LA BRACE ACCESA PER 12 ORE, LA CARNE DEL CECCHINI E LA BRAVURA DELL’OSTE OMAR

TRA OLIVI E VIGNETI, UN PRANZO DI ALTRI TEMPI

Un martedì di inizio ottobre può essere un naturale prolungamento dell’estate se fuori ci sono 24 gradi, il sole, il cielo terso.

La voglia di concedermi un bel pranzo all’aperto c’è tutta.

Basta, ho deciso! E parto dalla Versilia alla volta di Bolgheri perché da troppi anni mi parlano troppo bene di un’osteria ristorante enoteca merendificio e soprattutto braceria che resta aperta, a ciclo continuo, da mezzogiorno fino a sera.

Arrivo nel bolgherese e rallento un po’ la marcia della mia auto per centellinarmi il piacere del paesaggio mentre percorro il celebre e iconico viale dei cipressi secolari bolgheresi per poi imbucarmi nella stretta ma dolce e coreografica via che solca le vigne.

Non c’è anima viva, nessuna automobile mi incrocia.

Dopo l’ennesima curva si palesa alla mia vista un parcheggio stranamente pieno di automobili: ma come – mi dico – dove si trova tutta questa gente?

Lo scoprirò poco dopo, varcando a piedi il grande cancello dell’Osteria Magona.

Miliardari, coppie in fuga romantica, colletti bianchi, gente del posto, stranieri di ogni dove, produttori di vino, famiglie, occupano tutti allegramente e, ad ogni ora del giorno, i tavoli di questa amena osteria di campagna incastonata in un casolare tipico toscano.

E si siedono ai tavoli apparecchiati nelle sale interne ricolme di casse di vino e carni a vista nelle celle frigorifero oppure si accomodano nel verde dehors, circondati da olivi e soprattutto da nobilissimi vigneti, quelli della Bolgheri più nobile, come quelli di Ornellaia che sono propio lì a due passi.

Sullo sfondo, guardando in basso in direzione del cancello d’ingresso, uno scenario da cartolina con il blu del mare della Maremma Livornese.

IL NOSTRO PRANZO

E LA CHIACCHIERATA

CON OMAR BARSACCHI

Omar Barsacchi, titolare della Magona, non è un solo un ospitale e perfetto oste dal sorriso contagioso, ma è anche un cacciatore, un affinatore di formaggi, un cuoco, un norcino, un ricercatore di materie prime, un esperto, un appassionato. E soprattutto un cultore della ‘ciccia’.

Tutti vengono qua per le ‘sue’ bistecche del Cecchini, suo fornitore esclusivo di super carni.

Ma anche per tutta una serie di piatti d’impronta toscana che entusiasmano.

Per non parlare della cantina, ricca, che ho visitato personalmente inerpicandomi nella scala a chiocciola di un’antica torre.

Lo confesso, il pranzo di oggi è stata una delle esperienze più vere e goduriose dell’intero 2022.

Così, dopo il suo gelato e il caffè, mi intrattengo proprio con lui, con Omar, per chiacchierare un po’.

Omar, quando nasce l’Osteria Magona

Nel novembre del 2004.

Se ti chiedessi in estrema sintesi di descriverci lo spirito del tuo locale?

Grande cura della materia prima, nessun semilavorato, qua facciamo tutto da noi con le nostre manine. Poi tanta semplicità. E olio buono.

 Partiamo da salumi e formaggi della Magona

Abbiamo restaurato un vecchio pozzo presente nel nostro parco e proprio lì abbiamo creato una doppia stanza per la maturazione dei nostri formaggi e dei salumi, tutto a temperatura e umidificazione controllata.

 Parlaci dei tuoi salumi

I salumi sono fatti da noi lavorando tre tipi di maiale.

 Partiamo dal primo

Un maiale, di Cortona, è di un’azienda di un nostro amico. Alleva allo stato semi-brado e negli ultimi 4-5 mesi di vita del maiale lo alimenta solo con cereale e ghianda.

 Vai con il secondo

L’altro tipo di maiale è allevato da mio fratello Olaf che ha una piccola azienda agricola qua vicino, ai piedi di Castagneto Carducci, anche qui alimentazione analoga. Poi ci sono alcuni prosciutti…

 Prego

Dall’azienda Il Borgo, siamo nel senese a Monteroni d’Arbia, ci facciamo arrivare dei prosciutti crudi che noi saliamo e poi stagioniamo nelle nostre cantine.

 Cosa troviamo dunque durante l’anno

Produciamo tutto quello che ci dona il maiale, finocchiona, salame, guanciale, capocollo, soppressata, spalla e prosciutto, tutto fatto da noi ad eccezione di un prosciutto Parma da Langhirano di un’azienda di nostri amici.

Noi abbiamo sentito uno spettacolo di prosciutto… un sapore incredibile, mi sai dire qualcosa?

Proveniva da un allevamento di mio babbo Ferdinando, era un maiale molto grande, quasi 370 chili, un castrato, anche quello aveva mangiato cereale biologico, ghiande e castagne, ed era stato stagionato quasi 70 mesi. Salato nel lontano 2018.

 E nell’assaggio dei formaggi, oltre alla toma e alla torta di Peghera, mi ha colpito proprio il vostro pecorino, eccezionale

È il nostro pecorino della Magona, tutto latte della zona. Iniziamo ad aprire le forme dopo almeno 24 mesi di affinamento.

 Poi siamo passati al “Gran Crudo”, alle tartare e ai carpacci del mitico macellaio Dario Cecchini di Panzano

La carne è di Dario, nostro socio nel locale qui a fianco Il Mecello di Bolgheri, nonché amico e fornitore della Magona.

Cosa abbiamo degustato

Tartare e carapacci conditi in maniera diversa: carne con la burrata e acciughe, carne marinata con le bucce di limone prezzemolo e paprica, carpaccio con crema di ricotta e noci caramellate, fagottino di carne salata con caprino, carne con maionese alla senape. E poi la giardiniera. Tutto fatto da noi, nessuna cosa è comprata.

Una giardiniera fantastica

La facciamo da molti anni. Ho preso spunto dalla mia giardiniera preferita, la celebre ricetta veneta di Morgan. Qualcuno dice – e sorride di gusto –  che la mia è addirittura migliore della mia stessa fonte di ispirazione, non esageriamo, diciamo comunque che mi è venuta una versione molto buona, quello sì.

Pasta con funghi e ovuli

Pasta rigorosamente fatta in casa, solo rosso d’uovo e farine migliori della zona da grani antichi, porcini della zona con sopra ovuli tagliati crudi. Ovuli che poi vi ho portato anche in insalata.

 Il galletto, sapori d’altri tempi…

Quel galletto è di mia mamma Catia che alleva a casa, i suoi galletti li prepariamo solamente su richiesta oppure quando viene un amico.

Quindi il piatto di selvaggina, splendido

Colombacci e tordi. La caccia è da sempre una mia passione, ho anche il diploma di cacciatore formato.

Parlaci della tua bistecca

È la nostra specialità più apprezzata. La carne di è dell’amico Dario Cecchini che provvede a rifornirci delle sue bistecche. In carta si trovano di diverse frollature. Con Cecchini siamo al top. E poi c’è la brace…

 La brace?

Solo brace di carbone vero, carbone fatto dal mio amico Nazareno di Motegemoli, nella zona di Volterra. Nazareno è un calabrese che fa il carbone alla vecchia maniera, con le carbonaie accese per giorni e giorni. Lui mi porta il carbone migliore per avere la migliore bistecca.

 Bello questo concetto di cucina ancestrale

Nei secondi, a parte la guancia, tutto è cotto alla brace. La brace da noi è protagonista. Anche il petto di piccione è cotto alla brace, l’agnello è cotto alla brace, il diaframma.

Abbiamo chiuso il pranzo alla grande con il gelato, altra tua grande passione

Il nostro gelato ha la sua ricetta ormai da oltre 23 anni, e lo facciamo, ogni giorno, senza l’aiuto di semilavorati, solo con ingredienti naturali. Ho avuto la fortuna di lavorare con il maestro Scaringella, facevo il suo assistente, e lui per premio, invece dei soldi, mi svelò la sua ricetta segreta.

 Tre le versioni che ho gustato

La crema, la crema ai pinoli tostati di San Rossore, la crema al pistacchio 100% Bronte.

 Omar, ma tu dove hai lavorato prima di aprire la Magona

Ho iniziato in un ristorantino e pasticceria di paese. Poi una bellissima esperienza all’hotel I Ginepri a Marina di Donoratico, un bell’albergo sul mare dove ho imparato molte cose. Ma devo tantissimo alla frequentazione di numerosi corsi invernali di alta cucina del gruppo Boscolo, alla prestigiosa scuola “Etoile” che all’epoca era a Chioggia Sottomarina. Comunque, alla fine, la scuola che mi ha insegnato di più è stata quella di mia mamma, mia mamma è una cuoca bravissima.

OSTERIA MAGONA

Strada provinciale bolgherese 16b

Loc. Vallone del Messi 199

Bolgheri