20 Ott A’ PAGLIAI IL SUCCESSO DELLA CENA PIACENTINA
All’Osteria A’ Pagliai di Querceta, uno dei locali cult della Versilia, è andata in scena un paio di settimane fa una serata-evento ad alti contenuti culturali: in una sola occasione si sono potuti affondare piacevolmente i piedi nelle radici delle tradizioni gastronomiche di un territorio, grazie a “La Cena Piacentina”, per la rassegna “Le Grandi Cene di Paspartu”.
Antonio Pieri, assieme all’inseparabile titolare-socio Tommaso Salvatori, ha messo in piedi un menu d’antan, opulento, gustoso e, per le nostre papille così abituate ai sapori toscani, per certi versi insolito.
Pieri ha vissuto tutta la propria infanzia in quelle nebulose terre padane, respirando i profumi di quei cibi al locale di famiglia, la trattoria Croce Bianca di Castelvetro Piacentino, un luogo magico e in quegli anni di gran successo che i genitori gestivano con tanto amore e passione.
Ecco, proprio quei cibi, quei vini, quei profumi, quei ricordi, quella cultura del prodotto, si sono potuti apprezzare sulle tavole dei Pagliai.
Antonio, il giorno prima, era proprio nel piacentino a stivare nel bagagliaio della propria auto formaggi esclusivi, carni, salumi, paste fatte a mano, vini, insomma, esclusive materie prime che hanno impreziosito poi una cena affascinante, organizzata dalla nostra testata giornalistica.
E al tavolo, nel piatto come nel bicchiere fino ai racconti di Pieri a tutti gli ospiti incantati, si è respirata quella brumosa atmosfera di campagna padana del tempo che fu.
Dimostrando ancora una volta, in tempi di ricerca ossessiva di modernità, come la buona tradizione, alla fine, vinca sempre su tutto.
per la Rassegna
LE GRANDI CENE DI PASPARTU
LA CENA PIACENTINA
GLI ANTIPASTI DI SALUMI TIPICI PIACENTINI DOP
Coppa Piacentina, Pancetta, Lonzino. Poi il Salame in due differenti versioni: quello Piacentino e quello (confinante) Cremonese, due tecniche norcine a confronto, due modi ben diversi ed entrambi splendidi di interpretare questo insaccato.
La tradizione del maiale nel Piacentino è qualcosa di antichissimo: ogni famiglia aveva almeno un maiale (‘al numal’ ovvero l’animale per eccellenza) e sin da epoca etrusca, e poi romana, le carni di questo mammifero sono menzionate nei documenti ritrovati. Il Piacentino vanta ben tre Dop nel settore salumi, un primato europeo.
TORTELLI CON LA CODA (TURTEIL CUN CUÀ) AL BURRO E SALVIA
‘Tortelli con la coda’: tortelli di ricotta e spinaci dalla classica forma con la codina, conditi con burro e salvia. Pare che siano stati ideati nella metà del 1300 per omaggiare la visita di Francesco Petrarca presso il feudo di Vigolzone. Il maestro di sala Merigo da Cassano venne incaricato di preparare un piatto speciale e, per l’occasione, ideò i famosi tortelli con la forma a treccia o caramella.
PISAREI E FAŚÖ
Gnocchetti di acqua, pangrattato e farina. Il nome sembrerebbe derivare dall’alterazione del termine dialettale “Bissa”, ovvero biscia-serpente, in quanto la striscia di pasta atta alla realizzazione rimandava a quella forma.
Vengono conditi con un sugo di pomodoro e fagioli mentre il soffritto è realizzato con il grasso pestato.
Anticamente era un piatto servito dai monaci che andavano a sfamare i pellegrini sulla Via Francigena e nasceva senza pomodoro e senza fagiolo borlotto che sono arrivati dopo la scoperta dell’America, quindi a quell’epoca erano semplicemente in bianco e con il fagiolo all’occhio
VERZOLINI DI GRAGNANO TREBBIENSE CON LA POLENTA
Foglie di verza ripiene di carne. Uno dei piatti della domenica più classici nella stagione autunno/inverno. Spesso utilizzato come piatto unico se servito con abbondante polenta. I Verzolini di Gragnano Trebbiense erano in origine realizzati con un ripieno derivante dal lesso avanzato durante la settimana.
GRANA PADANO 24 MESI SELEZIONE AÌMI CON PERE E NOCI
Un grana di alto lignaggio, affinato con maestria dagli Aìmi in quel di Castelvetro Piacentino. Un formaggio, 24 mesi, che ha impreziosito e per certi versi anche ripulito la bocca prima del gran finale.
BUSLÀN COM CREMA E CIOCCOLATO
La ciambella piacentina, il Buslàn è preparato usando come stampo una teglia con uno scodellino rovesciato ed è un dolce diffuso in tutta l’Emilia. In origine abbinato allo zabaione e ad un calice di Malvasia frizzante dolce. Bellissimo l’abbinamento con la crema e il cioccolato caldo, un binomio must dei Pagliai che qui, solitamente, si serve invece con i bomboloncini caldi (altro must).
NEL BICCHIERE… A SPASSO SUI COLLI PIACENTINI
I VINI DELL’AZIENDA AGRICOLA LA TOSA
Ortrugo Terrafiaba 2021
Gutturnio Vivace Terrafiaba 2021
Gutturnio Superiore Vignamorello 2020
fuori programma: Luna Selvatica 2019
Malvasia Passito L’Ora Felice 2021
Non conoscevamo La Tosa, l’azienda protagonista dei vini della serata, ed è stata una piacevole scoperta.
Pimpante, fresco, incredibilmente perfetto sui salumi il bianco Ortrugo Terrafiaba. Solito nome, Terrafiaba, sempre frizzante, ma stavolta si parla di rosso, il piacevole Gutturnio.
Il Gutturnio Superiore Vignamorello, barbera e bonarda, è indiscutibilmente il vino della serata: concentrato e di forte struttura ma al tempo stesso elegante, dai sentori di bosco amarena e ciliegia.
Un vino, il Vignamorello, che vorrò al più presto ribere.
Pieri ha poi voluto farci conoscere il Luna Selvatica, cabernet sauvignon, giusto per divertirci a cogliere l’espressione piacentina di un vitigno bordolese, vino piuttosto elegante e pulito.
Chiusura con il bianco dolce da Malvasia Di Candia passita che conquista per freschezze che non stuccano come in molti passiti e che ci riporta a qualche ricordo sensoriale dei sauternes più leggeri: altra bella scoperta.
Fotoservizio di Giulio Paladini
GUARDA IL NOSTRO VIDEO!
LA RASSEGNA “LE GRANDI CENE DI PASPARTU”
La Cena Piacentina fa parte de “Le Grandi Cene di Paspartu”, rassegna gastronomico-culturale organizzata dalla nostra testata giornalistica. L’intento, oltre a quello di assaporare le migliori espressioni della cucina del nostro territorio, è quello di portare alla luce i significati culturali del cibo, le sue tradizioni, i suoi significati, l’arte dello stare insieme per godere consapevolmente di una nostra grande ricchezza come la grande cucina di qualità.
Nessun commento