26 Giu Dal vero Oste di Lucca: la Bottega di Anna e Leo
Oste, cosa significa essere oste? Ecco, andate a vedere Claudio Togni mentre lavora alla sua Bottega di Anna e Leo in quel di Lucca e otterrete tutte le risposte.
Claudio Togni
Loquace, burlone, confidenziale, pieno di aneddoti che racconta in modo schietto, talvolta anche perentorio (il consiglio è quello di non contraddirlo più di tanto!) visto che conosce a menadito la cucina lucchese e quella garfagnina (sue terra di origine), per non parlare di ogni ingrediente o materia prima delle sue succulenti preparazioni.
Un ex-pastaio di eccellenza
Tutto questo è frutto di un’esperienza pluriennale, lui che per tanto tempo e fino a pochi anni fa lavorava come valente ’essicatore’ di pasta artigianale e dunque sempre a contatto con produttori di cose buone e tanti ristoratori.
Merenderia alimentari osteria
Da qualche anno Togni ha aperto così il proprio locale che riporta in insegna i nomi dei due figli, Anna e Leo, una merenderia e alimentari che, all’ora del desinare, diventa osteria.
L’accoglienza
Entro in una sera temporalesca di giugno nelle antiche mura urbane di Lucca e, in direzione Real Collegio, mi imbatto nel lungo campanile di San Frediano. Lì sotto, sulla porta, ecco Togni ad accogliermi con naturalezza, con quei modo spontanei di chi sembra essere tuo amico da anni.
L’ambiente
Una manciata di tavoli si affaccia sulla strada di fianco alla chiesa, mentre all’interno ci sono salette caratteristiche con tovagliette quadrettate, soffitto a travi, foto storiche di Lucca, sigari e immagini della antica manifattura tabacchi della città.
Insomma, semplicità e calore da osteria vera. Che si ritrova nel piatto dove a capriole e voli pindarici si predilige tanta sostanza.
Un semplice benvenuto
Prima di tuffarci nei primi piatti l’oste ci serve i pomodori canestrini del suo orto con le altrettanto ‘sue’ salsicce. Ci spiega che al loro interno al posto del grasso mette il lardo che è meno pesante.
Olio e pane
Poi disserta di olio, e ci dice che quello sui pomodori è della vicina Colle di Compito, mentre il pane viene da un piccolo e rinomato forno di Ponte a Moriano.
Il cappero? Chilometro zero virgola 90 metri
Ma il colpo di scena arriva quando ci parla dei capperi che poi ci porteranno nel secondo piatto appena ordinato. “Sapete da dove arrivano? – ci dice – direttamente dalle mura esterne del vicino Real Collegio”. A quel punto noi chiediamo se può coglierli questi capperi spontanei e lui ci assicura orgoglioso che ne ha il permesso.
E ci mostra alla parete una foto in bianco e nero della chiesa attigua al suo locale, San Frediano: siamo nel 1956 e si scorgono benissimo le lussureggianti piante di cappero sul campanile. E anche stasera, a occhio nudo, si possono ammirare lì di fronte a noi. Beh, non c’è che dire, evviva il cappero lucchese a chilometro zero virgola 90 metri!
A tavola! si cena
Si parte con la Garmugia, zuppa lucchese a base di legumi con carne di manzo, pancetta, carciofi, fave, piselli e asparagi. Piatto della primavera ma che qui si trova sempre perché l’oste congela certosinamente i legumi. Piatto delicato.
Il tordello lucchese qui si fa col classico ragù. Ma anche ‘in purezza’. Noi lo abbiamo gustato proprio così, con un filo d’olio e pecorino di Gorfigliano (paese di origine di Togni). La pasta è piacevolmente spessa. Chiediamo allora del pieno e l’oste ci elenca bietola, noce moscata, pepe, arista di manzo e di maiale, nepitella e – ci dice – altre erbette che non vi svelerò nemmeno sotto tortura. Piatto equilibrato e sfizioso. Lo confesso, la nostra era una mezza porzione ma ne avrei mangiate volentieri altre tre o quattro. Piatto da mugolio
1 MUGOLIO
Arrivano gli spaghettoni di pasta fresca e da sapore e consistenza si capisce l’arte del pastaio, splendidi. Il ’sugo alla norcina’ si compone di salsiccia stufata nel vino rosso, pomodoro canestrino e una manciata di pecorino. gran bel primo piatto.
Le Rovelline sono un antico piatto di qua: tagliata di manzo impanata e fritta senza uovo e cotta rifatta con pomodoro e capperi (del Real Collegio!). Il gioco dolce/amaro di pomodoro e cappero è intrigante. Piatto da 1 mugolio
1 MUGOLIO
Il Buglione: pollo, coniglio, manzo, maiale stufato con vino bianco e patate. Classico piatto di recupero della Garfagnana. Bello apprezzare nel singolo boccone il sapore distinto di ciascuna carne.
Erbetti e Patate. Gli erbetti “li fa la mi’ mamma”. Le patate di Montefegatesi cotte nel forno, ve lo diciamo, saranno un piatto semplice ma ci fa scappare il mugolio. Eccome!
1 MUGOLIO
Alla crema, al cioccolato e… quella “co’ becchi” alle verdure. Straordinarie. Il merito è del forno Lazzeroni di Tassignano.
In questo bicchierino di fine cena un liquorino che trasuda di vera tradizione lucchese. Un cult. Il produttore che molti anni fa inventò la Biadina si chiamava Tista e il nostro oste è riuscito nell’impresa di codificare la ricetta della sua Biadina originale facendo analizzare al CNR di Parma il contenuto di una bottiglia antica recuperata un po’ per caso.
Togni va fiero del vino della casa in bottiglia: si tratta de I Tralci di Podere Micheli dalle colline lucchesi. Solo 10 euro a bottiglia (ma anche opzioni al bicchiere, il quartino o il mezzo litro) per una bevuta onesta e piacevole per tutto il pasto. Come seconda bottiglia non ci siamo fatti sfuggire lo splendido rosso di Fabbrica di San Martino vendemmia 2013 che avevamo adocchiato precedentemente sullo scaffale: stile francese, elegante, con naso di more e mirtillo, note balsamiche, cacao e polvere da sparo. Gran bel bere.
foto: Giulio Paladini e Gianluca Domenici
L’AMBIENTAZIONE
Da tipica osteria toscana. Semplice e accogliente.
IL SERVIZIO
Sorrisi e gentilezza dal cameriere Enrico. L’oste è un valore aggiunto, e se vi prende in simpatia il gioco è fatto.
LA CARTA DEI VINI
Vino della casa apprezzabile e dal buon rapporto qualità prezzo. Qualche etichetta del territorio e altre toscane, oltre a uno champagne. Per un’osteria va bene così. Manca però la Carta e bisogna sbirciare sullo scaffale, non certo il massimo della vita.
LA CURIOSITÀ
L’oste Claudio Togni era un abile e preparato pastaio.
PREZZO MEDIO CENA
30/40 euro (bevande incluse)
I PIATTI MUGOLIO
Tordelli olio e cacio
1 MUGOLIO
Rovelline alla lucchese
1 MUGOLIO
Patate di Montefegatesi al forno
1 MUGOLIO
VALE IL VIAGGIO
L’atmosfera semplice da osteria ‘vera’
NEI DINTORNI C’È DA VEDERE
Tutto lo splendido centro storico di Lucca merita, da solo, un viaggio
LEGENDA
1 MUGOLIO boccone che una volta messo in bocca provoca 1 mugolio
2 MUGOLII boccone che una volta messo in bocca provoca 2 mugolii
3 MUGOLII boccone che una volta messo in bocca provoca 3 mugolii
Osteria La Bottega di Anna e Leo
Lucca
Via San Frediano, 18
0583 490689
labottegadiannaeleo.it
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