La cena, da Luca Landi, non è mai solamente una cena. È, semmai, un viaggio sensoriale nella materia. Anzi, per dire il vero, nelle materie. Già, perché allo chef piace miscelare, scomporre e ricomporre, le materie prime, ingredienti che lui conosce benissimo. E che spesso si va personalmente a procacciare, come le erbe spontanee sulle colline di Camaiore o altre rarità assortite.

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Quando ti spiega un piatto che hai appena degustato, resti a bocca aperta all’ascolto del suo appassionato racconto dove convergono tradizioni, conoscenze tecniche e storie di uomini. Appunto, un viaggio.

Ma meglio chiedere a lui della sua intrigante e caleidoscopica cucina, e soprattutto del lungo e variegato percorso professionale che lo ha visto poi approdare, definitivamente, nella sua dimensione espressiva ideale, dove delizia da anni una vastissima platea di ‘Landi-innamorati’: il Lunasia di Viareggio

– Luca, quando e dove sei nato

19 gennaio 1974 a Lucca. Sono della Mediavalle del Serchio, quel lembo di terra fra la Garfagnana e la Lucchesia, più precisamente sono di Bagni di Lucca.

– Quando hai avuto Luca le prime percezioni della tua passione per la cucina

Ho iniziato a 6 anni ad armeggiare con pentole e ricette.

– Accidenti! Precoce…

Sì, ma mia madre, giustamente, mi comandava e mi relegava a mansioni di secondaria importanza. Però, quando finalmente ero solo, prendevo il libro delle ricette e mi sbizzarrivo in cucina. Poi c’era la domenica…

– Racconta

Visto che lei e papà lavoravano tutta la settimana, ogni domenica mamma cucinava per preparare il cibo che avremmo consumato i giorni successivi. Ed io? Sempre lì, al suo fianco. Anzi, andavo emozionato a svegliarla al mattino prestissimo!

– Un bambino che già conosceva la sua strada futura…

Da bambino ho sempre saputo e detto che da grande avrei fatto il cuoco. Nessun dubbio. Ricordo che, alle medie, cucinavo per la scuola visto che arrivava la pasta della mensa rigorosamente in bianco in modo che io la potessi poi condirla con le mie salse o i miei sughi.

– Che scuole hai frequentato

L’Alberghiero G.Minuto di Marina di Massa. E durante gli studi, in estate, ho lavorato tutti gli anni facendo la stagione.

– Ma adesso partiamo, visto il lunghissimo percorso che ti ha portato fino a qua, con l’elenco, in ordine cronologico, dei numerosi e prestigiosi locali in cui hai lavorato

Mio primo lavoro ufficiale al ristorante Lombardo a Lucca. Poi a Forte dei Marmi all’hotel Augustus e all’hotel President. Poi, un’esperienza fantastica, illuminante…

– Quale

Dal grande Angelo Paracucchi alla Locanda dell’Angelo di Ameglia.

– Raccontacela

Io ero un ragazzino, ed ebbi la fortuna di lavorare come commis per questo grande della cucina italiana. Ricordo, oltre al lavoro in cucina, i vari delle navi, con più di 500 ospiti che andavano serviti al piatto. Qualcosa di unico…

Proseguiamo il tuo percorso

Dopo vado al Grand Hotel Vittoria di Montecatini a al Grand Hotel di Firenze.

– E, se non sbaglio, a quel punto voli in Francia

Parigi. Esperienza bellissima a La Closerie des Lilas, un nobile ritrovo di artisti, personaggi, e soprattutto grandi chef, come Ducasse, Robuchon e Bernard Loiseau che venivano a mangiare lì. Cucina classica francese in un locale storico. Entro da commis e ne esco capo partita. Dopo un anno lavoro, sempre a Parigi, in quello che era considerato il miglior ristorante italiano ‘all’estero’ al mondo: il Carpaccio, sempre di Angelo Paracucchi.

– Poi il ritorno in Italia, di quelli col botto…

Enoteca Pinchiorri. L’esperienza più importante della mia carriera. Vi lavorerò per due anni. Proprio prima di iniziare quella che sarà la collaborazione decisiva per il mio futuro professionale.

– Quale

Quella con la famiglia Madonna. Il dottor Raffaele Madonna, all’epoca a.d. della società che gestisce gli hotel, mi volle al Green Park di Tirrenia. Siamo nel 2000. Nel 2005, al suo interno, apriamo poi il nostro ristorante gourmet, il Lunasia. In quel momento, per la struttura, gestivo 35 cuochi, 45 camerieri, 12 plongisti e una lanciata banchettistica.

– Dunque una tua collocazione definitiva, in collaborazione con un gruppo e una famiglia, dove lavorare ed esprimersi al meglio, in autonomia.

Sì. E devo ammettere che Raffaele Madonna, come il nipote Salvatore che lo ha sostituito poi come a.d., sono stati davvero lungimiranti.

– In che senso

Capirono che si mi avessero “chiuso in hotel” probabilmente non avrei durato molto, così mi hanno sempre sostenuto e lasciato libero di provare, negli anni a venire, diverse esperienze molto importanti, grazie a lunghi stage nelle migliori cucine del mondo.

– E allora siamo curiosi: elencaci queste davvero incredibili esperienze

Partiamo dalla Spagna. Comerç 24, Barcellona. Alkimia, Barcellona. El Celler de Can Roca, Gerona. Più tardi lavorerò per 7 mesi da Alain Ducasse a Montecarlo, al suo Louis XV. Per un intero inverno sarò a fianco di Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone. Negli ultimi anni sono invece volato negli States: al Manresa, Los Gatos in California. Poi a Chicago in due ristoranti, Alinea e The Smyth. Infine Tokio, al Rjugin, il miglior ristorante di cucina Kaiseki del Giappone.

– E dopo questa tempesta di stelle, visto che tutti quei locali avevano due o tre macaron della Michelin… parlaci del ‘tuo’ Lunasia.

Nel 2005, all’interno del Green Park di Tirrenia, nasce questo ‘ristorante gourmet’ della struttura. Nel 2006 lo apriamo al pubblico esterno. Cerchiamo, da quel momento in poi, di dargli un’identità, in cucina come in sala. Nel 2011 arriva la Stella Michelin che premia un nostro percorso andato sempre in crescendo.

– Poi nel gennaio del 2016 il Lunasia si trasferisce a Viareggio

Esatto. Ed era già da tempo pianificato il trasferimento in questa piazza più importante. Nei primi anni lavoriamo nella terrazza al roof dell’hotel, mentre da poco, dal luglio del 2019, abbiamo il nostro Lunasia, rinnovatissimo, al piano terra del Plaza.

– E cos’è oggi, per te, il Lunasia

Un punto di vista differente della cucina del territorio e dei suoi ingredienti.

– Cosa vorresti che dicesse la gente uscendo, dopo la cena, dalla porta del ristorante

Vorrei che gli ospiti fossero, in primis, appagati nel momento della cena. Ma soprattutto, ancor più importante, che conservassero nel tempo ‘il ricordo’ della loro esperienza.

– Definisci la tua cucina

Personale. Un racconto territoriale, per certi versi antropologico, che attraverso gli ingredienti racconta le storie delle persone.

– Il tuo chef preferito

Michelangelo Mammoliti della Madernassa a Guarene.

– Dove vai a mangiare più volentieri

Da Gennaro Esposito alla Torre del Saracino a Vico Equense.

– Un ingrediente

Le verdure. La mia è una cucina vegetale. La mia verdura non è un contorno, ma balla semmai con l’ingrediente principale, diventando co-protagonista del piatto, e talvolta protagonista.

– Un tuo piatto che ti rappresenta

Forse il più rappresentativo è il mio gelato. O anche le carbonara di mare, con questo spaghetto affumicato, mio omaggio a Paracucchi.

– Un tuo piatto di adesso in carta

Verde Apuano.

– Raccontacelo

Una selezione di erbe spontanee che vado a cogliere sopra Camaiore. Alla Base un caglio di latte e un centrifugato di mela verde e zenzero. Poi ancora, primizie, kiwi e un gel di limone.

– Premio Miglior Chef 2021: chi vuoi ringraziare

Il mio sous-chef Fabio Viscito. E tutta la famiglia Madonna.

– E invece a chi vuoi dedicare il Premio

A Claudia Parigi, la mia maître e sommelier, che costituisce l’esatto 50% di quello che siamo, professionalmente, al Lunasia

Ph Giulio Paladini