AIA VECCHIA: UN VIAGGIO NEL FORMAGGIO IN UN LUOGO FUORI DAL TEMPO

SIAMO STATI IN MAREMMA, AL PODERE AIA VECCHIA, SULLE COLLINE METALLIFERE: EMOZIONI PER IL PALATO, EMOZIONI PER IL CUORE

Se volete un’avventura nel cuore vero e pulsante della Maremma, quella vera, silenziosa, senza filtri, lontana dalla quotidianità e dal cicaleccio della costa, questo è l’indirizzo giusto.

Il Podere Aia Vecchia si trova in provincia di Grosseto, a 700 metri di altitudine, sulle Colline Metallifere, nel comune di Massa Marittima.

Lo abbiamo raggiunto partendo dalla costa all’altezza di Scarlino per poi  addentrarci nella statale che magicamente solca scenari d’altri tempi, fra distese di campi coltivati, basse colline, rare abitazioni, amene trattorie ad intervallare lo scenario di questa terra così affascinante in quanto vergine, incontaminata.

Ma per provare appieno la strana sensazione della catapulta che di colpo ti proietta in una dimensione fuori dal mondo dovrete percorrere gli ultimi 4 chilometri finali di strada rigorosamente sterrata che si inerpica dolcemente verso il podere Aia Vecchia.

Niente di difficile, intendiamo, basta procedere cautamente con la propria auto, che poi è anche meglio perché puoi già appropriarti dello scorrere lento del tempo e del paesaggio che cambia, salendo, a poco a poco.

Arriviamo, e di fronte al casolare ci accolgono Fabrizio Niccolaini e Patrizia Bartolini, i loro cani scodinzolanti, le loro galline che poi emetteranno le note della colonna sonora della nostra permanenza al podere, i maiali, i conigli, le loro amate mucche ed un vitellino. I due affabili compagni vivono lì, felicemente isolati per scelta di vita, dal 2008.

Circondati dai pascoli, dal bosco, dai frutteti.

IL PICCOLO CASEIFICIO

Patrizia è la casara, si occupa lei in prima persona della realizzazione dei due formaggi. Il suo compagno si dedica alla parte agricola, quella dei pascoli, del fieno, ed è anche produttore di un raro pinot nero che nasce qua, e che lui imbottiglia con amore per amici e amanti del buon bere (noi ne abbiamo acquistato una bottiglia vi faremo sapere…).

IL PASCOLO E L’ALIMENTAZIONE

Le mucche – ci dice Fabrizio – pascolano tutto il giorno liberamente da aprile a ottobre, e a seconda del clima anche negli altri mesi, tranne i rigidi gennaio e febbraio, mesi in cui stanno comunque fuori spilluzzicando qualcosa. Il cibo – ci dice ancora – è cosa importante, così anche nei mesi rigidi i bovini vengono alimentati comunque con il nostro fieno di prato naturale e con gli sfalci delle essenze che qui si trovano. Nel formaggio sentiremo tutti i bellissimi sentori della loro benefica alimentazione naturale.

LA RAZZA JERSEY

Le mucche di Aia Vecchia sono di razza Jersey, e Fabrizio ci spiega che non conferiscono molto latte, 10/12 litri al giorno, al massimo 18. Ma il loro latte, e qui sta il pregio, è di gran lunga più concentrato, quasi il doppio di quello di altre razze. A metà lattazione – interviene Patrizia – possiede un grasso al 5%, quasi come quello delle pecore. E questa concentrazione, ci dicono i due con entusiasmo, comporta una bellissima ‘burrosità’ della consistenza, che si mantiene morbida anche dopo mesi e mesi.

LA “SEMPLICITÀ” SECONDO FABRIZIO

Fabrizio ci dice:

“Mi piace sostenere che il nostro formaggio, alla fine, è un prodotto ‘semplice’. E per semplice intendo che è lo specchio realistico del nostro territorio. Abbiamo già detto di come vivono le nostre mucche, cosa mangiano. E anche nella caseificazione io dico sempre che il nostro formaggio si fa con latte e sale, punto. Perché non usiamo fermenti selezionati e nessun tipo di additivo. E poi evitiamo formaggi a effetto, formaggi articolati, affinati in vari modi. Le muffe, che troviamo solo sul ‘crosta lavata’, sono muffe nostre, che si sono selezionate da sole in modo naturale.

Li vogliamo così i nostri formaggi, semplici appunto.”

LA CASA DELLE MUCCHE

Perché chiamarla stalla? Abbiamo visitato ‘le stanze’ dove dormono le mucche e sapete dove sono? A piano terra della casa, quindi proprio sotto alla camera  dove dormono Fabrizio e Patrizia. Gli animali fanno parte integrante della loro singolare “famiglia allargata”. E lo si vede dai due pimpanti e affettuosi canini, dal gatto che si mette in posa con Patrizia al momento della nostra foto e dal vitellino da poco nato, accudito e accarezzato come un bambino.

DUE FORMAGGI E UNA RICOTTA

Sono solo due (ma fatti ad arte) i caci-maison: il Montalto e la Formaggella, ed una deliziosa ricotta.

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LA DEGUSTAZIONE

LA FORMAGGELLA

Formaggio di mucca a media stagionatura (2-3- mesi) a pasta morbida e a crosta lavata

“Noi la vendiamo – ci racconta Patrizia – entro i 4 mesi di stagionatura”. Ma in realtà, oggi, le hanno tutte finite! Noi così ne assaggiamo una di 6 mesi, e devo dire che è stata una benedizione. Se il sapore è forse meno fresco e pulito, in realtà questi due mesi in più hanno conferito sapori decisi e importanti, ma al tempo stesso mai invadenti. Ricorda un taleggio molto stagionato, quasi un gorgonzola. E la pasta? Morbidissima. Un gran bel formaggio davvero. Fatto a latte crudo, viene fatto stagionare inizialmente con lavaggi ripetuti in acuì e sale per un mese, prima di subire l’ulteriore periodo di stagionatura.

Una delizia. Ricordo ancora che quando mi hanno portato via il piattino da degustazione… mi leccavo avidamente le mie dita.

IL MONTALTO

Formaggio di mucca a pasta morbida a lunga stagionatura (oltre 8 mesi) a pasta semiretta

Patrizia ci spiega che la cagliata viene rotta a pezzi molto piccoli, grandi come chicchi di riso, e poi viene scaldata nuovamente a 46/48 gradi. Dopo il giusto riposo nel fondo della caldaia si mette a pressare nella forma, poi si sala e quindi si stagiona. Il nome deriva da un bellissimo podere vicino.

L’assaggio stavolta ci restituisce un sapore deciso, molto persistente in bocca. E nonostante la stagionatura non manca anche in questo caso il piacevole sentore di freschezza, conferito dallo splendido latte di queste mucche che pascolano e mangiano bene.

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DOVE ACQUISTARE I FORMAGGI

Piccolissima la produzione di questi piccoli gioielli caseari. Dunque la soluzione è una sola: prendere la propria automobile, senza fretta e con il giusto romanticismo, e lasciarsi andare lungo la stradina sterrata, per giungere felici e stupiti in questo angolo incontaminato delle Colline Metallifere di Maremma.

Unica raccomandazione: prima di partire chiamate per preannunciare il vostro arrivo (Patrizia 366.3615003).

Quando invece inizierà la nuova lattazione – ci dice Patrizia – i formaggi si potranno trovare in alcuni negozi. in quel caso il consiglio è di chiamare il Podere per farsi dire quello più vicino alla propria abitazione.

In questo momento, in Versilia, i formaggi si possono acquistare da Baccalà Vino e Merendino  a Capezzano Pianore.

PODERE AIA VECCHIA

Fabrizio Niccolaini e Patrizia Bartolini nel 2008 lo hanno recuperato dopo molti anni di abbandono, restituendolo al suo antico contesto agricolo. Il podere è circondato da bosco ceduo di querce, cerri, carpini e ornelli. Il terreno comprende 5,5 ettari di erbai da sfalcio e pascoli, 4 ettari di seminativi, 22 ettari di bosco, mezzo ettaro di vigna, un orto familiare e un frutteto di varietà antiche.

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