IL LARDO DI FAUSTO GUADAGNI

In un freddo ma soleggiato mattino d’inverno mi sono inerpicato fino all’ameno paesino di Colonnata.

Un anonimo martedì, di quelli che ti fanno scoprire un borgo fantasma dove non trovi nessuno per le minuscole viuzze: solo il silenzio delle Apuane, il Monumento al Cavatore, lo sfondo delle immacolate cave. Ma soprattutto un bailamme di cartelli e insegne delle innumerevoli larderie, larderie che qua sono più numerose delle abitazioni.

Ma tutto questo scenario insolito e incantato non mi distoglie dal mio preciso obbiettivo: visitare il laboratorio del produttore più rappresentativo dell’IGP, Fausto Guadagni.

Sarà lui in persona a condurmi nelle stanze dove si produce questo “Oro Bianco”, sua maestà il Lardo di Colonnata.

Sotto troverete il racconto, ma prima vi svelo il gran finale: direttamente da una conca di marmo, al termine della chiacchierata, Guadagni mi porgerà un suo pezzo appena finito di stagionare.

Quando qualche ora più tardi lo degusterò, nel corso di una cena tra amici, capirò solo una cosa: che da ora in poi, qualsiasi lardo che mi presenteranno nel piatto o su una fetta di pane, non sarà più lardo, ma un sottoprodotto.

Già, perché una volta assaggiato questo… sarà ben difficile apprezzarne un altro, molto difficile.

– Guadagni, vogliamo sapere quando, a partire da che data, il lardo di Colonnata è passato dallo status di  “prodotto povero” che serviva a sfamare i cavatori e una piccola comunità… a “fenomeno di grande successo”

Il lardo di Colonnata, già dalla metà degli anni ’50, riscuoteva grandi consensi da parte di grandi critici ed esperti di gastronomia, come Mario Soldati e Gino Veronelli che già ne scrivevano.

Ma si trattava di produzioni piccolissime, e soprattutto, come verrà poi certificato dal 1996, si trattava di produzioni abusive…

– Cosa intendi per abusive

Si faceva in casa. C’è chi lo faceva per gli amici, chi per il dottore di famiglia, chi per venderne qualche pezzo durante l’anno. Ma non c’era un commercio vero e proprio. Il boom arriva alla metà degli anni ’90. La nostra fortuna, paradossalmente, furono i sequestri dell’aprile del 1996.

– Sequestri? Racconta

Ci furono blitz della Polizia e della Usl che andarono a controllare queste produzioni. Sequestrando anche molto lardo.

– Per quale motivo

All’epoca non eravamo adeguati alle norme sanitarie europee che erano entrate in vigore dal ’92.

– E allora cosa successe

Da quel preciso momento in poi la produzione avrebbe dovuto essere rigorosamente certificata e in regola con le nuove normative igienico-sanitarie.

– A Colonnata come si reagì

Alcune salumerie investirono in macchinari ed altro, e proseguirono. Altre chiusero. Quell’anno, fra l’altro, il lardo entrò nei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food e partecipò alla prima edizione del Salone del Gusto. Da lì iniziò il grande successo.

– Parliamo di sapore: perché Colonnata è considerato il lardo numero uno

È una questione di tecnica. E di salatura. Si parte intanto con una materia prima che deve essere umida al punto giusto, che non abbia subito shock da refrigerazione e da congelamento. Dalla macellazione alla lavorazione deve intercorrere poco tempo, nel disciplinare è consentito entro le 72 ore, non di più, in modo che la carne mantenga tutto il suo succo, la sua umidità naturale.

– E il sale?

Oltre alla fondamentale azione conservante, il sale ha la precisa funzione di togliere l’acquosità dalla carne. Le nostre conche si riempiono di salamoia durante la sosta del lardo.

– E questo cosa comporta

Che il lardo perde tutti quegli odori forti e non gradevoli del maiale. A quel punto il sale, che ha svolto la sua funzione, lascia il palcoscenico alle spezie.

– Quali

Da disciplinare vanno messi pepe nero, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato. Ma tutto il resto è facoltativo, ed ogni produttore ha la sua ricetta: c’è chi mette cannella, noce moscata, chiodi di garofano, erbe aromatiche come salvia, alloro e origano, ma molto altro ancora.

– Come si posiziona il tutto nella conca di marmo

I blocchi di lardo e la concia aromatica sono posti a strati alternati: si riempie tutta la conca e la si chiude con una lastra. Nella conca, grazie all’azione del sale, si forma in modo naturale la caratteristica salamoia che è alla base del processo di maturazione del lardo e che lo preserva dalle infiltrazioni d’aria.

– Quanto dura questa macerazione-aromatizzazione

Minimo sei mesi. Ma il lardo può restare in conca fino a 5 anni. Molto importante è proprio la stagionatura. E sai perché?

– Prego

Proprio dalla stagionatura dipende la piacevolissima ’scioglievolezza’ che avviene quando mettiamo il lardo nella nostra bocca. Noi stiamo molto attenti a questa caratteristica perché fa la differenza. Il nostro è un lardo che ha alle spalle molti mesi di stagionatura.

– Per questo poi si scioglierà al palato

Esatto. Il difetto del lardo è quando ti si ‘appallottola’ in bocca. In realtà deve entrare e sciogliersi.

– Il ruolo del marmo, di queste splendide vostre conche di marmo?

Per disciplinare il marmo per le conche di stagionatura deve provenire esclusivamente dalla Conca dei Canaloni: è un marmo di grana fine, diverso da quello che si usa per le sculture. Il ruolo del marmo non è primario ma complementare, seppur importante.

– In che senso

È un po’ come un frigorifero naturale e senza impatto ambientale, senza elettricità. Non conduce calore, e anche in piena estate mantiene costante la temperatura all’interno della conca.

– Il lardo nel mondo: quali sono i mercati esteri dove va forte

In tutta Europa. Da pochi anni la mia azienda esporta anche in Canada.

– Negli Stati Uniti? Io ho personalmente visto il lardo di Colonnata dappertutto, nelle gastronomie, nei menu dei ristoranti italiani…

Quello è sicuramente tutto lardo falso.

– Perché?

Perché ufficialmente nessuno ha la possibilità di esportare il nostro lardo di Colonnata al di fuori della Comunità Europea, tranne precise eccezioni.

– Dove si può esportare allora

In Europa, in Svizzera, nella penisola Scandinava. Siamo circa in 7-8 produttori che hanno le autorizzazioni per esportare in quei paesi. Ma non altrove.

– Tu come lo preferisci gustare il lardo?

Il lardo è un salume, e da solo è buonissimo. Ma è anche un preziosissimo ingrediente. Così, in cucina, esistono moltissimi utilizzi e ricette che lo vedono protagonista. Aimo e Nadia a Milano hanno in carta da molti anni il nostro lardo ed Heston Blumenthal lo utilizza per un suo particolare dessert.

– Prendi una fetta di pane e una del tuo lardo al naturale: cosa ci stappi volentieri

Non ti dico Champagne e Franciacorta, che sembra piuttosto scontato. Ti dico una freisa, un gutturnio, un lambrusco. Un rosso giovane, fresco, leggermente frizzante.