SIAMO STATI IN MAREMMA, AL PODERE AIA VECCHIA, SULLE COLLINE METALLIFERE: EMOZIONI PER IL PALATO, EMOZIONI PER IL CUORE

Se volete un’avventura nel cuore vero e pulsante della Maremma, quella vera, silenziosa, senza filtri, lontana dalla quotidianità e dal cicaleccio della costa, questo è l’indirizzo giusto.

Il Podere Aia Vecchia si trova in provincia di Grosseto, a 700 metri di altitudine, sulle Colline Metallifere, nel comune di Massa Marittima.

Lo abbiamo raggiunto partendo dalla costa all’altezza di Scarlino per poi  addentrarci nella statale che magicamente solca scenari d’altri tempi, fra distese di campi coltivati, basse colline, rare abitazioni, amene trattorie ad intervallare lo scenario di questa terra così affascinante in quanto vergine, incontaminata.

Ma per provare appieno la strana sensazione della catapulta che di colpo ti proietta in una dimensione fuori dal mondo dovrete percorrere gli ultimi 4 chilometri finali di strada rigorosamente sterrata che si inerpica dolcemente verso il podere Aia Vecchia.

Niente di difficile, intendiamo, basta procedere cautamente con la propria auto, che poi è anche meglio perché puoi già appropriarti dello scorrere lento del tempo e del paesaggio che cambia, salendo, a poco a poco.

Arriviamo, e di fronte al casolare ci accolgono Fabrizio Niccolaini e Patrizia Bartolini, i loro cani scodinzolanti, le loro galline che poi emetteranno le note della colonna sonora della nostra permanenza al podere, i maiali, i conigli, le loro amate mucche ed un vitellino. I due affabili compagni vivono lì, felicemente isolati per scelta di vita, dal 2008.

Circondati dai pascoli, dal bosco, dai frutteti.

IL PICCOLO CASEIFICIO

Patrizia è la casara, si occupa lei in prima persona della realizzazione dei due formaggi. Il suo compagno si dedica alla parte agricola, quella dei pascoli, del fieno, ed è anche produttore di un raro pinot nero che nasce qua, e che lui imbottiglia con amore per amici e amanti del buon bere (noi ne abbiamo acquistato una bottiglia vi faremo sapere…).

IL PASCOLO E L’ALIMENTAZIONE

Le mucche – ci dice Fabrizio – pascolano tutto il giorno liberamente da aprile a ottobre, e a seconda del clima anche negli altri mesi, tranne i rigidi gennaio e febbraio, mesi in cui stanno comunque fuori spilluzzicando qualcosa. Il cibo – ci dice ancora – è cosa importante, così anche nei mesi rigidi i bovini vengono alimentati comunque con il nostro fieno di prato naturale e con gli sfalci delle essenze che qui si trovano. Nel formaggio sentiremo tutti i bellissimi sentori della loro benefica alimentazione naturale.

LA RAZZA JERSEY

Le mucche di Aia Vecchia sono di razza Jersey, e Fabrizio ci spiega che non conferiscono molto latte, 10/12 litri al giorno, al massimo 18. Ma il loro latte, e qui sta il pregio, è di gran lunga più concentrato, quasi il doppio di quello di altre razze. A metà lattazione – interviene Patrizia – possiede un grasso al 5%, quasi come quello delle pecore. E questa concentrazione, ci dicono i due con entusiasmo, comporta una bellissima ‘burrosità’ della consistenza, che si mantiene morbida anche dopo mesi e mesi.

LA “SEMPLICITÀ” SECONDO FABRIZIO

Fabrizio ci dice:

“Mi piace sostenere che il nostro formaggio, alla fine, è un prodotto ‘semplice’. E per semplice intendo che è lo specchio realistico del nostro territorio. Abbiamo già detto di come vivono le nostre mucche, cosa mangiano. E anche nella caseificazione io dico sempre che il nostro formaggio si fa con latte e sale, punto. Perché non usiamo fermenti selezionati e nessun tipo di additivo. E poi evitiamo formaggi a effetto, formaggi articolati, affinati in vari modi. Le muffe, che troviamo solo sul ‘crosta lavata’, sono muffe nostre, che si sono selezionate da sole in modo naturale.

Li vogliamo così i nostri formaggi, semplici appunto.”

LA CASA DELLE MUCCHE

Perché chiamarla stalla? Abbiamo visitato ‘le stanze’ dove dormono le mucche e sapete dove sono? A piano terra della casa, quindi proprio sotto alla camera  dove dormono Fabrizio e Patrizia. Gli animali fanno parte integrante della loro singolare “famiglia allargata”. E lo si vede dai due pimpanti e affettuosi canini, dal gatto che si mette in posa con Patrizia al momento della nostra foto e dal vitellino da poco nato, accudito e accarezzato come un bambino.