Franco Mare di Marina di Pietrasanta è il “Ristorante dell’Anno” per il prestigioso Premio Versilia Gourmet – Franciacorta 2021.

Motivazione: per le incantevoli atmosfere marine di un locale che sa affascinare grazie ad un’ambientazione suggestiva e avvolgente, elegante ma piacevolmente mondana, per la cordialità del personale che rende la cena un momento di puro svago, sereno e rilassante, per la solida cucina contemporanea   di Alessandro Ferrarini, un vero talento

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‘Franco Mare – Ristorante’ è scritto su grandi e lucide lettere a rilievo in acciaio su fondo di tavole in legno bianco: l’insegna ci conduce al parcheggio dell’elegante stabilimento balneare, già punteggiato di pregevoli automobili di lusso.

Facciamo due passi e apprezziamo sciccosi divanetti in midolino bianco nella saletta che precede l’ingresso ufficiale: varchiamo la porta a vetri non senza aver notato, a fianco, l’effige della preziosa Stella Michelin ottenuta meritatamente l’autunno scorso.

Entriamo, e da lì in poi, per magia, si aprirà l’incantevole mondo di Franco Mare.

Già, perché il locale è maledettamente bello, ammaliante, sinuoso, affascinante. E al tempo stesso non rigido e ingessato ma, semmai, vivo, morbido, mondano.

Del buon jazz in sottofondo, legno scuro in terra, legno bianco negli alti soffitti che ricordano le lussuose pagode dei resort centroamericani.

I toni chiari, del pregiato tovagliato come delle comode sedie da regista e degli arredi, sono intarsiati da punte verdi color smeraldo di sculture, vasi e ampi tendaggi.

Lo stesso smeraldo, stavolta luminoso, che la grande piscina regala agli occhi ammirati di romantiche coppie che vi siedono di fronte.

Sullo sfondo le cabine, le tende ordinate sulla spiaggia pettinata e lui, il mare.

I fratelli Davide e Nicola Stefanini, nel corso degli ultimi anni, con costanti, evidenti e talvolta sorprendenti scatti in avanti, sono riusciti a regalare alla Versilia un piccolo e prezioso gioiello del gusto.

Non solo per le ambientazioni già descritte, ma anche e soprattutto per uno stile di accoglienza cordiale, professionale ma informale, talvolta piacevolmente allegro, che ben si addice ad una svagata cena in spiaggia.

E la gente, specialmente chi non ha la fortuna di abitare qua, scende ‘giù in Versilia’ per concedersi proprio questo leggero e piacevole momento di piacere, dimenticando gli stress della vita quotidiana ed entrando in una dimensione ovattata di serena rilassatezza.

E che dire della cucina? Lo chef Alessandro Ferrarini è, senza ombra di dubbio, un astro nascente della cucina d’autore.

I suoi piatti stupiscono per la capacità di unire l’aspetto ludico alla sostanza, con accostamenti mai banali, moderatamente creativi, e con picchi di genialità.

Di una cena recente, ricordo ancora alcuni ‘grandi’ piatti. Che resteranno ancora a lungo nel mio cuore.

Le Acciughe alla povera: all’interno di foglie di lattuga le acciughe di Cetara, pane alle acciughe, maionese all’uvetta rum e lime, cipolline in agrodolce, polvere di barbabietola e datterino giallo. Appetitoso, fresco, giocoso.

Poi l’incredibile Royale di asparago con capasanta marinata in menta e lime, pelle di pollo croccante e caviale. Un caleidoscopio di sapori in movimento, giochi di consistenze.

Ma soprattutto il Fusillone con crema ai ricci di mare, spuma di cocco, foglie di cappero e polvere di limone nero. Goduria allo stato puro, in assoluto uno dei piatti più appaganti mai assaggiati.

In sala il simpatico e premuroso maître Massimiliano Martino dispensa consigli alla clientela, affiancato dal sommelier Robin Gevaert che con il suo affascinante accento francese racconta dei ‘suoi’ vini. E il resto della sala è composto da giovani sorridenti ed estremamente professionali.

Scambiando quattro chiacchiere con lo chef, nato 38 anni fa in provincia di Varese, scopriamo che tra i vari locali in cui ha lavorato spiccano lo Shuman di Ispra sul Lago Maggiore, il Quirinale di Ginevra per la famiglia Savoia, e qua in Versilia, il grande Lorenzo di Lorenzo Viani, ristorante cui è rimasto legato e dove ama cenare nei giorni di libertà.

Ma ci siamo tenuti per ultimi i fratelli Davide e Nicola Stefanini. Giovani, sorridenti e alla mano, forse anche loro colti di sorpresa dal grande successo, di pubblico e di critica, che hanno riscosso negli anni. In realtà i due hanno lavorato sodo, con ostinazione e passione. Nicola, sommelier, si occupa anche della fornita cantina (a vista) del locale. Davide tiene invece le redini del tutto, coadiuvato da mamma Doria, fino a pochi anni fa in cucina e adesso impegnata all’accoglienza, e papà Andrea, dotato di licenza di pescatore professionista e che rifornisce il locale, con ostentato orgoglio, il pescato della sua barca, oltre alle verdure del suo orto.

Pensate la rapidità del successo degli Stefanini; nel 2005 acquistano lo stabilimento balneare e solo dal 2007 aprono il ristorante per la sera. “Servivamo in jeans e camicia – ci dice Davide sorridendo – proponendo una semplice cucina di mare”. Poi la svolta arriva dal 2009 in poi, soprattutto grazie al restyling di tutto il locale, affidato alla bravura dell’architetto di interni Giovanni Nardini su progetto del celebre architetto Tiziano Lera. Da quel momento in poi inizia la storia del Franco Mare, una bella favola a lieto fine, tutta da raccontare.

E da vivere alle eleganti tavole della famiglia Stefanini.

Ph Giulio Paladini