ALTI CONTENUTI CULTURAL-GASTRONOMICI ALLA CENA DEL MERLO

PER LA RASSEGNA “LE CENE DI PASPARTU”… UNA IRRIPETIBILE SERATA DI SPLENDIDI SAPORI D’ANTAN, NEL SOLCO DELLA VERA TRADIZIONE ITALIANA, GRAZIE ALL’ISPIRATO CHEF ANGELO TORCIGLIANI.

Ricordando la trasmissione RAI del primo telegiornalista enogastronomo Mario Soldati.

Fortunato chi ha avuto l’onore di parteciparvi…

Novembre 2021, Lido di Camaiore, Ristorante Il Merlo – Mancava solo un po’ di nebbia, e magari qualche accento piemontese, lombardo o emiliano tra gli ospiti di questa cena che, come per magia, ci ha fatto sentire un po’ tutti proiettati in quei vecchi filmati in bianco e nero della Rai anni ’50/’60: al Merlo di Lido di Camaiore è andata in scena “Viaggio nella valle del Po”, una cena-tributo dedicata al grande Mario Soldati, il primo grande giornalista-gastronomo televisivo, e alla sua vecchia trasmissione.

Paspartu Magazine, la nostra testata, è stata la promotrice dell’evento che rientra nella ormai apprezzatissima serie “Le Grandi Cene di Paspartu”. Ma tutta la qualità, il genio, e l’incredibile sapienza culinaria, ce l’ha messa chef Angelo Torcigliani.

Nella suggestiva sala del Merlo, addobbata in elegante stile natalizio, l’attento pubblico composto da buongustai, ristoratori e competenti appassionati, ha tributato più di una standing-ovation ogni qual volta lo chef veniva a ad illustrare e a commentare il piatto appena servito, con tanto di cenni storici e culturali su queste grandi ricette, veri monumenti della tradizione gastronomica italiana.

Questa cena d’antan, per i fortunati che hanno avuto la prontezza di accaparrarsi un tavolo, resterà negli annali come una delle migliori cene celebrative dell’alta cucina che la Versilia ci ha regalato negli ultimi anni.

Giovanni Soldati, regista e sceneggiatore, figlio di Mario, impossibilitato a muoversi da Roma ha voluto comunque mandare un accorato saluto a tutti i partecipanti all’evento, promettendo di venire in Versilia, al Merlo per una eventuale e a lui graditissima ripetizione della serata.

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LA NOSTRA CENA

Dopo il più classico aperitivo di quegli anni, ovvero un ottimo vermouth servito semplicemente con un cubetto di ghiaccio, siamo partiti con la cena.

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GLI ANTIPASTI

Il classico antipasto misto all’italiana che, come succedeva all’epoca, veniva servito sul tavolo in piccoli vassoi dai quali poter attingere.

Largo allora ai cardi gobbi crudi arrivati appositamente da Nizza Monferrato serviti con la bagna cauda.  L’immancabile grissino torinese home made con l’affettato (una culaccia).

L’anguilla bollita accompagnata da una gelatina all’aceto, cavolo cappuccio bianco e rosso all’agrodolce.

L’insalata capricciosa a base di sedano rapa, carote, sedano, ravanello, lingua salmistrata, tartufo e pollo, il tutto legato con una maionese.

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RANE IN GUAZZETTO, POLENTA OTTOFILE

All’epoca c’erano, ma oggi in Italia le rane, allo stato selvatico, non si trovano più. Stasera provengono dal bacino del Mediterraneo e sono allevate (in Italia l’allevamento è vietato ). Tenerissime e saporite, Torcigliani le ha servite con un guazzetto delizioso e una polenta ottofile, seguendo la tradizionale ricetta dell’Oltrepò Pavese.

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I CAPPELLETTI

Il cappelletto di stracotto è uno dei piatti-simbolo del Merlo, qua lo troverete quasi sempre in carta. E stasera non poteva mancare, viste anche le numerose apparizioni dei cappelletti nei programmi tv di Mario Soldati quando si trovava nel parmigiano. ecco allora gli inimitabili cappelletti di donna Romana (la mamma di Angelo, emiliana doc), serviti in un brodo di livello.

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FARAONA NELLA CRETA

In una puntata Mario Soldati si reca in una tipica trattoria di San Martino in Beliseto (Cremona) per gustarsi la faraona cotta direttamente nella creta.

Servita con i cardi gobbi (stavolta in versione gratin di burro e parmigiano). E la mitica e rarissima insalatina di erbi di “Robè Il Barbiere di Capezzano”, presente a cena e cui il pubblico in sala ha tributato un’altra spontanea ovazione.

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UN GRANDE PROVOLONE 40 MESI

In quegli anni molti casari del sud erano emigrati nella pianura padana, e proprio lì iniziarono a fare i loro formaggi a pasta filata come il provolone, che quindi anche in questa zona diventò un formaggio tradizionale. Il provolone di stasera è del più grande affinatore di questa tipologia, Enzo Recco, e il suo formaggio è sì partito dal nord ma affinato poi a Formia. Di ben 40 chili e con 40 mesi di affinamento. Come compagna ideale ha incontrato una riequilibrante mostarda alla zucca. Squisito, fantastico.

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IL DESSERT

Un gelato d’antan, con abbondanza di latte e panna, come veniva fatto una volta nella zona di Soresina, una crema all’antica, con tante uova. Qui Angelo si è permesso una piccola e voluta digressione con l’aggiunta di una grande vaniglia di Thaiti. Il tutto abbinato con nocciole piemontesi pralinate con il cioccolato e zucchero di canna, un croccante di mandorle e granella di cacao

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LA NOSTRA ESPERIENZA

Una cena irripetibile, frutto della grande conoscenza di ricette e materie prime da parte dello chef. Sapori di un tempo. E piatti che si sono rivelati ‘monumentali’. Come la deliziosa insalata capricciosa che avrei mangiato all’infinito. Come il perfetto contrasto tra l’anguilla e il suo gel. Come le delicate e saporite carni della rana nel guazzetto.

O come gli intramontabili cappelletti che sono un piatto signature di Torcigliani. Ma tutta la sala si è metaforicamente alzata in piedi al cospetto di una faraona il cui profumo e sapore si disperdevano piacevolmente in tutta la grande sala. Applausi.

Però anche lo splendido dolce, con l’incredibile gelato servito magistralmente in versione quenelle dal professionale maître Nicola Musetti, non è stato da meno.

La sensazione netta, uscendo a tarda sera dal luccicante locale che si posa magicamente sulla spiaggia di Lido di Camaiore, è stata questa: l’essere consapevolmente certi di aver partecipato ad un evento culturale-gastronomico di altissimo livello.

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IL VINO

GIUSEPPE CORTESE: LA LANGA ALLA VECCHIA MANIERA

Bellissimo anche il percorso, in crescendo, nel calice. I vini di questo produttore che proviene proprio dal cuore delle Langhe, hanno stupito per bevibilità.

E per quel modo naturale e semplice di proporsi nel calice  che fugge da certe stucchevoli modernità di alcuni colleghi di Langa dei giorni nostri. Dolcetto e Nebbiolo di beva facile e fluida. Più struttura e carattere, ovviamente, con gli ultimi splendidi due calici.

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SIGNORE E SIGNORI VA ORA IN ONDA

“VIAGGIO NELLA VALLE DEL PO”

Nel 1957, a tre anni dalla nascita della televisione italiana, Mario Soldati gira per la RAI il primo “reportage enogastronomico della televisione”: è infatti l’ideatore, regista e conduttore dell’inchiesta televisiva “Alla ricerca dei cibi genuini – Viaggio nella valle del Po”, una delle trasmissioni più fortunate e feconde della televisione italiana; considerata un documento d’importanza antropologica, con il Viaggio nella valle del Po nasce la figura del giornalista enogastronomico televisivo.

Il viaggio di Soldati mise al centro di una narrazione fraterna e popolare genti, usanze, prodotti, ricette e riti di un’Italia rurale ricca di tradizioni culinarie.

Le puntate sono tutt’oggi tutte da vedere e da gustare, godibilissime nel suggestivo e logoro bianco e nero dell’epoca, su Raiplay.

Fotoservizio di Giulio Paladini