LA FAMIGLIA VAIANI PRODUCE NELLA PROPRIA AZIENDA AGRICOLA

(TANTE E GUSTOSE) VERDURE E FRUTTA DI QUALITÀ PER I PROPRI LOCALI DI FORTE DEI MARMI

Due simpatici ed affiatati fratelli proprietari della tenuta (nonché ristoratori di grido), un noto chef stellato (il loro executive), un giovanissimo e professionale contadino (‘uomo di fiducia’ dei due), e un curioso  scribacchino di food (il sottoscritto): è un mite mattino di fine marzo, e siamo allegramente all’aria aperta seduti attorno ad un tavolo che sembra quasi planare sul verde intenso di quel curato lembo di prato.

LA COLAZIONE: PETIT DÉJEUNER SUR L’HERBE

Ci mettiamo a sbocconcellare squisite torte pasquali abbinandole a caffè caldo. Il sole splende, la campagna  lucchese elargisce magicamente i suoi profumi. La sosta golosa, che ci rapisce per diversi piacevolissimi minuti, è finita: si parte allora tutti assieme per questo insolito agri-tour nel “Podere di Piero”, ovvero la Fattoria Vaiani in quel di San Quirico di Moriano.

IL RICORDO DI PIERO VAIANI

David e Marco Vaiani ci raccontano a più riprese di papà Piero che, davvero in anni non sospetti, si dedicò alla ‘sua’ terra da coltivare, in un vero e proprio ritorno alle origini vista la sua estrazione di uomo di campagna. Una passione viscerale la sua, che i figli ci trasmettono attraverso il piacevole ricordo di numerosi aneddoti, anche buffi, su loro padre, innamorato del suo podere al punto di passarci ore ed ore, divertendosi come un bambino nel raccogliere e pulire a ciclo continuo ortaggi e frutta. Con i figli – mi sottolineano entrambi ridendo – in eterna attesa di riportarlo sulla costa.

CHEF MATTEI

Andrea Mattei, lo chef che segue tutte le strutture dei Vaiani oltre allo stellato Bistrot, non è nuovo a queste visioni da ‘chef-contadino’. Nelle precedenti importanti esperienze in nord Europa, e soprattuto nella campagna senese di Chiusdino all’interno dei ristoranti della lussuosa tenuta di Borgo Santo Pietro, ha sempre avuto un contatto diretto con la terra, con il prodotto. Prodotto che conosce, e che – ci spiega – qui alla Fattoria mi scelgo personalmente, andando sul posto a capire quando coglierlo, e selezionando volta per volta ciò che serve a quel tipo di ricetta.

L’AZIENDA AGRICOLA

Andrea Simonetti, il giovane ma già esperto di coltivazione che si occupa a 360 gradi dell’azienda agricola, è nato qui a pochi passi, da famiglia contadina. Sarà lui a spiegarci, passo passo, i vari tipi di coltivazione. Ma soprattutto sarà lui a cogliere le verdure che serviranno a chef Mattei, un paio d’ore più tardi, per realizzare il piatto che le esalti. Piatto che lui cucinerà e che noi degusteremo al Pesce Baracca di Forte dei Marmi.

L’ORTO IN TAVOLA

Diciamolo subito: è una pratica già presente da qualche anno quella di lavorare e proporre, all’interno del proprio ristorante, piatti con frutta e verdure freschissime coltivate in proprio.

Lo fanno anche grandi e rinomati indirizzi della penisola come, tra gli altri, il Piazza Duomo di Crippa ad Alba, il Don Alfonso degli Iaccarino nella Penisola Sorrentina e Ciccio Sultano a Ragusa Ibla. Ed anche all’estero, in tante celebri e celebrate tavole del pianeta, va forte questo concetto di ‘orto in tavola’.

Ma, è il caso di dirlo, il più delle volte si tratta di piccole coltivazioni che non coprono l’intera esigenza del ristorante.

Questo non è però il caso della famiglia Vaiani che, con la propria tenuta nel ‘morianese’, nella fertile campagna poco distante da Lucca, riesce a produrre, oltre ad una qualità eccelsa, anche una quantità in grado di soddisfare le esigenze – si badi bene – di tutti e 5 i propri frequentatissimi ristoranti di Forte dei Marmi: dallo stellato Bistrot all’Osteria del Mare, dal Fratellini’s al Pesce Baracca fino all’estivo Pesce Terrazza. E stiamo parlando di locali che sono costantemente sold-out.

Ecco perché chi scrive è rimasto sbalordito recandosi di persona nei ‘poderi’ voluti fortemente da patron Piero Vaiani. Mi chiederete allora: “e perché tutto questo stupore?”

Intanto per aver ammirato con i miei occhi la  premurosa e maniacale cura volta ad ottenere la miglior qualità possibile.

Ma anche, e soprattutto, per la vastità delle coltivazioni: non si tratta in questo caso di orti ma, semmai, di una vera e propria azienda agricola che si espande armoniosamente su ben 4 ettari e mezzo di terra.

Pensate che la frutta e la verdura prodotta, in alcune fasi dell’anno, supera il fabbisogno dei 5 locali, così la si stocca, oppure la si trasforma (in salse, confetture o altro).

Un elenco dei prodotti della terra? Non manca praticamente nulla, a partire dall’eccellente olio extravergine (fiore all’occhiello), fino a qualsiasi tipo di ortaggio, alle erbe e a vari tipi di frutta.

IL PIATTO DI ANDREA MATTEI… COLTO-COTTO-E MANGIATO!

Permettetemi il banale refrain: Colto-Cotto-E mangiato.

Chef Mattei si è dato un’occhiata intorno, e ha colto per noi le migliori verdure che in questo momento offre la stagione: carciofi, bietole, asparagi e zucchine. E per il proprio piatto spring-style ha deciso di inserire un intruso che non proviene dalla campagna morianese, un polpo fresco (e ridendo di gusto ci ha detto proprio “questo non lo peschiamo qua nel podere!”).

AL PESCE BARACCA DI FORTE DEI MARMI

Mentre stiamo scrivendo, gli altri locali dei Vaiani sono chiusi momentaneamente a causa delle restrizioni, ma a pieno regime, sia per il take away che per il delivery, sta funzionando il Pesce Baracca, il multiforme ed eclettico negozio-gastronomia-pescheria-ristorante di fronte al Pontile. Proprio lì avviene la degustazione del nostro piatto.

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POLPO ARROSTITO, CON VERDURE DI STAGIONE E ZENZERO FRESCO by ANDREA MATTEI

Il polpo è stato cotto al tegame, poi tolto dal fuoco, fatto raffreddare e tagliato a piccoli pezzi.

Con il fondo di cottura, ridotto, è nata una salsa.

Le verdure sono state saltate con uno spicchio d’aglio schiacciato, olio extravergine e zenzero fresco.

Con parte delle bietole si è creata una crema, con le verdure che sono state bollite, poi frullate ed emulsionate con olio e un poco di acqua di cottura.

PIERO VAIANI

Ci ha lasciato lo scorso mese di novembre Piero Vaiani, un vero e proprio re della ristorazione versiliese. Dopo le sue prime ‘invenzioni’, come il Bocconcino e il Tre Stelle (entrambi poi ceduti), ha saputo costruire negli anni delle splendide ‘perle del gusto’ come gli attuali ristoranti, tutti sul viale a mare di Forte dei Marmi e tutti di conclamato successo: dallo stellato Bistrot all’Osteria del Mare, da Fratellini’s al Pesce Baracca fino al Pesce Terrazza. Da qualche anno i figli David e Marco (entrambi vincitori nelle passate edizioni del Premio Versilia Gourmet ‘Migliore in Sala’), hanno preso le redini dei locali, con i soliti, incredibili, risultati del padre. E portando avanti con entusiasmo… anche il tanto amato podere di campagna.