferli appena spadellati.
Sulla base un pesto di levistico, scampo arrostito e un delizioso brodo realizzato con tutte le teste dei pesci che si utilizzano in cucina, poi ridotto e terminato con un’infusione di funghi secchi. Nel brodo anche alghe e bacche di olivello spinoso che spiccano per un’acidità che ricorda l’arancia. Questo piatto vale da solo il viaggio.
L’ORTO DI IVA
Iva è una signora che ha un orto sul vicinissimo monte di Rapallo e collabora in modo molto stretto con Mattia Pecis. La donna, col marito Alberto, coltiva vari tipologie di vegetali che, stagionalmente, vanno a impreziosire il menu del Cracco Portofino che cambia in base a ciò che Iva e Alberto raccolgono in quel momento.
Adesso si servono i suoi pomodori, ben 10 tipologie differenti, all’interno di un piatto che vuole ricordare simbolicamente la pianta del pomodoro che sta crescendo all’interno del piatto stesso.
I pomodori sono tutti sbianchiti e conditi con sambuco. Il tutto viene finito con acqua di pomodoro camone. Un godurioso gioco in 10 morsi.
QUINTO QUARTO DI MARE
In questo periodo, visto che si cambia periodicamente versione, il Quinto Quarto di mare è una trippa di pesce, gustoso mix di dentice e ricciola, servita con il fondo del pesce stesso e foglie di prezzemolo.
Una vera e propria trippa che però sa di mare e di buon pescato. Comfort.
LA BRACE
Pescato del giorno, in questo caso una ricciola, cotta magistralmente alla brace e accompagnata a un cavolo riccio. E a un fungo: oggi una ramaria, con la sua spuma di ramaria. Secondo di rassicurante stampo classico che ha un plus in cottura perfetta e bilanciato abbinamento degli ingredienti.
DESSERT 1: FIORI D’ARANCIO E CHINOTTO
Un riccio di mare ricoperto da cera d’api, all’interno una marmellata al limone, un gelato a base di acqua di fiori d’arancio, caco, polline e una polvere al chinotto.
Finale di classe e di eterea leggerezza.
DESSERT 2: MILLEFOGLIE DI ALGA
Nel millefoglie abbiamo, al posto della pasta sfoglia, un impasto dove si utilizzano magistralmente le alghe che Pecis e la sua brigata vanno a raccogliere durante la primavera. Una volta raccolte vengono poi messe sotto sale e, al momento dell’utilizzo, dissalate, quindi essiccate con uno sciroppo al sambuco, anche quest’ultimo realizzato in primavera con i fiori di sambuco freschi. All’interno del suggestivo, fragrante e leggerissimo contenitore, una gustosissima crema diplomatica, un caramello salato con un rum invecchiato e una spolverata di finger lime del loro orto.
Millefoglie in una versione davvero originale e convincente.
PICCOLA PASTICCERIA
Intrigante la mise en place,
Una pinolata, tipico dessert ligure, con pinoli e sale all’interno della crema e della farina è posizionata su di un tronco d’olivo recuperato in mezzo al mare e restaurato da un artigiano di Genova.
Nascoste, tra seducenti conchiglie, si riescono a trovare due squisitissime madeleine con albicocche e, sopra, polvere di ribes e polvere di rose.
Infine i lollypop, cremini al cioccolato con dentro olio d’oliva e un pizzico di sale Maldon.
Tre sfiziose coccole finali.
IL WINE PAIRING
Il paring ci ha divertito con una scelta non banale e intrigante nel bicchiere.
Il vino che più ci ha conquistato è un rosso.
Ci troviamo in Germania, nella regione del Baden, e facciamo la conoscenza del vignaiolo Höfflin e del suo Spätburgunder (pinot nero) 2019 della linea Prestige.
Appena versato nel calice ci rapisce subito il colore scuro e cupo. Olfatto complesso, terroso, speziato, con frutta matura di prugne, ciliegie e more. In bocca sono i tannini, non certo levigati alla francese ma sicuramente ben integrati, a darci una sferzata nel sorso, che resta comunque equilibrato e lungo. Plauso allora a Rocco Santochirico, head sommelier e wine manager del ristorante, che lo scelto personalmente per l’abbinamento, risultato a dir poco perfetto, con il Quinto Quarto di mare.
Tra l’altro, la cantina di Cracco Portofino, si è aggiudicata nel 2022 il “Best Award” da parte di Wine Spectator.
CRACCO PORTOFINO
Portofino (Genova)
Molo Umberto I, 9
www.craccoportofino.it
Il ristorante dal 14 ottobre scorso è chiuso per ferie, riapertura il 23 marzo 2025
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