L’ACCOGLIENZA DELLA FAMIGLIA VAIANI

Stile, eleganza sobria e raffinata, atmosfera, e ospitalità. In una piovosa ma sempre calda serata di ottobre sono state queste le sensazioni al momento di varcare la mitica porta bianca a vetri  del Bistrot a Forte dei Marmi.

Ci si sente accolti e avvolti: accolti da contagiosi  sorrisi, avvolti da un delicato senso di rilassante e rassicurante piacevolezza.

A fare gli onori di casa, stasera, troviamo Marco Vaiani (il titolare assieme al fratello David e al padre Piero), sempre professionale, carino, misurato, felice come sempre di accogliere i suoi ospiti come fossero amici da coccolare.

E poi arriva Andrea Mattei, il celebre e sempre più bravo chef executive di tutti i locali dei Vaiani: oltre allo stellato Bistrot, l’Osteria del Mare, Fratellini’s, Pesce Baracca e Pesce Terrazza.

Mattei, ormai da due anni al timone delle cucine, ha una visione molto emozionale del percorso gastronomico che ha pensato stasera per noi: un ‘degustazione andata e ritorno’ che parte dal “podere”, ovvero dai freschissimi prodotti dalla piccola azienda agricola della famiglia Vaiani nella campagna lucchese, per poi raggiungere il mare di Forte dei Marmi con ritorno finale al podere.

Proprio per questo, l’intrigante percorso inizia con il piccolo benvenuto iniziale che profuma di campagna, mentre il ritorno finale al podere è stavolta nella piccola pasticceria intrisa di aromi di castagne, mele, pinoli. Nel mezzo? Un gran bel viaggio in cui i sapori del mare, quasi sempre protagonisti nel piatto, giocano e si divertono con quelli della campagna lucchese.

Giochi di cotture (splendide quelle nel forno a legna), salse e consistenze.

Ma, attenzione: ad ogni portata le materie prime principali sono, quasi sempre, solo due. Tutto il resto (gli altri ingredienti, le salse, i fondi) sono solo nobili gregari che servono esclusivamente ad  accentuare i sapori dei due protagonisti.

Evviva la semplificazione! In una cucina contemporanea che negli ultimi anni ha raggiunto livelli barocchi si avverte la sana necessità di togliere anziché di aggiungere. E chef Mattei, grazie alla grande esperienza maturata in Italia e all’estero unita alla conoscenza di tecniche e materie prime, riesce benissimo a riportare i sapori veri al centro del palato.

A tavola!

Cialda di malto d’orzo al timo e crema di formaggio di pecora all’elicriso

Servizio del pane: focaccina, ciabatta toscana da grani antichi, crostino tirato a mano con la semola, olio del podere

Tutto ottimo, tutto fragrante.

Per la focaccina  1 MUGOLIO

Panino ai 5 cereali e funghi porcini

Raviolino di rapa rossa e rana pescatrice

Cialdina di mais al basilico e branzino

Cannolo, rana pescatrice e nepitella

Zucchina in agrodolce e verdure disidratate

Sfizioso. Delizioso crescendo di sapori con la zucchina finale a inondare e stimolare il palato.

1 MUGOLIO

Gambero nostrale, cavolfiore, acetosa

Si tratta di gambero arrostito, crema di cavolfiore, bisque di gambero, cavolfiore scottato e acetosa. Ci hanno spiegato che è sempre un apetizer, ma il mio consiglio è di inserirlo in pianta stabile negli antipasti. Lo merita.

1 MUGOLIO

Tartare di tonno, insalata invernale al ginepro, croccante alle  verdure

Un gran bel piatto dove tutto contribuisce alla esaltazione di un tonno di alto livello.

2 MUGOLII

Ricciola marinata al mandarino, infuso al farro, insalata di bietola e maionese alle rape rosse

È vero, come per la tartare di tonno anche qua vincono le freschezze che ci riportano di più ad un piatto estivo che autunnale, ma, credetemi, ne vale ampiamente la pena. Eccezionale.

3 MUGOLII

Calamaretti piastrati farciti di patate, crema di sedano rapa, pompelmo

Il gioco tra asprezze e dolcezze è davvero libidinoso. Altro piatto emozionante.

2 MUGOLII

Polpo cotto nel tegame, finocchi cotti alla corteccia di pino, crema di pinoli e olio al pino

La pineta della Versilia incontra il polpo. Comfort food.

1 MUGOLIO

Risotto, seppie, crema di carciofi e salsa al nero

Il risotto viene servito direttamente al tavolo in modo di conferire una seconda piccola mantecatura al piatto. Risotto emozionante.

2 MUGOLII

Ravioli ripieni di razza, crudo di ricciola ed erba cipollina

La qualità della pasta, la ricciola e la presentazione ci convincono. Il pieno resta poco fluido nella consistenza.

1 MUGOLIO

Dentice alla vernaccia, spuma di patate, pomodoro, olive e capperi, porro cotto nel forno a legna e rosmarino

Il dentice viene scottato in un intingolo alla vernaccia. Gli altri elementi nel piatto lo assecondano, esaltandolo.

1 MUGOLIO

Branzino, topinambur, uva all’agresto

Branzino scottato in padella sulla pelle, il topinambur è cotto nel forno a legna, salsa d’uva con l’agresto

In questo caso, più del branzino in sé, ci ha conquistato il festival dei sapori (salsa in primis). E soprattutto l’abbinamento col pinot noir è stato emozione pura.

1 MUGOLIO

Maialino delle alpi Apuane, zucca, rosa canina

Maialino arrostito e candito all’olio extravergine, zucca arrostita nel forno a legna, crema di rosa canina, salsa di maiale aromatizzata al sidro di mela. Piatto che ci ha fatto sussultare, grande versione del maialino. Anche in questo caso (ma come del resto per tutto il percorso) l’abbinamento con il calice è stato azzeccassimo.

2 MUGOLII

Pre-dessert: Cialda zucca e caffè, Cialda barbabietola e camomilla

Toffee al caramello, gelato al latte di pecora, uva e melograno

Buonissimo il gelato al latte di pecora del pastore che abita a pochissimi chilometri da qui. Dessert rinfrescante.

1 MUGOLIO

“A Piero”: cremoso al cioccolato fondente, riso soffiato e caramellato, gelato al pinolo

Dolce dedicato al patron Piero Vaiani, è il ricordo della classica torta lucchese di riso e cioccolato. Il sasso di fiume (l’incredibile cremoso al gran cioccolato) sfocia nel mare della Versilia… poggiando sul suo letto di riso soffiato. Gran finale di serata.

2 MUGOLII

Piccola pasticceria: Mela candita all’eucalipto, Macaron alle castagne e cioccolato bianco, Cioccolatino al pinolo.

1 MUGOLIO

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PERCORSO VINI IN ABBINAMENTO

MATRIMONI PERFETTI, EMOZIONE, DIVERTIMENTO

Un percorso che ci ha rapito. Il maitre de salle e sommelier Andrea Salvatori, assieme al sommelier Davide Venturini, ci ha proposto nel bicchiere delle vere chicche, enologiche e non, con bottiglie di grande valore ed originali, in alcuni casi rarissime.

CHAMPAGNE CASTELNAU BRUT RÉSERVE

L’unione di vignaioli di Reims confeziona questo sans année anche per il Bistrot, con tanto di personalizzazione in etichetta. Alla freschezza si abbinano complessità grazie alla permanenza di 72 mesi sui lieviti. Le note tostate dello chardonnay e quelle più ‘vinose’ del meunier si avvertono, in un sorso davvero piacevole.

RIESLING TUATARA 2016 – CATASTO N.1

L’azienda si chiama Catasto n.1 e Il nome deriva dalla propria particella catastale: è infatti il primo maso censito nel comune di Laives (Bolzano) e risale al XIV secolo. Questo riesling, progetto che vede uniti due amici enologi, nasce da vigne poste a 850 metri di altitudine. Poco più di 1000 bottiglie di grande eleganza.

ETNA BIANCO MUSMECI 2017 – TENUTA DI FESSINA

Altra rarità nel bicchiere: pensate, ogni anno si producono solo poco più di 600 bottiglie di questo Etna Bianco Contrada Caselle da uva carricante. Questo bianco è stata la vera sorpresa della serata: uno dei migliori bianchi italiani mai degustati. Al naso cedro e altri agrumi, vaniglia, cera. In bocca il sorso è sferzante, complesso e con un finale dove si apprezza tutta la splendida mineralità dell’Etna.

MONTEPEPE GRAND VINTAGE 2009 – MONTEPEPE

Anche in questo caso i sommelier ci servono un vino-rarità: si tratta del vermentino (con piccolo saldo di viogner) Grand Vintage di Montepepe (1080 bottiglie prodotte). E se con il Musmeci pensavamo di aver toccato il cielo con un dito… beh, qui siamo andati addirittura oltre in quanto a complessità. Al naso erbe aromatiche e balsamiche, agrumi, melone giallo, fiori bianchi, susina, salvia. In bocca, merito dei ben 9 anni in vasca sulle fecce fini e l’affinamento di un anno in bottiglia, il tutto si ricompone magicamente in armonia. Importante persistenza. Gran vino.

Ristorante

BISTROT

Forte dei Marmi

Via Achille Franceschi, 14

0584 89879

marcodavid.com