Nel piccolo, grazioso e ameno borgo di Castelnuovo Magra una trattoria storica, che profuma di cose vere, di tradizione: siamo stati a cena all’Armanda in una notte di mezza estate.

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L’ARRIVO

Il sole si sta per tuffare nel mare di fronte alla Val di Magra, tramonto-spettacolo da ammirare sulla bella terrazza. Ci viene riservato un bel tavolo che ci permetterà poi di apprezzare il panorama di notte, con l’immensa distesa di lucine delle città, la volta stellata come soffitto, il frinire dei grilli come colonna sonora e il nostro occhio ammaliato alla vista del mare, laggiù in fondo, tavola blu in cui si riflette una vanitosa luna quasi piena. Scenario perfetto per una suggestiva cena estiva.

L’ANTICO BORGO MEDIEVALE

Ve lo consiglio caldamente: prima di cena, oppure dopo, il minuscolo ma fascinoso borgo medievale di Castelnuovo Magra vale una passeggiata. Le viuzze, gli scorci, i palazzi signorili, le mura, il castello, il silenzio. Un tuffo nel medio evo.

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A TAVOLA! GLI ANTIPASTI

Piccole-grandi cose all’insegna di semplicità servite in più vassoi. Un caleidoscopico antipasto, sapori antichi resi eleganti. Partenza deliziosa.

Frittelle di baccalà con (ottima) maionese aromatizzata all’aglio. Panizza (bocconcini tostati in padella di farina di ceci, acqua, sale e pepe nero) con acciughe salate sottolio e burrata, sapori decisi.

Terrina di fegato di coniglio e olive (un pasticcio eseguito al top) su pane alle castagne, confettura di fichi senapata.

Torta di bietole e porri (saporita ed elegante). Zucchine ripiene di carne di magro (sfiziose).

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PRIMI PIATTI CHE PASSIONE

Dal tanto imbarazzo nella scelta, alla fine, abbiamo ordinato ben 3 primi piatti.

Foglie di lattuga ripiene in brodo. Un piatto monumentale di cui, volentieri, ci dilungheremo a parte in questo articolo.

3 MUGOLII

Maltagliati (pasta eccezionale) di farina di castagne con zucchine, fagiolini, pesto ligure (ben fatto) e ricotta. Freschezze estive.

1 MUGOLIO

Gnocchetti di borragine al sugo di muscoli (cozze) della Palmaria. Un gran bel piatto, sembra proprio di tuffarsi dagli scogli dell’isola ligure per catturare, aprire e mangiare la cozza.

1 MUGOLIO

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IL SECONDO PIATTO

Dopo tanta opulenza (gli assaggi dei primi) ci siamo dedicati ad un solo secondo piatto.

Filetto di maialino da latte in panatura di nocciole e costine cotte a bassa temperatura con cavolo alle mele. Cotture perfette. Anche la salsa.

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I DOLCI

Gelato al fior di latte di capra con un’emulsione composta da arancia rossa, olio extravergine d’oliva e zucchero. Che bella sensazione di eterea leggerezza.

Semifreddo allo zabaione con zucchero caramellato e pinoli tostati. Goloso. La tostatura dei pinoli conferisce croccantezze e contrasti con le dolcezze.

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I VINI

IL PONTE DI TOI DI SARZANA

Siamo partiti con una bottiglia che ci ha davvero deliziato per allegria di beva e, al tempo stesso,  complessità. Si tratta del Ponte di Toi dell’azienda agricola Stefano Legnani di Sarzana. Un vermentino atipico, dal naso a dir poco sorprendente: pesca, basilico, fiori bianchi e un suadente ricordo di trousse di trucchi. In bocca la scorza sferzante di agrumi (mandarino) invita alla beva compulsiva, accompagnando un sorso complesso che, con la progressiva ossigenazione, cambiava nel corso della serata. Bottiglia terminata nel giro di pochi minuti. Applausi.

L’HARMOGE DI WALTER DE BATTÉ

L’azienda Prima Terra del celeberrimo Walter De Batté (un’icona per la viticoltura delle Cinque Terre) produce questo orange wine (da uve vermentino, bosco e albarola) dal naso interessante (frutta candita, resina ed erbe aromatiche). Ci troviamo nei pendii impervi di Manarola. Vino ben fatto, dal prezzo non proprio economico, risulta però un po’ troppo morbido e austero, sicuramente meno invitante e più impegnativo del precedente.

PASSITO DEI NERI

Il terzo vino della serata, dedicata chiaramente alla Liguria, proviene dalla zona di Groppolo, poco sopra Sarzana. Si tratta di un passito da vermentino (80%) albarola e colombano. Naso avvolgente di fichi secchi, miele e albicocche. In bocca intriganti freschezze che ci hanno fatto apprezzare un vino dolce che, grazie ad acidità e mineralità importanti, non stucca e invita al sorso successivo. Bel finale di serata.

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UN PIATTO-CULT: LE LATTUGHINE DELL’ARMANDA

Le foglie di lattuga ripiene in brodo: mezzo mondo prende la macchina e si inerpica a Castelnuovo solo per questo. Piatto apparentemente invernale, in realtà di una leggerezza sublime. Ricetta del luogo antichissima, pare che i nobili se le facessero preparare per la Pasqua. Molti anni fa, una signora del luogo che prestava servizio presso una nobil famiglia insegnò la ricetta alla signora Armanda.

IL PIENO

Per il ‘pieno’ si fanno cuocere vitella, maiale e pollo, carote, sedano, scalogno, salvia, rosmarino e alloro. Ed anche la costina dura centrale delle foglie di lattuga.

LE FOGLIE DI LATTUGA

Una volta sbollentate si posizionano sulla tavola, una accanto all’altra, pronte a ricevere il pieno precedente preparato ma con l’aggiunta finale di prosciutto crudo, parmigiano, noce moscata, pepe e uova. A quel punto le lattughe vengono chiuse a mano per poi passare in padella con una noce di burro. Si finisce il tutto sistemando le lattughe nel piatto per aggiungervi un saporito bordo di cima.

Fotoservizio di Giulio Paladini

Trattoria Armanda

Castelnuovo Magra (SP)

Piazza G.Garibaldi, 6

0187.674410 – 333.4685750

trattoriaarmanda.it