Qualche tempo fa, il consueto gruppo di amici, degustatori navigati e appassionati, già protagonisti di scorribande enologiche sulle nostre testate, si è riunito al ristorante Filippo Pietrasanta allo scopo di testare l’annata 2012 dei grandi Champagne, da Cristal a Krug, da Dom Pérignon a Winston Churchill con l’outsider Bérêche.

Le sorprese e le conferme, come del resto gli alti punteggi, non sono certo mancati.

L’orizzontale 2012 è stata preceduta, giusto per scaldare i motori, da una improvvisata sfida tra due vignaioli di Champagne che, a questo panel di amici, piacciono parecchio, ovvero lo stesso Bérêche e Huré Frères, in due versioni monovitigno, chardonnay e meunier.

Ok per la parte liquida. Ma al cospetto di questo alto lignaggio nel calice doveva per forza misurarsi una cucina di livello. E soprattutto di mano sensibile ed esperta visto che allo chef era stato chiesto espressamente di realizzare un menu con piatti che fossero in perfetta sintonia con queste tipologie di champagne.

Il risultato? Fantastico. Lo chef Andrea Papa, ad ogni portata, ha dimostrato come i suoi splendidi piatti, complessi e al tempo stesso eleganti, abbiano retto perfettamente il confronto, sposandosi in un connubio perfetto con i grandi sparkling della serata.

Un percorso gastronomico che ricorderemo ancora a lungo, dai fantasiosi e golosi antipasti fino a un grande risotto ed un’arsella monumentale, per non parlare delle versioni personali di sogliola e lepre. Un viaggio di sapori caleidoscopici.

Il tutto, ovviamente, condito dalla solita, rassicurante e sorridente ospitalità di patron Filippo Di Bartola.

Note di Degustazione

di

Leonardo Albertini

Eno-appassionato, autodidatta e sempre a caccia di realtà vinicole locali. Ingegnere Termotecnico che in seguito ad alcuni studi, supportati dalla facoltà di Enologia di Pisa, ha elaborato strategie di ventilazione naturale per gli ambienti di stoccaggio e affinamento di alcune cantine vinicole toscane, con cui ha avviato un rapporto di collaborazione al fine dell’ottimizzazione energetica. Da qualche anno anche piccolissimo e appassionato garagista.

Champagne Huré Frères

vs.

Bérêche Et Fils

BATTERIA 1

Huré Frères, 4 Éléments Chardonnay 2015

Chardonnay 100%, 48 mesi sui lieviti, dosaggio 3 grammi/litro. No malolattica, dégorgement febbraio 2022. Siamo a Les Blanches Voies Rilly-La-Montagne, 1er Cru. Impatto olfattivo di grande freschezza e precisione con una buona corrispondenza in bocca. L’ossigenazione fa emergere la mela verde e una leggera nota fumé. Intensa scia salina e spalla acida a supporto.

punteggio: 92

Bérêche Et Fils, Les Beaux Regards extra brut 2018

Chardonnay 100%, 36 mesi sui lieviti, dosaggio 3 grammi/litro. Vinificazione in legno. No malolattica. Dégorgement gennaio 2022. Olfatto di grande fascino dove la mela cotogna e pan-brioche trovano equilibrio con note citriche e minerali. Perlage abbastanza grossolano che conferma una dinamica in bocca più orizzontale che verticale.

punteggio: 91

BATTERIA 2

Huré Frères, 4 Éléments Pinot Meunier 2015

Pinot Meunier 100%, 48 mesi sui lieviti, dosaggio 3 grammi/litro. No malolattica. Siamo a La Grosse Pierre, Ludes, Premier Cru. Dégorgement febbraio 2021. Esecuzione magistrale in termini di finezza e profondità del pinot menieur. Didattico all’olfatto dove gelsomino e lavanda emergono con grande nitidezza. Perlage estremamente fine con dinamica di bocca di grande verticalità.

punteggio: 93

Bérêche Et Fils, Rive Gauche extra brut 2018

Pinot Meunier 100%, 36 mesi sui lieviti, siamo a Mareuil Le Port (Marne), dosaggio 3 grammi/litro, vinificazione in legno, no malolattica. Dégorgement novembre 2021. Appena versato si avverte una leggera nota acetica che, dopo pochi secondi, svanisce per evolversi sulla fragolina di bosco e frutti tropicali. In bocca risulta ancora più largo del precedente; chiude virando su una mandorla leggermente amaricante a conferma del suo potenziale evolutivo.

punteggio: 91,5

Orizzontale

Grandi Champagne 2012

BATTERIA 3

Louis Roederer, Cristal 2012

60% Pinot Noir, 40% Chardonnay. 32% dei vini fa affinamento in legno. Dosaggio 7,5  grammi/litro. No malolattica. Olfatto inizialmente molto austero, dopo qualche minuto si concede timidamente su note di litchi e caramello salato. Bocca molto compressa e poco profonda, da riprovare tra qualche anno.

punteggio: 90

Dom Pérignon Vintage 2012

Chardonnay e Pinot Noir (percentuali uvaggio non dichiarate). Dosaggio 5 grammi/litro. Sì malolattica. Solo acciaio, niente legno. Preciso e sfaccettato l’olfatto, se da una parte il caffè amaro e vena minerale confermano lo stile della maison, dall’altro note di frutta tropicale e zenzero, ampiamente condivise da tutti i degustatori, donano alla bottiglia un grande dinamismo. In bocca si conferma di una lunghissima persistenza, con ampia scia iodata a supporto.   

punteggio: 94,5

Taittinger, Comtes de Champagne 2012

Chardonnay 100%. Affinamento parziale in legno. Dosaggio 9 grammi/litro. Sì malolattica. Appena versato si concede su note di caffè e nocciola tostata, con il passare dei minuti si sposta, specialmente in bocca, su burro fuso e una leggera polvere da sparo. Nonostante l’estrema gioventù della bottiglia si intuiscono la concentrazione di materia e la grande potenzialità di questa bottiglia.

punteggio: 94

BATTERIA 4

Bérêche Et Fils, Le Cran 2012

50% Pinot Noir, 50% Chardonnay. Affinamento in legno. No malolattica. Ludes, Premier Cru. Dosaggio 3,5 grammi/litro. Bottiglia che fa discutere molto i degustatori, contrapposizione convincente tra un bouquet dove prevalgono pâtisserie e banana matura, una bocca di grande verticalità dove la massa si distende lentamente e le componenti acide, glicemiche e minerali, trovano tra di loro un perfetto equilibrio.

punteggio: 94

Pol Roger, Sir Winston Churchill 2012

Pinot Noir e Chardonnay (percentuali uvaggio non dichiarate, 75% Pinot Noir e 25% Chardonnay stimato). 7 anni sui lieviti. Solo acciaio, niente legno. Si malolattica. Un primato di complessità. Al naso emergono note nette di crosta di pane e zabaione ben supportati da mela verde, caffè e nocciola tostata. La bocca risulta estremamente complessa e persistente, seppur al momento ancora molto contratta.

punteggio: 95

Krug, Grande Cuvée 168ème Édition

52% Pinot Noir, 35% Chardonnay, 13% Pinot Meunier. Blend di oltre 120 vini. 42% vins de réserve (dal 2002 al 2011). Affinamento in legno (vins de réserve). No malolattica. Olfatto sfaccettato dove arancia, sanguinella, liquirizia e nocciola tostata convincono pienamente. Continuo connubio tra componenti evolutive e di freschezza, forte impronta acida e una torrefazione dolce rendono la bottiglia già di ottima godibilità.

punteggio: 96

RISTORANTE FILIPPO PIETRASANTA

IL MENU DI CHEF ANDREA PAPA

Welcome Aperitif,

I Finger di Benvenuto

Nasello,

Fave e Pecorino

Pescatrice,

Asparago e Beurre Blanc

Triglia,

Scalogno, Bottarga e Verza

Risotto,

Carote e Aringa

Spaghetto,

Arselle e la ‘Maionese’

Gnocchetti,

Miso e Sgombro

Sogliola,

Arachidi e Alloro

Lepre,

a Pietrasanta

Pan di spagna alle erbe,

Yougurt e Pomodoro Datterino