09 Ott LA TARESE E I SALUMI DEI FABBRINI
NEL CUORE DEL VALDARNO, L’ARTE DELLA NORCINERIA
E IL GUSTO UNICO DELLA TARESE
San Giovanni Val d’Arno, borgo medievale a metà strada tra Firenze ed Arezzo, vale il viaggio… anche solo per fare visita, con sosta golosissima, alla macelleria dei fratelli Fabbrini.
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DAL 1948 LA NORCINERIA È ARTE
Mario Fabbrini, nel medesimo indirizzo di oggi, aprì questa rarissima bottega del gusto toscano nel lontano 1948. Oggi, con passione e tanta competenza, l’arte della macelleria e della norcineria è portata avanti con maestria dai figli Carlo e Andrea, socievoli, appassionati, molto competenti e con quello spiccato e spontaneo accento da toscanaccio che li rende oltremodo simpatici.
LA VISITA
La visita a questo luogo dei sapori di un tempo vi farà innamorare come non mai di alcuni gioielli di norcineria davvero incredibili, magari accomodandovi seduti in un tavolo insolito, quello di una macelleria in pieno servizio al pubblico, in mezzo a ogni tipo di salume appeso, per uno spuntino di affettati d’autore che ricorderete, come è successo al sottoscritto, per molto tempo.
LA TARESE, MA ANCHE LA SOPRASSATA O CAPOFREDDO
Regina incontrastata della celebrazione del maiale è la Tarese, una pancetta tesa da carni di maiali pesanti, salume tipico di cui vi parlerò approfonditamente dopo. Ma non perdetevi la incredibile bontà del salume che qua chiamano ‘soprassata’ o ‘capofreddo’, una versione personale e sorprendente della soppressata. Un capolavoro assoluto.
UN LUNA PARK DELLA NORCINERIA
Poi ancora salami toscani, rigatino, gota, spalla, finocchiona (in splendida versione fresca e non stagionata che qua chiamano sbriciolona), salsicce e prosciutto salato. Un luna park della norcineria, quella vera, quella artigiana, che riesce ancora a resistere e a stupire a dispetto della massificazione del gusto degli appiattiti salumi industriali che si trovano al supermercato.
CHIEDETE L’ASSAGGIO
Ma dai Fabbrini non aspettatevi però il classico localino organizzato per proporre degustazioni: non scordatevi che qua siamo in una bottega e in un vero e proprio luogo di lavoro dove si macella e si insacca a ciclo continuo.
Quindi, se andrete per comprare, in modo semplice potrete chiedere un assaggio. Su un tavolino vi saranno stesi fogli di carta, e affettato al momento un po’ di pane toscano, per poi gustare i salumi prescelti, magari attingendo dallo scaffale a fianco una buona bottiglia che non manca di certo.
Noi lo abbiamo fatto, ci siamo seduti e fatto un merendino di altri tempi. Consiglio di fare la stessa cosa anche a voi, magari portandovi a casa qualche etto o qualche forma di salumi dal sapore unico.
Tranne la domenica, il negozio è sempre aperto, dal mattino presto fino alle 13 e i pomeriggi di venerdì e sabato. Ma chiamando (055.9122593) potrete prenotare la vostra visita anche negli altri pomeriggi, perché – come ci hanno spiegato Carlo e Andrea – “Anche nei pomeriggi in cui siamo chiusi noi siamo sempre qua a lavorare, non siam mica un negozio di scarpe!”.
MACELLERIA FABBRINI
Via Roma, 7
San Giovanni Valdarno (Arezzo)
tel. 055.9122593
macelleriafabbrini.wixsite.com
LA TARESE DEL VALDARNO
Una volta affettata ha dimensioni ragguardevoli, fette lunghissime! Ma è il sapore della Tarese ad essere davvero intrigante, visto che riesce a miscelare un gusto profondo e avvolgente ad un’eleganza e una pulizia finale che lasciano il palato incantato.
Presidio Slow Food, ecco la ìpresentazione della Tarese tratta da fondazioneslowfood.com
LA TARESE DEL VALDARNO SECONDO SLOW FOOD
“Nel Valdarno, area compresa tra le province di Arezzo e Firenze, la produzione di questa “pancetta” dalle dimensioni inusuali ha origini antiche e riconducibili alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto: quando non esisteva la refrigerazione, la salatura era l’unico metodo per la conservazione delle carni.
Dalla lavorazione dei maiali pesanti, tradizionalmente di oltre 200 chilogrammi, derivano le dimensioni veramente ragguardevoli e caratteristiche della Tarese Valdarno, che può arrivare a misurare fino a 50 per 80 centimetri di lato.
Per produrre questa grandissima pancetta tesa si utilizzano la schiena e la pancia dell’animale, con la presenza pregiata di parte dell’arista. La lavorazione, dopo la separazione del prosciutto dal tronco anteriore, prevede che la parte centrale sia disossata e rifilata dal grasso in eccesso. Il pezzo è poi strofinato con una prima mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie toscane – c’è chi usa anche la scorza dell’arancia – e, infine, messo sotto sale grosso.
Dopo la salatura, che dura circa 10 giorni, la Tarese è lavata, fatta asciugare, nuovamente massaggiata con aglio e spezie, e avviata quindi alla stagionatura per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni.
La Tarese del Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma, allo stesso tempo, più fine e delicato rispetto ad altri salumi di simile fattura. Il grasso dell’arista dona morbidezza e pastosità mentre il profumo è aromatico anche in virtù delle spezie di cui è ricoperta.
Nel passato era abitudine gustarla, non troppo stagionata, passata per qualche minuto sulla griglia, con un contorno di teneri radicchi invernali che ne esaltano il sapore, o con i fagioli coco e zolfino.”
FATTORIA TERRANUOVA
DEGUSTAZIONI VINI
CON MERENDA
A meno di un quarto d’ora d’automobile, dopo aver conosciuto e apprezzato i Fabbrini, potrete concedervi un ulteriore sosta, stavolta con calice alla mano, presso l’azienda vitivinicola Fattoria Terranuova, nella vicina Terranuova Bracciolini.
“I Terranuovesi – ci tengono a sottolineare i sorridenti titolari Marco e Giovanna – sono gente accogliente, e da sempre la nostra fattoria è un centro di ritrovo per le persone del posto, ma anche di visitatori di fuori zona.”
Seduti assieme a loro, nella sala degustazioni, abbiamo gustato un po’ della produzione che si compone di quattro rossi, un rosato e un bianco, oltre all’immancabile vin santo e una grappa.
I due coniugi gestiscono in prima persona e con grande passione da ormai 8 anni Fattoria Terranuova, anche se è dagli anni ’60 che l’azienda apparteneva alla famiglia dal lato dello zio, e le loro vigne si trovano proprio intorno, spaziando fino alla vicina e celebre zona delle Balze, dove potrete concludere la giornata con una bella passeggiata e di cui vi parliamo sotto.
LE DEGUSTAZIONI IN AZIENDA
Due sono le opzioni per chi voglia conoscere i vini di Terranuova:
– I Tre Calici, 10 euro, solo su prenotazione:
Tre vini rossi, ovvero Chianti Riserva, Chianti e Giovanni IGT.
Tagliere di formaggi e salumi.
– I 6 Calici, 15 euro, solo su prenotazione:
Tre vini rossi, ovvero Chianti Riserva, Chianti e Giovanni IGT.
Il bianco La Cappella, il rosato Specchiano e assaggio di Vin Santo.
L’azienda è aperta tutti i giorni, mattina e pomeriggio, il sabato solo al mattino, domenica chiusi.
Fattoria Terranuova
Terranuova Bracciolini (Arezzo)
Viale Piave, 6
tel. 371.3339224
fattoriaterranuova.it
UNA PASSEGGIATA FRA LE BALZE
tratto da prolocoterranuova.it
“Da qualunque parte si entri in Valdarno, anche il viaggiatore meno attento si accorge da subito della conformazione a conca intermontana; e non potrà fare a meno di notare quelle gialle e spoglie pareti di terra, che in lontananza fasciano i piedi del Pratomagno, che si erge dirimpetto alla distanza di una ventina di chilometri.
Un segno evidente ed inconfondibile del paesaggio valdarnese: ecco le Balze, con sopra i paesi dell’altipiano, disposti in fila come in processione lungo la strada dei Setteponti, da Loro a Castelfranco, da Pian di Scò a Reggello, con torri e campanili che bucano il cielo come negli affreschi di Masaccio.
La Balze sono un patrimonio geologico unico in Italia. Studiate da Leonardo Da Vinci che le descrisse nel Codice Hammer e usò, come ipotizzato da molti studiosi, come sfondo per la celebre Monnalisa, sono dal 1998 una “area naturale protetta d’interesse locale” (Anpil).
È possibile visitare questo territorio in vari modi e alcuni punti panoramici sono raggiungibili anche in macchina, attraverso le strade comunali che collegano le varie frazioni; alcuni sentieri sono percorribili a cavallo o in mountain bike.
Ma è senz’altro la passeggiata e la suggestione del paesaggio, soprattutto attraverso i passaggi e i viottoli che fino a poco tempo fa permettevano agli abitanti dei piccoli centri e delle case coloniche di raggiungersi e di comunicare tra loro.
La strada più caratteristica dentro l’area protetta delle Balze del Valdarno è la Strada delle Cave. Taglia la campagna di Terranuova Bracciolini dal bivio di Piantravigne fino alla frazione di Penna. In questo percorso di appena 9 chilometri, ci sono deviazioni per strade secondarie e sentieri da fare a piedi, che arrivano fino in collina alla Strada dei Setteponti dove si trovano i borghi di Persignano e Montemarciano, la frazione di Montalto e l’antica villa di Poggitazzi.
In ogni caso il consiglio è quello di perdersi nella suggestioni offerte dal paesaggio e di ascoltare il rumore del vento tra i torrioni che pare abbia la voce delle fate.”
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