DA PESCE BRIACO, SERATA-CENA-EVENTO IN OMAGGIO ALL’INVENTORE DELLA MODERNA CUCINA ITALIANA

Venerdì 21 Gennaio per la rassegna

“LE GRANDI CENE DI PASPARTU”

La “Moderna Cucina Italiana”, quella nata a partire dagli anni ’70, deve molto a questo signor chef che, assieme a Gualtiero Marchesi, è riuscito a smarcarsi dall’allora imperante (anche in Italia) Nuovelle Cuisine francese a favore di un nuovo stile tutto nostro: parliamo di Angelo Paracucchi.

Ed ecco allora venerdì 21 gennaio la splendida, suggestiva, e per certi versi emozionante serata-tributo dedicata allo chef, organizzata da noi di Paspartu e Paspafood in un luogo magico e scelto non certo a caso: il ristorante Pesce Briaco.

L’attento e professionale patron Andrea Maggi ha messo a disposizione il proprio elegante locale sulla primissima collina di Lucca per la Cena di Gala che vedrà in rassegna, nel piatto, proprio le creazioni del grande maestro umbro-ligure.

Ma, la vera eccezionalità sta nelle mani che realizzeranno gli splendidi piatti d’autore: lo chef di Pesce Briaco, Maurizio Marsili. Marsili, una delle migliori espressioni in assoluto della cucina dell’intera provincia di Lucca, ha lavorato per ben 12 anni accanto al mitico chef, carpendone stile, segreti e tecniche che abitualmente apprezziamo nelle sue affascinanti preparazioni al ristorante lucchese e che ritroveremo, ancor più fedeli all’originale, nella straordinaria occasione di metà gennaio (posti limitati il consiglio è di affrettarsi a prenotare!).

IL MENÙ

PARACUCCHI STYLE

Il menù studiato dalla coppia Maggi-Marsili, con la nostra supervisione, è di quelli da leccarsi i baffi. Un vero tuffo nella cucina di Paracucchi.

Dopo il primo amuse-bouche abbinato a Champagne, partiremo con sparnocchi, carciofi e salsa bianca allo sherry.

Poi i deliziosi pesciolini e molluschi tutti rigorosamente crudi e sminuzzati serviti al tavolo con caldo brodo ristretto di mare.

Quindi il delizioso batonné di rape ad accompagnare i cappelletti di triglia, anch’essi con una piccola dose di brodo (i brodi una delle passioni di chef Angelo).

Goloso secondo di mare con la coda di rospo e la sua salsa leccarda (che noi in Toscana chiamiamo ‘ghiotta’) e barbe di prete scorza nera.

“Dolce e salato” (altro must di Paracucchi) nella suprema di anatra all’aceto, miele e fiori di tiglio.

E all’ultimo, rullo di tamburi, un metaforico occhio di bue illuminerà in sala una delle ‘icone’ della cucina di Paracucchi: la lampada. Proprio alla lampada, in sala, verrà realizzato il dessert “Oltre il caramello”,  semifreddo alla vaniglia e frutta caramellata.

Maggi tiene in serbo anche un paio di intriganti sorprese che impreziosiranno ulteriormente questa magica notte che tanto profuma di ‘evento che resterà unico nel suo genere’.

Infine la lista dei vini, che come potete leggere più avanti, non sarà certo da meno.

Prossimamente, su questo blog, il reportage della Notte di Paracucchi.

Una notte solo per pochi, solo per i veri amanti della cultura che sta dietro ad un popolo come il nostro: quella dell’Alta Cucina Italiana d’Autore.

MAURIZIO MARSILI

LO CHEF DI PESCE BRIACO E I SUOI 12 ANNI CON PARACUCCHI

“Ho avuto la fortuna – ci rivela Marsili – di lavorare tanti anni con Paracucchi, alla sua Locanda dell’Angelo, dal 1984 al 1996, 12 anni fantastici. Lui era sempre alla ricerca del miglior prodotto, e si alzava alle 4 la mattina per arrivare prima di tutti al mercato. Capitava anche che fermasse i furgoni carichi di buonissima merce per accaparrarsi il meglio prima che arrivassero al mercato.

Faceva grande ricerca sulle materie prime e stava ore a studiare un prodotto.

Seguiva maniacalmente la stagionalità e, altra dote, non buttava mai via niente, niente scarti.

Poneva una particolare attenzione per l’acidità nel piatto, mediante anche l’uso del vino rosso che lui accostava al pesce, come nel caso del suo branzino cotto all’unilaterale con salsa al vino rosso, abbinamento che per quegli anni poteva sembrare un’eresia. Ma potrei stare ore ed ore a parlare dei suoi stili, dei suoi insegnamenti. Forse la cosa migliore è proprio venire a questa per me coinvolgente cena-evento, magari nel piatto si potranno comprendere meglio certe sfumature della sua grande cucina”

ANGELO PARACUCCHI

Scomparso nel 2004, Angelo Paracucchi è stato uno dei padri di quella che oggi definiamo la “Nuova Cucina Italiana”. Originario di Cannara, in Umbria, ma presto partito per un percorso europeo dopo gli studi di agraria, a Paracucchi si devono alcune importanti conquiste della Nuova Cucina Italiana, che tra gli anni Settanta e Novanta si è espressa ai massimi livelli nel laboratorio-ristorante che aveva ideato in quel di Ameglia, al confine tra Liguria e Toscana: La Locanda dell’Angelo, aperta nel lontano 1974.

Marco Bolasco e Marco Trabucco nel loro libro “Cronache Golose – vite e storie di cuochi italiani” lo definiscono “un precursore e un grande incompreso, la cui lezione si colloca alla base della cucina italiana contemporanea”. “Quando si parla di padri della cucina italiana moderna – sottolineano i due autori – si cita sempre Gualtiero Marchesi e quasi mai Paracucchi”. Ingiustamente, aggiungiamo noi.

Perché questo schietto signore dalla faccia buona e sempre sorridente, ha creato un vero e proprio stile di cucina, un genere, che chi ha avuto la fortuna di apprendere lavorando a fianco a lui – proprio come chef Marsili – ha potuto poi trasmettere a tutte le generazioni successive a quelle dei fatidici anni ’70-’90.

Un patrimonio immenso quello lasciato da questo grande chef, molto apprezzato più dagli addetti ai lavori, che ancor oggi ne sottolineano le grandi intuizioni, che dal grande pubblico e dalla critica.

PARACUCCHI IN PILLOLE

• La cucina di Paracucchi parte dalla tradizione applicandone le regole di base ma, al tempo stesso, attualizzandole: niente grassi, niente spettacolarismi. Semplicità al posto di certi stili carichi e barocchi dell’epoca.

• Cotture rispettose della materia prima

• Valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva

• Decenni prima del chilometro zero ha insegnato ad attingere ai prodotti del territorio vicino. E a rispettare la stagionalità.

• Frutta fresca nei piatti di pesce o carne, con conseguente superamento del limite tra il dolce e il salato

• Il vino rosso protagonista in ricette e preparazioni con il pesce

• Presentazione di nuove consistenze, come nella sua celebre insalata di lattughe che anticipa certe insalate liquide oggi tanto di moda

• Precursore della Dieta Mediterranea prima ancora che se ne fosse codificato il concetto

• Diventa uno chef-designer firmando per Alessi una speciale lampada per la cottura ‘alla lampada’ in sala

• Chiamato in Corea a rappresentare la cucina italiana alle Olimpiadi di Seul, a insegnare alla scuola Tsuji in Giappone e al Culinary Institute a New York

• Studio della struttura biochimica degli alimenti allo scopo di rispettarne le caratteristiche organolettiche ma anche per fini salutistici

• Il primo italiano a inaugurare un “grande ristorante” a Parigi, il Carpaccio (Stella Michelin). Poi in Giappone, l’Angelo Paracucchi di Osaka.

• Paracucchi è chiamato in giuria in Francia alla prima edizione del Bocuse d’Or

• Nel 1975 apre la sua “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia, in una struttura moderna progettata dall’architetto Vico Magistretti

• La sua cucina? Non schiavo dell’estetica del piatto, i suoi sono piatti semplici, leggeri. Gustosi. Con il ‘prodotto e la stagionalità’ (concetti oggi finalmente valorizzati) assoluti protagonisti.