IL COCKTAIL D’APERTIVO

Elena Palmerini, giovane ma già navigata bartender (esperienze nel luxury in Asia, a Singapore e in Australia) ci ha deliziato con i suoi cocktail (ha studiato appositamente una linea per il Franco Mare).

Chi scrive è rimasto ammaliato dal suo PALOMARE. Premium tequila, soda (home made) con pompelmo e sale, sciroppo di agave e succo di lime. In superficie sale Maldon e sale con alghe marine affumicate. Beva sensuale e delicata.

LA NOSTRA CENA

GLI APETIZER

– Finta ciliegina ripiena di tartare di ombrina e pan brioche

– Barchetta con mousse di mortadella e pistacchio di Bronte

– Pane burro e acciughe in sfera

– Crocchetta di baccalà con crema leggera alle zucchine

– Caramella di foie gras

– Meringa con lime, carota e zenzero

Noi che al Franco Mare eravamo stati più volte, già sapevamo che il gioco iniziale degli apetizer sarebbe stato un ‘must’, un gioco di sapori. Ed anche stasera non siamo certo stati delusi. Sugli scudi metto la barchetta e la sfera. Per non parlare del cioccolatino al foie gras di cui abbiamo chiesto sfacciatamente il bis e il tris. Giusto la meringa ci è sembrata un po’ troppo strong (ma il fine era quello di resettare il palato).

PERLA NERA D’OSTRICA SU GRANITA DI FINOCCHIO, ACETO DI LAMPONI E SCALOGNO

Da mangiare in un sol boccone, l’ostrica (sferificata) è un inizio accattivante. Un po’ troppo presente, però, il ricordo al palato dello scalogno che tende ad emergere sul resto.

ACCIUGHE ALLA POVERA

All’interno della lattuga le acciughe di Cetara, pane alle acciughe, maionese all’uvetta rum e lime, cipolline in agrodolce, polvere di barbabietola e datterino  giallo. Piatto appetitoso di una freschezza e giocosità disarmante. La reinterpretazione in chiave contemporanea della vecchia ricetta è pienamente riuscita.

3 MUGOLII

ROYAL DI ASPARAGO CON CAPASANTA MARINATA IN MENTA E LIME, PELLE DI POLLO CROCCANTE E CAVIALE

Se il piatto precedente ci aveva emozionato… questo ci ha fatto proprio sobbalzare sulla nostra sedia da regista. Un caleidoscopio di sapori in movimento, giochi di consistenze.

3 MUGOLII

INSALATINA DI GRANCHIO: involtino di barbabietola, insalata di granchio e lemon curd, maionese di cicala, maionese al limone

Il disegno del granchio (e un disegno troveremo anche nel dessert) è realizzato con polvere di datterino e polvere di yuzu. Che bello questo granchio in insalata, con i giochi di freschezze. Unica pecca: averlo servito dopo un piatto decisamente più intenso di sapori.

1 MUGOLIO

PATATE  E ARSELLE: patata cotta in marinatura con vongole e verjus (succo di uva acerba), topinambur, ragù di arselle e salsa al beurre blanc

Alla fin fine… si tratta di una patata. Ma che patata! L’esaltazione della patata grazie a tutti gli altri nobili comprimari. Le parti aspre e la salsa al burro bianco si contrappongono ed esaltano tutto il resto, compreso le arselle. Anche in questo piatto, come in molti che lo hanno preceduto, si nota la predisposizione dello chef per il gioco di acidità, gioco che a noi piace tantissimo (abbasso i piatti dolci e stucchevoli!).

2 MUGOLIi

RAVIOLI DI SCAMPI, LIME E NDUJA: pieno con ricotta di bufala, lime e scampi; scampo crudo in tartare, aglio orsino, aglio nero fermentato, bisque di scampi e nduja

Siamo in pieno comfort-food, talmente comfort che vorrei ordinane un’intera porzione di questi ravioli in cui la materia prima dello scampo rischiava di essere invasa mentre, in realtà, è stata esaltata. Merito di una nduja ben dosata (conferisce appena una punta di non invasiva piccantezza) e di una bisque perfetta.

2 MUGOLIi

FUSILLONE CON CREMA AI RICCI DI MARE, SPUMA DI COCCO, FOGLIE DI CAPPERO E POLVERE DI LIMONE NERO

Senza alcun dubbio il piatto della serata, e in assoluto uno dei più buoni e coinvolgenti assaggiati negli ultimi due anni di mio girovagare per ristoranti. Cocco e ricci, due ingredienti ben corazzati, duellano dall’inizio alla fine con spade, scudi e lance. Ma nessuno dei due ha la migliore. Così, dall’ingresso in bocca e fino anche a un minuto dopo, nel palato non si ha più una lotta ma un felicissimo matrimonio. Goduria allo stato puro.

3 MUGOLII

LA SCARPETTA DI UNA ZUPPA

Quattro zuppe in una: zuppa di molluschi, zuppa di crostacei, zuppa di moscardini e zuppa di scorfano e triglia. Le basi di una buona zuppa ci sono tutte. Poi, al suo interno, frammenti di tentacoli di moscardino, scaglie di triglia e un gambero crudo. L’intento dello chef è di restituirci il ricordo di quegli avanzi di zuppa (i più buoni) rimasti in fondo alla pentola. A parte viene servita una spugna di zafferano con crosta di pane da ‘pucciare e scarpettare’. Piatto di sapori veri.

2 MUGOLII

BISTECCA DI MARE

Ricreata una sorta di fiorentina con il tonno appena scottato ed il finto osso con il fagiolo schiaccione. A parte, un’insalatina di alghe e una salsa alle alghe, ricci di mare e fegato di rana pescatrice.

Proprio la salsa ci ha emozionato, ma anche l’interazione tra il tonno e le alghe.

1 MUGOLIO

FINTO POMODORO

Ci si prepara al dessert con questo pre-dolce che racchiude al suo interno una mousse di pesca e lavanda. La ‘terra’ è un croccante di sale, timo e cacao.

OMAGGIO A BANSKY

Il celebre dipinto “Bambina e palloncino” di Bansky diventa dessert. Esteticamente raffinato e di impatto, anche in bocca non delude. Inizialmente pare un po’ minimal (vista la porzione), poi in realtà ti accorgi che si tratta di un’elegante immersione nei sapori del palloncino: mousse di champagne, fragole e yuzu… allietano ed esplodono in bocca delicatamente.

2 MUGOLII

PERCORSO VINI IN ABBINAMENTO

Il sommelier si chiama Robin Gevaert e potrei stare ore incantato a sentirlo parlare di vino: in primis per l’entusiasmo e il trasporto che ci mette nel raccontarti la bottiglia, ma anche per quell’elegante accento francese che rende il suo eloquio davvero piacevole.

Il percorso vini, ci spiega, qui cambia spesso in funzione dei piatti dello chef. Per quello di stasera ha pensato di farci scoprire o riscoprire gli spesso bistrattati bianchi della Toscana. Con un finale francese. Ed un rosso per la finta bistecca.

PALMAZIO – VERMENTINO 2019

LA PIANA

Isola di Capraia, unico produttore di vino (molto capace): La Piana. il suo vermentino 2019 ha una vena sapida che lo contraddistingue, e che ti fa venir voglia del sorso successivo.

LAMELLE 2019

IL BORRO

Conoscevo questa azienda per i suoi rossi. Stavolta ecco il Lamelle, 100% chardonnay. Frutta fresca, acidità. Piacevole.

POMINO RISERVA BENEFIZIO 2018

FRESCOBALDI

Erano davvero tanti anni che non degustavo questo classico della Toscana in bianco e ne sono rimasto davvero colpito, per eleganza e freschezza. Gli agrumi puliscono il sorso e le morbidezze insistenti di alcuni anni fa sono oggi solo un ricordo. Bello chardonnay.

VIRÉ-CLASSÉ 2014

DOMAINE ÉMILIAN GILLET QUINTAINE

Lo chardonnay della Borgogna, ma nella zona meno celebre: il maconnais. Questo chardonnay, vino della serata, ci ha letteralmente rapito, per la sua complessità, per la mineralità, e per l’eleganza.

Sulla ‘finta bistecca’ abbiamo giocato con due calici di pinot nero italiano.

Entrambi ben fatti. Abbiamo preferito il Pojer e Sandri per il frutto più fresco.

ALEATICO CRISTINO 2018

LA PIANA

Torniamo in Capraia per questo vino dolce per niente stucchevole con piacevoli ricordi di ciliegia.

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