Abbiamo incontrato Marco Leverone, produttore e titolare, assieme alla moglie Miria e ai figli Deborah e William, del Frantoio di Massarosa a Piano del Quercione. E con lui abbiamo fatto quattro chiacchiere per conoscere i suoi extravergini di successo, spesso utilizzati anche nell’alta ristorazione.

Ma, durante la piacevole dissertazione, dopo aver sviscerato i suoi pregevoli prodotti, con olive dalle sue piante di zona ma anche da olive acquisite da altre parti vocate della Toscana, abbiamo colto in Leverone un entusiasmo contagioso per un argomento in particolare: la tecnologia avanzata della sua azienda che lo rende uno dei frantoi più all’avanguardia dell’intera Toscana.

Non a caso al Frantoio di Massarosa arrivano le olive di diversi produttori della zona, ma anche di fuori Versilia e fuori provincia, per avvalersi di una frangitura di alta qualità.

Dai Leverone arrivano olive e escono oli fatti come si deve, con esperienza, attenzione maniacale e, appunto, moderne tecnologie.

Facciamo allora la conoscenza di questa bella realtà che impreziosisce le nostre tavole e quelle di molti locali della zona.

Marco, partiamo da ciò che più interessa ai nostri lettori: quali tuoi extravergini usciranno quest’anno e quando li troveremo sul mercato

Dai primi giorni di ottobre, dal 10 in poi. Se tutto va come deve andare gli oli saranno 7. Di questi, 4 sono i nostri prodotti consueti: Il Franto, Il Poggio, Il Toscano e Il Corno. Ma quest’anno usciremo con 3 oli monocultivar: Il Leccino, Il Moraiolo e il Quercetano.

Perché questa nuova e intrigante scelta?

Mi piace l’idea della singola varietà. Nel Frantoio avremo un olio più carico di fruttato verde, di carciofo. Più leggero il Leccino con il quale vorrei vincere una piccola sfida.

Quale sfida

Nei ristoranti vedo sempre che al pesce si abbina olio ligure di Taggiasca perché più leggero rispetto all’olio toscano. Ecco, l’oliva Leccino, molto simile alla Taggiasca, dà solitamente un olio delicato, che vorrei fosse sempre più abbinato al pesce. Si presta tantissimo e almeno serviamo un olio locale. Come del resto il Quercetano.

Parlaci di questa cultivar prettamente versiliese

L’olio quercetano ha delle caratteristiche davvero particolari, differenti dagli altri oli della zona, con i suoi sentori di rosmarino, salvia, sapori mediterranei. Quando matura vira su note di banana.

 Invece, in sintesi, parlaci dei tuoi 4 extravergini aziendali

Il Franto è il nostro prodotto maggiormente apprezzato da tutti perché risulta un olio più semplice e con meno angolature. Ha un po’ di piccante, pochissimo amaro.

Ma l’amaro non è importante in un olio?

Sì, l’amaro, come del resto il piccante, sono qualità. Ma non a tutti piace l’amaro. Così il Franto lo frangiamo per ultimo, a novembre, con olive più mature proprio per ottenere appunto un olio più leggero.

Il Poggio

Da olive delle nostre zone, solitamente dalle colline di Massarosa. Al gusto trovi il carciofo, il legno di cipresso, note che ricordano piantagioni tipiche della toscana.

 Il Toscano Igp

Certificato Igp Toscano. In genere utilizziamo le stesse olive del Poggio. C’è però una differenza di 15 giorni di frangitura: il Toscano lo faccio prima del Poggio, dunque vi si troveranno note più marcate di amaro, di carciofo, di cardo, un olio più potente del Poggio.

Il Corno

Sempre prodotto toscano, dalla cultivar Leccio del Corno che si trova solitamente nella Maremma o nel fiorentino, qua da noi non esiste. Dà ottimi risultati, è un prodotto particolare cui teniamo molto.

Il tuo frantoio viene utilizzato con una duplice funzione: per la produzione propria e per mettere l’impianto al servizio degli altri olivicoltori del territorio

Il Frantoio di Massarosa nasce nel 1997, compiamo proprio quest’anno i 25 anni, e nel tempo abbiamo sempre introdotto soluzioni innovative in grado di elevare il livello dell’olio prodotto.

Ad esempio?

Le vecchie macine hanno lasciato il posto ad un sistema in continuo, fino ad arrivare ad oggi con il nuovo decanter centrifugo SPI 222 e il nuovo separatore Marte. L’alta tecnologia del due fasi Pieralisi, non prevedendo l’aggiunta d’acqua, assicura un contenuto di polifenoli molto più elevato permettendo all’extravergine in uscita di mantenere non solo tutte le sue proprietà organolettiche, ma di rafforzare il proprio contenuto salutistico e nutraceutico. Poi da quest’anno avremo il protoreattore con le nuove gramole. Investiamo molto in tecnologia, perché l’obiettivo è sempre e solo la qualità dell’olio.

È fra i vari clienti che vi apprezzano ecco spuntare due illustri ristoratori: Lorenzo Viani e Cristiano Tomei che hanno entrambi il proprio olio

Lorenzo da anni per il suo ristorante acquista l’olio che faccio io. Lui, durante il ciclo produttivo, viene spesso ad assaggiare in azienda, degusta attentamente per centrare poi il blend migliore per il ‘suo’ olio, un olio su misura per Lorenzo. Che poi andiamo ad etichettare in una bottiglia elegante col nome “L’Olio di Lorenzo”.

Poi Cristiano Tomei

In questo caso Cristiano porta proprio le sue olive, dagli uliveti di sua proprietà sulle colline di Mutigliano. Così noi realizziamo il suo extravergine.

Infine, i vostri oli impreziosiscono molte tavole, anche importanti, della nostra zona. Ci fai qualche nome?

Lavoriamo molto con la ristorazione, fornendo anche il servizio delle etichette personalizzate. Comprano i nostri extravergine il Piccolo Principe, il Maitò, Franco Mare, Enoteca Giulia, Il Merlo, Lo Spietato, Paradis, Battil’Oro, Gastronomia Gemma e altri ancora.