06 Nov IL MARE DEI RETINAI
DA PESCIOLINO BRIACO
A VIAREGGIO
L’INNO AL PESCATO LOCALE
L’OSTE ANDREA MAGGI
E
CHEF MARSILI
PROTAGONISTI
ASSIEME AL GRANDE PESCE DI MARE NOSTRUM
E
AI VINI DELLA MAESTÀ DELLA FORMICA
GUARDA IL VIDEO
“Il Mare dei Retinai” è andato in scena da Pesciolino Briaco, Trattoria-Osteria moderna, a Viareggio, per due serate consecutive da sold-out.
Anche per questo evento, della rassegna “Le Grandi Cene di Paspartu”, si è avuta la netta sensazione di aver partecipato ad una serata densa di significati, non solo nel piatto e nei (sopraffini) sapori.
A partire dal tema, scelto dall’oste e patron di Pesciolino Briaco, Andrea Maggi, quel pesce freschissimo delle piccole imbarcazioni viareggine, in una serata che si è rivelata un inno al pescato locale.
La cooperativa di pescatori Mare Nostrum di Viareggio, proprio nel mese del fermo-pesca imposto alle più grandi imbarcazioni della pesca a strascico, ha consegnato a Maggi il meglio del pescato di questo momento.
Infatti, le piccole imbarcazioni dei retinai, proprio per la loro pesca rispettosa dell’habitat sottomarino, anche durante il fermo possono ugualmente uscire con le proprie reti, e questo vale per 12 mesi l’anno.
A maneggiare cefali, aguglie, torpedini, sugarelli, razze e altre specie, lo chef di Pesciolino Briaco, Maurizio Marsili, un vero maestro della cucina ittica, spesso chiamato nelle scuole e ad importanti convegni proprio per la sua immensa conoscenza del pesce e della sua lavorazione.
Gli applausi, in entrambe le serate, si sono trasformati in ovazioni, con Marsili e Maggi al microfono a ‘raccontare’ la loro filosofia di cucina di mare del loro vincente bistrot.
Ma i consensi non sono mancati anche per l’intervento di Maurizio Acampora, presidente della cooperativa Mare Nostrum, che ha illustrato il proprio sistema di pesca, non invasivo e altamente sostenibile per i nostri mari.
Discorso a parte merita il capitolo vino: Andrea Elmi, attento ed esperto vignaiolo, in sala ha versato e raccontato i due vini serviti per l’occasione, e che fanno parte della gamma enologica della sua piccola ma davvero emergente azienda Maestà della Formica, in Garfagnana, a Careggine. Bellissimo il viaggio nel bicchiere, e anche in questo caso sono scrosciati i meritati applausi.
IL MARE DEI RETINAI
LA NOSTRA CENA
Partiti con il gradito fuori-programma del piccolo e godurioso crostino di lardo di mare (da totano, in questo caso non locale), un piccolo piatto-signature di Marsili.
Poi siamo passati al caldo e corroborante matuffo, da mais Formenton Ottofile della Garfagnana, con la squisita torpedine, a Viareggio chiamata ‘pottino’.
Poi il tris ‘di crudi, marinati e affumicati’: tartare di sugarello di fondale, cefalo marinato agli agrumi e l’incredibilmente buona aguglia imperiale lievemente affumicata.
In un involtino di verza si sono adagiati gli scarti nobili del pesce, quelli non utilizzabili per un determinato piatto o lavorazione ma comune da non buttare via per recuperarli, in modo gustosissimo, come in questo caso.
Un capitolo a parte lo merita la razza, molto protagonista in questo momento nel nostro mare e, dunque, anche nel menu di stasera, dove appare in ben tre portate.
In versione terrina alla giardiniera, utilizzando il suo collagene naturale. Abbinando la sua guancia a crema di zucca e porri. Infine nel secondo piatto, razza con scapriccio, una salsa anni ’80, quest’ultima, imparata da Marsili ai tempi in cui lavorava con il mitico Paracucchi e resa oggi da lui più delicata.
Completano questo tuffo nel mare più blu, gli sparnocchi (mazzancolle) viareggini di retìna con i fagioli Schiaccioni, gli gnocchi con le cicale (cannocchie) sgusciate e le seppie in zimino, dove si lascia a parte nel piatto la seppia grigliata, per essere assaporata appieno, e mettendo la salsa in zimino, con anche all’interno tutte le altre parti della seppia, a fianco.
IL SEMIFREDDO FLAMBÉ ALLA LAMPADA
DI CHEF MARSILI
La lampada fa il suo ingresso in sala e i profumi, uniti al racconto e alla elegante gestualità di chef Marsili, incantano e ammaliano tutti.
Si porta il caramello al massimo, a 180 gradi, per raggiungere la temperatura in cui perde la naturale dolcezza. Ma occorre stare attenti a non superare quel punto di arrivo, anche perché altrimenti il caramello si brucia e diventa amaro e non commestibile. Per fermare questo dannoso procedimento, che togliendo la fiamma proseguirebbe comunque, arrivano tempestivamente, nella grande padella in rame, i frutti di stagione, stasera pere e arance, in quanto stagionali belle ricche di acqua. La frutta serve proprio a bloccare questo processo, oltre che a conferire la propria freschezza al gusto finale.
Al tavolo, nel piatto servito, arriva quindi un buon semifreddo alla vaniglia (dolcezze) che si sposa alla frutta caramellata (tendenze amarognole), con anche il gioco freddo-caldo. Da sballo…
MAESTÀ DELLA FORMICA: I DUE VINI DELLA SERATA
VIGNESPERSE
Siamo partiti con “Vignesperse”, uve trebbiano, malvasia e chardonnay (30% ciascuno) da vecchie vigne sparse in 4 comuni della Garfagnana, con un saldo
(10%) di Chenin blanc.
Il sorso è morbido, piacevolmente ruffiano, ma con un suo carattere che lo contraddistingue e lo rende di sicuro non banale.
IL RIESLING
Nel lontano 2014, i visionari vignaioli della Maestà della Formica decisero di impiantare vigneti di riesling sulle Apuane, al fine di realizzare un vino ‘di montagna’ di qualità ed assoluta originalità. La scommessa è stata ampiamente vinta, con questo riesling che appare come una vera chicca enologica.
Stasera abbiamo degustato la ancora giovane vendemmia 2024 e la materia, le complessità, una forte sapidità abbinata alla rassicurante acidità fanno presagire un radioso futuro per questo vino ancora da affinarsi in bottiglia.
E la riprova la abbiamo a fine cena, con Andrea Elmi che generosamente ci stappa una magnum annata 2022. Due anni ‘di vetro’ hanno incredibilmente giovato a questo vino che, se saputo aspettare, magari anche per qualche anno, siamo convinti che diventerà una vera bomba. Siamo pronti a scommetterci.
Pesciolino Briaco
Viareggio – via Sant’Andrea 252
Nessun commento