IL MIGLIOR TORDELLO DELLA VERSILIA (parte 1)

26 Giu IL MIGLIOR TORDELLO DELLA VERSILIA (parte 1)

Pubblicato alle 09:15 in Cibo e Cene da paspafood 0 Commenti

La disfida dei pastifici: comprato, cotto e mangiato. Scopriamo quali sono i migliori tordelli della Versilia da cucinarci a casa

Il tordello in Versilia è un’istituzione. Per molti una folle passione. Per altri pura religione. Ma quali sono i più buoni da acquistare? Abbiamo fatto un sondaggio, contattando sia i fini buongustai che i voraci ‘mangiatori seriali del sabato sera’ e le 3 nomination sono andate a questi 3 rinomati pastifici:

I TRE TENORI: I PASTIFICI AL TOP

– Franceschi di Viareggio

– Palmerini di Capezzano Pianore

– Lavorini di Querceta

Tre zone diverse e tre modi diversi di interpretare una ricetta che, a dire il vero, non è mai stata codificata in modo unilaterale.

RUSTICO O ARISTOCRATICO?

In alcuni casi troverete un tordello dai bordi spessi di pasta, in altri sfoglie più sottili. Per non parlare del pieno! Ognuno ha la sua ricetta. C’è chi abbonda con erbe e spaziature, chi le ignora totalmente privilegiando il gusto puro della carne. La quale può essere manzo e maiale, oppure solo manzo.

Poi c’è chi mette più formaggio, chi abbonda con mortadella, chi con il timo (da noi si dice peporino guai a chiamarlo timo!)

Insomma, forse proprio per questo suo essere anarchico e imprevedibile, il tordello piace e fa parlare.

IL TORDELLO SI MANGIA SEMPRE

Se girate ristoranti e trattorie della Versilia lo troverete pressoché ovunque, anche nei ristoranti di pesce. E la caratteristica davvero singolare di un piatto di terra così ricco sapete qual è? Che i tordelli si mangiano e apprezzano anche in un pranzo in piena estate! Anzi, da tradizione, sono una moltitudine sterminata quella dei tordellomaniaci che amano festeggiare il Ferragosto rigorosamente con fiumi di tordelli e vino rosso.

COMPRATI COTTI E MANGIATI

Li abbiamo acquistati (il prezzo è sempre lo stesso, ovvero dai 10,50 agli 11,00 euro al kg) e ce li siamo cucinati, abbinandoli, per par condicio, al medesimo ragù.

Il nostro degustatore è Gabriele Ghirlanda, noto food manager, affinatore di formaggi e critico gastronomico. Assieme a lui abbiamo assaggiato i tre campioni in due distinte fasi: la prima il tordello in purezza, la seconda col tordello nel suo habitat naturale, ovvero il ragù. Vediamo com’è andata questa appassionante disfida del tortello Versilia-Style.

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TORDELLO DEL PASTIFICIO

LAVORINI di QUERCETA

Pieno: carne di manzo, bietola, mortadella, pecorino, parmigiano

Una volta venuti a galla nella pentola, vanno tolti dopo circa 1minuto / 1minuto e mezzo per una cottura perfetta. Pasta sottile, tordello delicato e gentile. Vive in perfetta simbiosi con il ragù.

Indubbiamente un tordello che non ti appesantisce ma, anzi, ti induce al bis (e forse anche al tris) dopo la prima porzione. Per gli amanti dell’eleganza e della leggerezza.

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TORDELLO DEL PASTIFICIO

FRANCESCHI di VIAREGGIO

Pieno: carne di manzo, mortadella, prosciutto cotto, bietola, timo, prezzemolo, aglio, carne cotta nel ragù, pecorino romano, grana padano

Abbiamo scelto il tordello della linea “Extra”, il tordello della casa Franceschi più ‘strong’ (e più acquistato ai suoi due pastifici). E l’assaggio ci ha riportato ai ricordi di infanzia. Grandi sapori per palati forti. La pasta (in questo caso chiusa a forchetta a mano) è già di per sé impegnativa. Il pieno lo è altrettanto, con il peporino sugli scudi. Chi ama lo stile rustico e deciso deve scegliere tassativamente questo tordello d’antan.

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TORDELLO DEL PASTIFICIO

PALMERINI di CAPEZZANO

Pieno: carne di manzo, carne di maiale, bietola, uova fresche, pecorino e aromi (tenuti volutamente segreti e non svelati a chi scrive)

Tordello della linea ‘Rustico’. Necessita di una cottura di circa 7 minuti. Dei tre campioni testati, questo costituisce senza dubbio la famosa via di mezzo. Si sentono anche qui sapori importanti, a partire dalle buone carni, al giusto equilibrio di spaziature e formaggio. Ma non si assiste alla delicatezza del primo e nemmeno alla prepotenza del terzo. Tordello perfetto per chi ama il giusto equilibrio.

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CHI HA VINTO LA DISFIDA DEI PASTIFICI DEL TORDELLO?

Lo diciamo subito a scanso di equivoci: nessun vincitore. Sarebbe come dire che il rock è meglio del jazz, o la classica è meglio del pop. Ad ognuno la sua musica, ad ognuno il suo tordello.

Posso solo dire che se ho a cena dei mangiatori che amano sostanza e sapori compro i Franceschi. Se voglio andare sul sicuro Palmerini. Se voglio stupirli con l’eleganza vado su Lavorini. Ecco, forse proprio quest’ultimo è il mio preferito. Ma non dilapidatemi se la pensate diversamente!

D’altronde a me piace il jazz…