A CENA CON MASSIMO MINUTELLI A PARLARE DI LOCALI, CIBI E TENDENZE INTERNAZIONALI

NEL CORSO DI UNA CENA EMOZIONANTE

Una cena-intervista, ve lo dico subito e lo scriverò di seguito, gastronomicamente pazzesca, lussuriosa, goduriosa, raffinata, emozionante.

Già, perché quando dici Varrone pensi subito al top della carne. Pensi a Lucca, come a Milano. E da un paio d’anni anche a Pietrasanta.

Massimo Minutelli, oramai da molto tempo, oltre ad essere un illuminato imprenditore di successo nel mondo della ristorazione è divenuto un vero e proprio ambasciatore del gusto, un attento e preparato divulgatore di incredibili e talvolta rare materie prime internazionali top di gamma.

Siamo stati a trovarlo nel suo frequentato ristorante Varrone Pietrasanta che si adagia nella graziosa Corte Lotti, a due passi a piedi dal centro storico, dove anche questa estate va in scena ogni sera un vero e proprio spettacolo sul tavolo, un variegato e allegro festival della carne più sublime e ricercata.

Il suo locale storico si trova a Lucca, il Varrone+. Poi è arrivato il Varrone Milano, oggi in assoluto uno dei posti  più gettonati e alla moda della città, frequentato dalla Milano bene, dai vip, dai gourmet e da una scelta clientela internazionale. Poi, sempre a Lucca, da poco ha iniziato a spopolare il Varrone Pizza. E da pochissimo, sempre a Lucca ma dentro alle Mura, è nata l’Antica Osteria.

– Massimo, sei appena arrivato da Milano, che si dice da quelle parti?

Ero lì ieri sera. Il Varrone Milano sta crescendo sempre di più. Non siamo ancora ai livelli del 2019 ma ci stiamo avvicinando. Adesso là ci sono pochi turisti e, rispetto al passato, anche meno movimento di gente legata al business. Ma sai cosa ho scoperto con gran piacere?

– No

Di avere, in questi mesi, il locale sempre pieno di milanesi. La gente del luogo mi ha premiato. Stiamo andando forte con loro, è il nostro zoccolo duro. In attesa che tornino gli stranieri e i business man.

– Ed anche il Varrone Pizza sta andando alla grande

Successo incredibile. Facciamo pizze con grandissimi impasti, 100% biga, leggerezza pazzesca e a prezzi popolari, perché la pizza deve essere una cosa popolare. La parola gourmet la voglio proprio levare dal mio menu.

– Poi c’è la tua ultima creatura

L’Antica Osteria. Pochi mesi fa ho colto al volo l’occasione di entrare dentro il centro storico, acquisendo e ristrutturando secondo il nostro design un locale con bel dehors che si trova all’interno di un hotel storico.

– Cosa si mangia

Differente dagli altri 4 miei ristoranti. È una cucina completamente diversa dal concetto di Varrone, qui mi sono dedicato alla valorizzazione dei prodotti del territorio, la cinta senese, il baccalà San Giovanni, il pescato di Viareggio…

– In due parole, spiegaci invece il concept del tuo Varrone Pietrasanta

In Versilia abbiamo dei ristoranti meravigliosi, che spaziano dal pesce alla carne. Non posso non pensare a Gaio col Pozzo di Bugia, a Michele dell’Enoteca Marcucci che svolgono un lavoro eccellente, valorizzano il territorio con i migliori prodotti locali. Ho una grande stima dei miei colleghi.

– In cosa si differenzia il tuo locale

Distaccandosi totalmente dai prodotti locali, offriamo un prodotto di respiro internazionale. Questo dovuto soprattutto alle mie scelte, alla mie selezioni degli allevamenti migliori e delle carni, spaziando, nel mio caso in tutto il pianeta, alla ricerca del meglio.

– Quindi il cliente può scegliere, andando una sera per prodotti del territorio e magari un’altra per un giro del mondo nel piatto

Esatto. Sia qui che soprattutto a Lucca, ho facoltosi clienti cinesi che quasi tutti i giorni vengono da Prato, sobbarcandosi un viaggio non breve, ho spesso in sala una comunità araba legata al mondo della nautica, insomma, gente che gira il pianeta e che qua viene spessissimo perché ritrova le carni che solitamente consuma a Dubai o a New York in ristoranti di altissimo livello.

– Novità in arrivo in carta?

Un taglio: il Cupin. Quanto l’ho cercato! Taglio tipico brasiliano (esiste anche in Madagascar), un rarissimo taglio introvabile in Europa. È la gobba dello Zebù, un pregiato manzo brasiliano. Erano anni che lo cercavo. Adesso lo importo direttamente dal Brasile.

– Il manzo migliore che hai in carta?

La Rubia Gallega, la carne migliore del mondo. Sulla Rubia non metto mai il sale, lascio al cliente la decisione se vuole poi aggiungerlo.

– Si parte, si mangia!

Massimo… questo Pastrami è fantastico! Meglio di quello che ho gustato lo scorso anno a New York dal mitico katz’s Deli!

Ingrediente per ingrediente ho cercato il meglio che ho trovato sul mercato. Il pane è il Crystal ed arriva da Barcellona, per leggerezza e croccantezza è inimitabile. Poi il Black Angus USA cotto 12 ore nell’affumicatore appoggiato su cipolline caramellate ed una senape al miele, senape dunque non aggressiva. Questo piccolo panino è forse l’antipasto più apprezzato nel mio ristorante.

– Le crocchette, deliziose

Crocchette di Senén con Pata Negra e crocchette di Senén con tartufo nero. In Spagna la crocchetta è un’istituzione. Non c’è tapas o pincho che non la veda protagonista, anche nel ristorante stellato magari ti stupiscono proprio con quella.

– Due tacos, anche qui doppia versione

Il tacos lo realizziamo da una ricetta dell’amico Davide Scabin. Il primo con la picanha (taglio di black angus della tradizione brasiliana) con salsa guacamole e verdure di stagione. Il secondo con la coda alla vaccinara, quella vera, cotta per 4 ore.

– Splendidi entrambi. Questo Pata Negra così perfetto e bello ‘sudato’?

Da maiali allevati in libertà e nutriti solo con ghiande.

– E questo panino soffice come una nuvola?

Bao con pluma di Pata Negra e salsa Tonkatsu. Il Bao è un mangiare di strada di origine cinese, e questo piccolo panino molto soffice viene cotto al vapore. Chi mi produce il bao è Mudim Sum che  considero in assoluto uno dei migliori ristoranti cinesi di Milano. All’interno mi sono creato questo burger con la pluma di pata negra di Joselito, un po’ di verdura, salsa Tonkatsu. Molto divertente.

– La goduria al palato continua con questo immenso midollo

Midollo di bue, nudo e crudo, tagliato in due, con panko sopra per dargli croccantezza. Molto apprezzato soprattutto a Milano, dove è più forte la tradizione.

– Io sto veramente impazzendo con questo festival dei sapori. E questi purè, da soli, valgono il viaggio.

I purè fanno parte della storia di Varrone. La base: affumichiamo le patate e utilizziamo un grande burro francese. Divertente il nostro gioco dei condimenti, arriviamo anche a 10 purè differenti. Stasera ti stai gustando il purè al lime, allo zenzero, al bacon con il nero dei Nebrodi, alla granella di Pata Negra, alle cipolline caramellate e al demi glace.

– Favolosi. Spiega ai miei lettori cos’è il demi glace

È una salsa di derivazione francese che viene ottenuta a partire da un fondo bruno addensato.

– È il momento della ciccia!

Partiamo con un taglio di carne che io adoro, probabilmente il più elegante di tutti, la Picanha di Black Angus USA. La Picanha è un piatto della tradizione brasiliana che noi andiamo a fare però con un manzo dei migliori allevamenti degli Stati Uniti. La garanzia della qualità è data proprio da questo allevamento del Nebraska che effettua tre selezioni: Seven, Choise, e la top di gamma ‘Prime’ che copre solo il 2% della loro produzione. Questa è Prime. Se non è Prime non entra da Varrone. Nel piatto un po’ di Farofa che ne valorizza ulteriormente il gusto.

– Dopo il manzo cosa arriva

Pluma di Joselito. La prima sensazione in bocca è quella non tanto di sentire un maiale, sapori complessi grazie ad un’alimentazione dell’animale meravigliosa. La salsa è una Bernese fatta dal mio chef Carlos, che è spagnolo ma ha lavorato a lungo in Francia… dunque la sua Bernese è molto ben eseguita.

– Chiudiamo in bellezza con 4 dolci, uno meglio dell’altro anche se quello esotico alla piña colada è davvero da sballo!

È un anans caramellato, gelato alla piña colada, riduzione all’alkemes e panna cotta al cocco. Ti confesso, stasera ti ho usato da cavia. Lo metteremo in carta solo da domani.

– E non toglietecelo più! E mi piace tantissimo anche questo éclair

Éclaire e Paris Brest con crema alla nocciola. Poi ribes a contrastare la dolcezza,

Questa croccantezza è difficile da trovare, anche nella stessa Parigi.

– Restiamo in Francia con la rinfrescante tarte au citron

Base di pasta frolla, crema al limone e meringa bruciata.

– Infine la tartelletta

Tartelletta con cremoso al cioccolato, caramello salato, lamponi naturali e lamponi in salsa.

Massimo, difficilmente ci si diverte così tanto a cena fuori. Abbiamo fatto un viaggio nel piatto. La carne di eccellenza beh…. se devo essere sincero la davo per scontata. Dunque stasera ad impressionarmi sono stati tutto il corredo alle grandi carni, e questa tua ricerca maniacale dei particolari. Quando uscirò da questo locale, stasera per altro c’è davvero tanta bella gente, mi sentirò grazie a te un orgoglioso e gourmettaro “cittadino del mondo”.

foto Giulio Paladini