03 Giu LORENZO A FORTE DEI MARMI
“Un tuffo nel gusto
…e nella raffinata eleganza”
Ogni volta che l’elegante porta a vetro scorrevole si dischiude di fronte a me ed entro nello stiloso ingresso del ristorante Lorenzo ho un tuffo al cuore: troppi i bei ricordi e le emozioni che mi hanno fatto vivere in questo luogo innumerevoli ed indimenticabili serate.
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Poi arriva l’amico Lorenzo, come sempre affettuoso e voglioso di raccontarmi qualcosa, sia essa relativa a grandi vini che si è procurato, a cibi pregiati che ha scovato durante un viaggio o a rari pezzi d’arte che si è aggiudicato per impreziosire casa o le sale, raffinate sale che già comincio a intravedere nella loro classica bellezza.
Andare a cena da Lorenzo è un po’ così, un’esperienza differente, affascinante, unica nel suo genere.
Mettiamoci allora seduti in queste bellissime poltroncine di prezioso design e gustiamoci questa rinnovata ed ennesima esperienza in perfetto “Lorenzo’s Style”.
LA NOSTRA CENA
APETIZER E AMOUSE BOUCHE
Arancino rivisitato
All’interno baccalà e farro della Garfagnana, servito su vellutata di zucca
Le moeche
Crocchette di gamberi
Da Lorenzo due suoi veri must: un’istituzione questo raro e tenero granchietto della laguna veneta e l’impareggiabile e storica crocchetta
Mini hamburger, zabaione salato e caviale di tartufo
Bombolone fritto ai cereali su crema di ricotta e pepe
2 MUGOLII
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QUADRO D’AUTORE CON CAVIALE
Battuta di crostacei al coltello su dressing di mozzarella di bufala. Acqua di pomodoro, nero di seppia. Sulla chips il caviale ‘selezione dello chef’.
Piatto clamoroso, non solo per la vista. Crostaceo di grande livello, il dressing di mozzarella abbinato alle altre due salse vale da solo il viaggio. La chip col caviale conferisce il tocco finale di classe, gusto e croccantezza. Nella persistenza si apprezzano ancora nitidamente tutte le singole componenti del piatto, i crostacei, il caviale, le salse.
3 MUGOLII
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SCAMPO COTTO A BASSA TEMPERATURA, EMULSIONE DI POMODORO DATTERINO GIALLO, SAINT-MAURE DE TOURAINE E POLVERE DI POMODORO
Lo scampo (fantastico), il pomodoro e il caprino francese affinato nella cenere.
Altro piatto spettacolare. Gioco dei contrasti stimolante, preziose le note affumicate.
3 MUGOLII
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FILETTO DI SOGLIOLA DEL TIRRENO CON CAVOLO DI STAGIONE E COTENNA SOFFIATA AL PROFUMO DI FIORDALISO
Sogliola su crema di cavolo viola, cavolo marinato a crudo in osmosi, cotenna di maiale soffiata, il tutto profumato al fiordaliso.
Affascinante il duello tra il dolce e l’amaro del piatto, confronto che viene portato in equilibrio grazie alla decisiva freschezza sferzante del cavolo marinato. Piatto ben congegnato dove la sogliola in questo caso diventa volutamente comprimaria.
2 MUGOLII
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FUSILLONE A TUTTA TRIGLIA
Alla base un carpaccio di triglia servito con il suo ristretto. Crema alle zucchine e panatura alle triglie.
Godurioso gioco di contrasti che comunque alla fine esalta la triglia in tutta la sua maestosità. Perfetto l’abbinamento con il nostro bianco di Borgogna (scorza di mandarino). Piatto davvero intenso e ghiotto.
2 MUGOLII
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ROMBO ALLA ROSSINI CON FEGATO DI RANA PESCATRICE E TARTUFO
Rombo su pavé di patate, quenelle di fegato di rana pescatrice, tartufo, caviale di tartufo.
Cottura perfetta. Materia prima di livello. Ingredienti importanti e pregiati.
2 MUGOLII
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SELEZIONE DI FORMAGGI ITALIANI E FRANCESI
Passione di sempre di Lorenzo i formaggi (in autunno e inverno non manca mai il carrello). Da un vaccino crosta fiorita della Svizzera ad un delicato pecorino francese, da un erborinato d’oltralpe al piacentino ennese con zafferano e pepe in grani, per chiudere con un formaggio-monumento come il Comté del Jura (nel nostro caso con ben 72 mesi di stagionatura!).
Al centro una composta di fichi.
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LA PASTIERA 2022
Pastiera scomposta dello chef: budino di grano cotto e ricotta, gelato al fior d’arancio, salsa al limone. Cialda di mandorla e caramello
1 MUGOLIO
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LA NOSTRA CHEESE CAKE AL MASCARPONE E CAFFÈ
Base di mascarpone, gelato al caffè, pralina cioccolato e caffè, salsa cioccolato e caffè.
1 MUGOLIO
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PICCOLA PASTICCERIA
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IL SERVIZIO DELLA MAIONESE
Lorenzo è stato il primo a stupire, molti anni fa, direttamente in sala, con il servizio della sua impareggiabile maionese. Stasera Matteo Tognetti ha proseguito nel solco di questa (bella) tradizione.
Bontà assoluta.
L’ESTEMPORANEO PLATEAU OSTRICHE
DI LORENZO VIANI
Lorenzo ama da sempre stupire i suoi amici ospiti con un fuori-programma che illumina d’improvviso la serata: stavolta è venuto personalmente con in mano un plateau per questo delizioso ed estemporaneo tuffo nel mare. Spiegandoci del pianeta ostriche nozioni e segreti molto interessanti. Ed ogni volta (mi era già capitato) ascoltarlo ammaliato quando parla delle ‘sue’ ostriche è sempre un privilegio, un’emozione.
Ostriche Perle Rose Tarbouriech:
dal delta del Po
Carnosa, vellutata, dolce, delicata ma al tempo stesso gustosa e iodata, con un delicato finale di nocciola.
Particolarità della Perle Rose è il metodo di allevamento, detto “a sospensione”. Tradizionalmente, le giovani ostriche sono incollate una per una su corde che poi vengono sospese nella laguna, fino alla raccolta.
‘Perle rose’ perché quando sono nella fase emersa il sole col tempo rende i loro gusci rosati.
Da generazioni la famiglia Tarbouriech ha il proprio allevamento in Languedoc Roussillion, ma da circa sei anni hanno anche questo nuovo impianto sul delta del Po e qua, le loro huîtres, ribattezzate “Le Perle del Delta”… risultano essere ancor più buone delle loro stesse strepitose francesi!
Ostriche Fine de Claire David Hervé:
opulenza e freschezza vegetale
Ostrica non magra, croccante. Pulizia, freschezza e caratteristici ricordi vegetali (cetriolo). Iodio.
Allevamento in mare aperto per 28 mesi nel bacino paludoso di Marenne-Oléron (Oceano atlantico tra Bordeaux e Nantes) e affinamento per 6 mesi nelle Claire (bacini argillosi di acqua salmastra) dove l’ostrica perde quell’eccesso di salinità, tipico della coltivazione in mare aperto, mettendo così in risalto tutte le caratteristiche organolettiche che si apprezzano poi nella complessità del gusto.
Ostriche Gillardeau:
un grande classico. L’ostrica regina fra le “speciali”
Carne generosa, polposa, succulenta, croccante.
Gusto prorompente come un’onda marina che investe i sensi. Retrogusto finemente zuccherino (marchio della maison) con finale prolungato. Eleganza pura. Dai francesi è stata ribattezzata “il Dom Pérignon delle ostriche” ed è facilmente riconoscibile in quanto su ogni ostrica è impressa a laser una “G”, simbolo di unicità del prodotto.
I VINI IN ABBINAMENTO
CHAMPAGNE BOLLINGER SPECIAL CUVÉE
Classe, acidità, complessità per quello che, personalmente, considero come forse il miglior “Champagne Sans Anné”.
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GORGONA 2020 FRESCOBALDI
Un bianco pregiato, a base di Vermentino e Ansonica, di sole 9 mila ambitissime bottiglie, prodotte dai detenuti nell’arcipelago Toscano assunti da Frescobaldi.
Al naso esplode la macchia mediterranea, con l’elicriso sugli scudi.
In bocca le morbidezze ricordano alcuni Borgogna quando sono da poco imbottigliati. Eleganza. Sorprendente persistenza. Gran bel bere.
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BOURGOGNE DOMAINE DE LA CRAS 2019
MARC SOYARD
Chardonnay nella Coteau di Digione di Marc Soyard, che prima di essere vignaiolo ha lavorato per 10 anni dal grande Bizot. I suoi sono vini molto concentrati, con grandissimi estratti, minerali, ma anche delicati ed eleganti. Al naso è fine e fruttato. Al palato rivela note di pera e mela che portano molto sapore insieme a una bella tensione data dalla scorza di mandarino.
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MALVAZIJA PIROL 2018 ZARO
Siamo in Slovenia al confine con il Carso.
Breve macerazione per questo orange wine versatile, anche qui si tratta di una piccola rarità viste le sole 5000 bottiglie prodotte.
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TOKAJI ASZÚ 5 PUTTONYOS 2007 SAMUEL TINON
Limone, frutta candita, tabacco, miele. Acidità meravigliosa, finale di albicocca.
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CALVADOS RÉSERVE ADRIEN 35-40 ANNI ADRIEN CAMUT
Eccezionale. Come lo sono i ben 25 tipi di mele che lo compongono. Come il fatto di gustare la bottiglia numero 16 di appena 24 prodotte. Anche finire con un bicchiere del genere significa “essere da Lorenzo”…
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Fotoservizio Giulio Paladini
LA PASPASCHEDA
L’AMBIENTAZIONE
Se dovessi fornire un esempio di cos’è l’eleganza probabilmente indicherei le sale di Lorenzo. Sale impreziosite dall’arte con la A maiuscola.
IL SERVIZIO
Lorenzo è un maestro che tutta l’Italia conosce e ci invidia. La figlia Chiara, lo si nota, è come il padre una sana portatrice d’affetto verso i suoi ospiti. Il suo compagno Matteo Tognetti, ex-cuoco proprio qui da Lorenzo, è una vera sorpresa: attento, carino nei modi che sono gentili ma non ingessati, informatissimo su ogni dettaglio dei piatti che arrivano in tavola e dotato di competenza enologica. Il resto della squadra è giovane e, da molti anni, alcune figure sono divenute parte integrante e valore aggiunto dell’accoglienza.
LA CURIOSITÀ 1
Cantina incredibile che conta 1650 etichette. Carta delle acque, dei caffè, dei liquori e distillati. Al calice si possono degustare 4 tra spumanti e champagne, 5 bianchi, 6 rossi, 4 vini dolci, 6 tipi d’acqua, 3 birre artigianali.
LA CURIOSITÀ 2
Il celebre pittore e scrittore espressionista Lorenzo Viani è il prozio dell’omonimo ristoratore. Quest’ultimo è un grande appassionato e intenditore d’arte. Il logo del ristorante riprende proprio un’opera del pittore.
LO CHEF
Gioacchino Pontrelli è lo chef che segue fedelmente Lorenzo da ben 38 anni. Se Lorenzo è da sempre sulla breccia… gran merito è anche di questo solido, inossidabile, dotato ed esemplare professionista campano.
PREZZO MEDIO CENA
120/130 euro (bevande escluse)
MENU DEGUSTAZIONE
Tutti con 3 antipasti, 1 primo, 1 secondo, 1 dessert e caffè (vini esclusi): Menu Cuori 120 euro, Menu Picche 130 euro, Menu Quadri 150 euro.
VALE IL VIAGGIO
Vale il viaggio per la netta sensazione di trovarsi in un locale che ha scritto pagine importanti di storia della cucina italiana e dell’accoglienza.
Ristorante
LORENZO
Forte dei Marmi
Via G.Carducci, 61
0584 874030
ristorantelorenzo.it
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