In un mondo come quello della ristorazione, dove impera la ripetitività del ‘copia e incolla’ è bello trovare locali che esprimono una propria identità, una intrinseca e originale personalità: confesso che vado al Buonumore di Viareggio proprio per questo.

Oltre che per freschezze del pescato. E  naturalezze nelle preparazioni che ogni volta mi fanno tornare a casa appagato, sazio ma leggero. Vediamo la mia recente esperienza in una piacevole serata di fine-estate.

L’ARRIVO IN PINETA

Proprio all’inizio della Pineta di Ponente di Viareggio, il ristorante Buonumore è un apparentemente anonimo casottino in legno sotto le fronde protettrici di alberi variegati.

Poi, se ti soffermi ad osservarlo attentamente, già con i suoi tavoli e luci multicolor a creare atmosfere, le lavagne con insoliti menu e frasi accattivanti sulla filosofia di cucina, a quel punto ti accorgi che sì, ti sederesti proprio volentieri.

SE IL PESCE PARLASSE SI ESPRIMEREBBE IN VIAREGGINO

Il mare è a circa 200 metri, ma non vi preoccupate, lo troverete  nel piatto. Il mantra del barbuto e corpulento titolare-chef Amelio Fantoni è uno solo: il pesce deve essere solo ed esclusivamente quello che arriva giorno per giorno dalle barche di Viareggio. Punto. Mare mosso? Fermo-pesca? In quei casi Amelio chiude la serranda, scrivendo candidamente sulla lavagna “oggi non c’è pesce e preferiamo stare chiusi”. Più onesto di così…

INGREDIENTI, COTTURE E SALUBRITÀ

Del pesce fresco abbiamo detto, ma grande attenzione viene riposta anche sulla stagionalità delle verdure di piccole aziende bio della zona, e sul pane che è solo a lunga lievitazione e rigorosamente da grani antichi. Burro bandito in favore dell’olio. Il sale si usa (quasi mai!) solo poco e se serve. Lo stesso vale per soffritti e tutto quello che altera la materia prima (compreso cotture invasive e fini a se stesse).

Fantoni (assieme alla figlia Simona che da qualche tempo ha preso le redini della cucina) non vuole intaccare minimamente il suo pesce, lo vuole far esprimere al top, ed è per questo che lo rispetta maniacalmente. Detta così sembrerebbe tutto semplice, poi, in realtà, se lo ascolti quando ti spiega una ricetta, ti accorgi che per ottenere un risultato perfetto occorrono grande sapienza, conoscenze ittiche incredibili, tecniche di cottura che rasentano la scientificità, e tanta tanta esperienza alle spalle.

Ma ora sediamoci al tavolo colorato e tuffiamoci con gusto nel mare salmastroso di Viareggio.

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Crostino, uova di triglia, patata e olio

Già dall’ingresso si entra nella filosofia del Buonumore, gusto e sana semplicità.

Pancotto di mare con le verdure bio della zona

Con gli scarti del pesce (anche le saporite guance) viene cotto come un minestrone, senza soffritti, con un filo di peperoncino. Olio a crudo. Pochissimo sale. Il pane raffermo di 48 ore, verdure freschissime. Un piatto delicato, equilibrato, inno alla leggerezza. Tipico esempio di rassicurante comfort-food.

1 MUGOLIO

Il crudo di mare

Triglia, sugarello, pagello e muggine cerita per i pesci di lisca. Gambero rosa (unico intruso non viareggino proviene comunque dal vicino arcipelago toscano) e cicala. Le verdure (scelte volutamente le più delicate perché il protagonista deve essere il mare) hanno il solo scopo di pulire il palato tra un boccone e l’altro. Un crudo differente dal solito. Ed un crudo che varia ogni volta in base al pescato. Nota di merito: che bello sentire in modo netto e preciso la differenza di sapori e caratteristiche di ciascun pesce o crostaceo.

1 MUGOLIO

Le acciughe marinate

L’impressione iniziale è quella di gustare la tipica acciuga marinata, ma in realtà la sensazione finale è di un’eterea leggerezza. La marinatura (Simona ci dice che si potrebbe chiamarla marinatura-emulsione) è delicata, fatta a crudo. A complemento (perfetto) ecco poi le cipolle marinate in aceto e (poco) zucchero. Sarebbe quasi da ordinarne subito un altro vassoio, o forse altri due…

La Provocazione: muggine, mela, salsa alla soia, insalata e arancio

Qua la chiamano provocazione, perché questo suo stile un po’ pirotecnico esula dal resto del menù. Il ‘muggine testone’ macera 24 ore su sale e zucchero (questa macerazione fa anche sì che la carica batterica non proliferi). La ‘finta maionese’ è in realtà una soia omogeneizzata con l’olio di girasole. Arancio e insalata non sono lì per l’estetica ma per conferire freschezza. 5 consistenze, 5 sapori. Fantoni, al momento del servizio, ci ha intimato in modo perentorio e minaccioso di mangiare ad ogni boccone tutti e 5 gli elementi assieme altrimenti ci avrebbe tolto il piatto da sotto. Aveva ragione.

2 MUGOLII

La frittura

Tre differenti pentole perché ogni pesce ha il suo tempo di cottura. La materia ittica utilizzata è la  medesima del crudo (d’altronde oggi questo ci ha dato il mare), e non è volutamente croccante: se da una lato è infatti vero che perdiamo il piacere del ‘crock-crock’ – ci spiegano – dall’altro guadagneremo perché il pesce non perde proteine, e di conseguenza sapore. La croccantezza arriva comunque dalle verdurine. Ma cosa vedo nel piatto? Una spolverata di sale nero? Niente di tutto questo. Amelio precedentemente, dalla marinatura del cefalo, ha estratto il liquido che il pesce rilascia in modo naturale a contatto con il sale e con lo zucchero, e vi ha aggiunto limone e arancio per poi immettere tutto nel forno a bruciare. Ecco cos’è quella lieve polvere nera, ricca di proteine (e di sapore).

1 MUGOLIO

Gli spaghetti col pottino

Come da tradizione al Buonumore si chiude con la pasta! A Viareggio il pesce torpedine viene chiamato ‘pottino’. Anche in questo caso niente soffritti, il pottino cuoce grazie alla temperatura della pasta, quindi anche stavolta niente dispersione di proteine e di sapore. Aggiunta finale di verdurine, poco peperoncino, un filo di sale se serve, olio. Cottura perfetta. Tutti i sapori ben amalgamati. Gran bel primo piatto.

2 MUGOLII

Fondente di cioccolato

No burro, no farina ma olio d’oliva: per esaltare il sapore del cioccolato e per avere la solita leggerezza che è un po’ il filo conduttore di tutta la cena. Gustosa e delicata.

1 MUGOLIO

Semifreddo al pistacchio

La pregiata pasta di pistacchio arriva da un amico di Bronte. Il semifreddo è impreziosito da un crumble di arachidi e da piccoli tocchi di salsa di more di rovo. Goloso. E brava Simona, autrice anche dei dessert.

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I VINI

Amelio ci ha proposto un pigato della Liguria di ponente: azienda agricola aMaccia. Senza infamia e senza lode, si è concesso solo dopo una mezz’ora di ossigeno aprendosi piacevolmente. Sempre da uve pigato il passito finale, anche questo senza sussulti ma corretto. Forse proprio nella selezione dei vini… il Buonumore dovrebbe fare un piccolo sforzo in più. Perché la cucina lo merita.

Fotoservizio Giulio Paladini

GUARDA IL NOSTRO VIDEO-INCONTRO CON AMELIO FANTONI

Ristorante Buonumore

Viareggio

Via Marco Polo angolo Viale Capponi

339.6930936