NELL’ELEGANTE RISTORANTE LUCCHESE LE EMOZIONANTI RICETTE DEL ‘MAESTRO’ INTERPRETATE DA CHEF MAURIZIO MARSILI

SERATA CHE TRASUDA DI STORIA E CULTURA GASTRONOMICA.

ALTRO SUCCESSO DELLA RASSEGNA ‘LE GRANDI CENE DI PASPARTU’

Esistono momenti, situazioni, serate, in cui percepisci nell’aria qualcosa di speciale, di magico. Un po’ come è accaduto qualche giorno fa a Lucca al ristorante Pesce Briaco, in occasione della cena-evento che ha voluto ricordare e onorare uno dei più grandi chef di sempre, un vero maestro dell’alta cucina italiana: Angelo Paracucchi.

Il signor Angelo, da lassù, si sarà divertito un mondo a vedere i suoi chef ai fornelli, il suo uomo di sala impegnato nella coreografica cottura alla lampada, e al tavolo avrà senz’altro apprezzato la figura della figlia del suo braccio destro di sempre.

Ma soprattutto si sarà ingolosito, e magari anche commosso, nel rivedere le sue splendide ricette, i suoi concetti di cucina. E i suoi freschissimi ingredienti al servizio di preparazioni accurate tramutarsi in splendidi piatti per mezzo di chef Maurizio Marsili.

Chi ha partecipato a questo percorso gastronomico, un domani, potrà orgogliosamente dire “Io c’ero!”

E anche noi, organizzatori di questo evento così speciale, c’eravamo.

Ecco a voi l’emozionante racconto.

L’ARRIVO NELLA BASSA COLLINA DI LUCCA

In mezzo alla natura, con un freddo gelido, parcheggiamo ed entriamo nel giardino della bella villa che ospita il ristorante Pesce Briaco. Da fuori, dalle finestre, scorgiamo e invidiamo i primi avventori seduti di fronte a rassicuranti e scoppiettanti caminetti delle due eleganti sale.

PERSONE E PERSONAGGI

Ci viene incontro l’oste-patron di questa bellissima struttura, Andrea Maggi, visibilmente eccitato e felice di ospitare questo evento che potremmo definire in qualche modo… ‘storico’.

Proprio Maggi, assieme al suo chef e a noi di Paspartu Mag, ha disegnato il menu (ed anche l’altrettanto intrigante percorso vini) di questa cena-tributo.

Il ristoratore ci presenta un’ospite seduta al tavolo, la sorridente Simona Nappini: suo padre Giuseppe è stato nientemeno che il fedele chef di Paracucchi in quell’incredibile scrigno di grandi sapori e saperi di Ameglia, la Locanda dell’Angelo. E ascoltiamo incantati i suoi ricordi.

E proprio lì, alla mitica Locanda, ha lavorato per ben 12 anni l’allora giovanissimo cuoco Maurizio Marsili, conoscendo vizi, vezzi, virtù e invenzioni del suo vulcanico datore di lavoro.

Stasera in cucina con Maurizio, oltre all’inseparabile braccio destro di sempre Alessandro Lucchinelli, troviamo chef Alessandro Morelli, un altro ex-Locanda dell’Angelo venuto per l’occasione a rielaborare le ricette di quei tempi.

Morelli, orgoglioso, ci mostra e ci dona il suo ‘libro di ricordi e ricette’ dal titolo “Il Sapore dei Sogni. Io, un uomo ordinario con un mestiere straordinario”. Ovviamente, tra le pagine, troviamo il maestro Paracucchi.

La serata non è ancora cominciata e già ho la sensazione di trovarmi in un luogo incantato, circondato da persone emozionate: lo scenario ideale dove far rivivere le ricette di uno dei padri della Moderna Cucina Italiana.

E la chicca finale, prima di sederci per godere di tutte le delizie che stanno per arrivarci nel piatto, conosciamo l’elegante Claudio Tonelli, figura di sala dotata di quella rara, discreta ed elegante professionalità di altri tempi.

Ci racconta, con affetto, di quegli anni in cui il suo titolare Angelo si recava spesso a Parigi, all’altro locale, il Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau che Paracucchi aveva aperto riscuotendo un successo incredibile (considerato dalle guide e dalla critica il miglior ristorante italiano di Francia). Bene, vista la sua assenza ad Ameglia, il signor Angelo incaricò proprio Tonelli di occuparsi in sala della cucina ‘alla lampada’.

E stasera, utilizzando la lampada originale di Ameglia, sarà proprio lui a prepararci il dessert.

A tavola, si parte!

RISTORANTE PESCE BRIACO

e PASPARTU MAGAZINE

presentano

per la Rassegna

“Le Grandi Cene di Paspartu”

“L A  N O T T E   DI   P A R A C U C C H I”

IL MENU

LARDO DI MARE

Nello stile, nell’aspetto e nella consistenza ritroviamo la sensazione del lardo. Nel gusto altre affinità, grazie alla sapiente marinatura. In realtà si tratta di un totano. Che si scioglie magicamente in bocca. Con il crostino e il pomodoro essiccato, un apetizer a metà strada tra l’innovazione e il più classico dei comfort food.

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GUAZZETTO DI MARE CON RISTRETTO DI SPINAROLO

Uno squaletto, così Marsili ribattezza il suo spinarolo che conferirà un brodo, saporito ma delicato, realizzato con le sue lische, il suo mento (un ristretto di spinarolo) ed aggiunta di brodo di carne. Solo 1 minuto nel vapore, poi direttamente immersi nel piatto nel brodo bollente ecco i calamaretti, i gamberi rosa, la triglia e il carpaccio di gallinella. Piatto corroborante, rassicurante, gentile, dove si percepiscono i singoli sapori.

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SPARNOCCHI E CARCIOFI CON SALSA BIANCA CALDA ALLO SHERRY

Un classico, un ‘piatto-icona’ di Paracucchi: sparnocchi e carciofi. Al suo Carpaccio di Parigi i francesi ne andavano pazzi. La versione di Marsili, grazie alle migliori tecniche di oggi, prevede il carciofo non più in acqua ma cotto sottovuoto. La ‘maionese’? Marsili, come il suo maestro, la serve calda! Altro consiglio di Paracucchi, riguardo la cottura dello sparnocchio, è di non gettarlo nell’acqua a bollore, ma a circa 85 gradi, un piccolo punto in meno rispetto alla temperatura di ebollizione al fine di preservare la consistenza morbida dello sparnocchio. Che goduria!

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CAPPELLETTI DI TRIGLIA NEL SUO RISTRETTO E BATONNÉ DI RAPE

Nel pieno una tartare di triglia e la rapa in tutta la sua interezza: foglie,  testa e gambo. Il cappelletto è di generose dimensioni per poterne lavorare la ‘chiusura’ a mano. Il ristretto parte da un brodo di triglia composto da un fondo, le teste di triglia lavate, lische di razza. Si fa freddare ed ecco un consommé con il contributo di manzo macinato e uova. Altro piatto di estrema eleganza.

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CODA DI ROSPO ALLA LECCARDA CON SCORZONERA

La leccarda, in Umbria, è il recipiente posto in basso che raccoglie tutti gli umori del girarrosto (in Toscana la chiamiamo ghiotta). Per ricrearla ecco i fegatini spadellati con salvia, aglio e rosmarino. Poi, ancora, la testa del pesce arrostita in forno, fatta a pezzi e affumicata per creare, assieme alle lische, un fondo cui aggiungere, oltre ai fegatini, il brodo di carne, la patata bollita, l’acciuga e il cappero. Nasce così la leccarda di Marsili. La coda di rospo è scottata tre minuti e messa in forno. La barba scorzonera grigliata e condita con erba cipollina. Chicca finale escogitata da Marsili: la croccante trippa del pesce. Un piatto assai più deciso dei precedenti, da leccarsi i baffi.

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SUPREMA D’ANATRA, ACETO MIELE E FIORI DI TIGLIO, BIANCO DI PORRO FUMÉ

Anatra francese rosolata con un po’ di burro e messa per soli 5 minuti in forno. Poi fatta riposare. Porro al vapore fatto raffreddare, poi affumicato e quindi messo in forno 3 minuti per conferirgli quel bel colore nocciola. E poi arriva lei, un’altra grandissima salsa: burro, scalogno e ritagli del petto a rosolare. Quindi un grande demi-glace (da fondo bruno) di anatra, utilizzando anche una parte sanguigna di recupero (tocco magico al piatto). Aggiunta finale di miele d’acacia filtrato e precedentemente messo in fusione con fiori di tiglio. Una salsa sia dolce sia amara sia aromatica. Spettacolo. Piatto monumentale, piatto della serata.

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OLTRE IL CARAMELLO: SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA CON FRAGOLE CARAMELLATE ALLA LAMPADA

Siamo alla fine degli anni ’70 e Paracucchi fa realizzare alla Alessi la “sua” lampada, con la quale deliziare e coccolare i propri clienti realizzando, al tavolo, un piatto ‘dal suo inizio alla fine’. Non solo suggestioni, ma anche profumi, coinvolgimento sensoriale. Stasera si sono caramellate le fragole, piccola licenza dato che non è stagione ma le arance, vista la debole spinta della lampada un po’ vecchiotta, avrebbero portato via troppo tempo per il fatto che rilasciano molti liquidi. Il risultato? Ottimo. E poi che bello gustare il dessert realizzato dalle mani di Claudio Tonelli, proprio il professionista di sala che alla Locanda dell’Angelo si alternava al grande chef per le varie preparazioni in sala.

I SIGNIFICATI CULTURALI DI UNA CENA EVENTO

La “Moderna Cucina Italiana”, quella nata a partire dagli anni ’70, deve molto ad Angelo Paracucchi che, assieme a Gualtiero Marchesi, è riuscito a smarcarsi dall’allora imperante (anche in Italia) Nuovelle Cuisine francese a favore di un nuovo stile tutto nostro.

Alla sua Locanda dell’Angelo di Ameglia, provincia di La Spezia, lo chef umbro si lanciava, in modo davvero maniacale, alla ricerca del miglior prodotto.

Un vero precursore, un antesignano dell’oggi celebrato Chilometro zero.

Si alzava alle 4 la mattina per arrivare prima di tutti al mercato e – ci racconta divertito chef Marsili – capitava anche che, per accaparrarsi il meglio, fermasse i furgoni, carichi di buonissima merce, qualche centinaio di metri prima che parcheggiassero al mercato.

Faceva grande ricerca sulle materie prime e stava ore a studiare un prodotto.

Seguiva rigorosamente la stagionalità e, altra dote, non buttava mai via niente, niente scarti.

Poneva una particolare attenzione – prosegue Marsili – all’acidità nel piatto, mediante anche l’uso del vino rosso che lui accostava al pesce in alcune preparazioni.

Splendido e sapiente l’utilizzo dei brodi, dei fondi di cottura, ed una vera sua passione erano le affumicature.

E poi la sua inseparabile lampada…

Ecco, molte di queste caratteristiche di chef Paracucchi le abbiamo trovate in questa splendida, unica, irripetibile serata di grande spessore. Non solo una grande cena, semmai un momento di vera cultura gastronomica.

Che ricorderemo ancora a lungo.

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ANGELO PARACUCCHI

Scomparso nel 2004, Angelo Paracucchi è stato uno dei padri di quella che oggi definiamo la “Nuova Cucina Italiana”. Originario di Cannara, in Umbria, ma presto partito per un percorso europeo dopo gli studi di agraria, a Paracucchi si devono alcune importanti conquiste della Nuova Cucina, che tra gli anni Settanta e Novanta si è espressa ai massimi livelli nel laboratorio-ristorante che aveva ideato in quel di Ameglia, al confine tra Liguria e Toscana: La Locanda dell’Angelo, aperta nel lontano 1974.

Marco Bolasco e Marco Trabucco nel loro libro “Cronache Golose – vite e storie di cuochi italiani” lo definiscono “un precursore e un grande incompreso, la cui lezione si colloca alla base della cucina italiana contemporanea”. “Quando si parla di padri della cucina italiana moderna – sottolineano i due autori – si cita sempre Gualtiero Marchesi e quasi mai Paracucchi”. Ingiustamente, aggiungiamo noi.

Perché questo schietto signore dalla faccia buona e sempre sorridente, ha creato un vero e proprio stile di cucina, un genere, che chi ha avuto la fortuna di apprendere lavorando a fianco a lui – proprio come chef Marsili – ha potuto poi trasmettere a tutte le generazioni successive a quelle dei fatidici anni ’70-’90.

Un patrimonio immenso quello lasciato da questo grande chef, molto apprezzato più dagli addetti ai lavori, che ancor oggi ne sottolineano le grandi intuizioni, che dal grande pubblico e dalla critica.

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Fotoservizio di Giulio Paladini